دکتر مسیح انصاری - متخصص صنایع غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : اصولاً غذا از مزرعه تا رسیدن به سفره مسیری را تحت عنوان زنجیره تولید طی می‌کند. به طور خلاصه می‌توان گفت، زنجیره تولید دارای مراحلی شامل تولید که معمولاً در مزرعه، دامپروری یا ماهی‌‌‌‌گیری، فرآوری در کارخانه و ...، توزیع به عمده فروشی، خرده فروشی، مراکز تهیه غذا مانند رستوران‌ها و مرحله آماده‌سازی در مراکز عرضه غذا و یا منازل می‌باشد. آلوده شدن مواد غذایی که یکی از عمده دلایل آن آلودگی غذا توسط میکروارگانیسم‌ها است می‌تواند در هر نقطه از این زنجیره و طی رسیدن غذا از مزرعه تا سفره رخ دهد.
بیشتربخوانید:
چند توصیه برای مراقبت از ریه ها
تولید
تولید به معنای پرورش گیاهانی است که به منظور تأمین غذای مورد نیاز برداشت می‌کنیم یا پرورش حیواناتی که برای غذا استفاده می‌کنیم.
بیشتر غذاها از حیوانات و گیاهان اهلی تهیه می‌شوند و تولید آنها در مزارع یا دامداری‌ها انجام می‌شود. برخی از غذاها مانند ماهی، قارچ و یا شکار از طبیعت صید یا برداشت می‌شوند.
نمونه‌هایی از آلودگی مواد غذایی در مرحله تولید
اگر اندام‌های تناسلی مرغ آلوده باشد، زرده تخم‌مرغ حتی قبل از تخم‌گذاری در مرغ آلوده می‌شود. تخم‌مرغ می‌تواند حاوی میکروبی به نام سالمونلا باشد که می‌تواند شما را بیمار کند، حتی اگر تخم‌مرغ تمیز و ترک‌نخورده به نظر برسد.
هنگام تهیه دستور‌العمل‌هایی که نیاز به تخم‌مرغ خام یا نیم پز دارند، از تخم‌مرغ پاستوریزه و محصولات تخم‌مرغ استفاده کنید. علاوه بر این:
از مصرف غذاهای حاوی تخم‌مرغ خام یا نیم‌پز مانند سس سالاد سزار خانگی پرهیز کنید.
تخم‌مرغ را بپزید تا زرده و سفیده آن سفت شده سپس آن را میل نمایید.
غذاهای حاوی تخم‌مرغ را کاملاً بپزید.
تخم‌مرغ‌ها را در دمای 4 درجه سانتی‌گراد یا سردتر در یخچال نگهداری کنید.
خمیر یا خمیر خام را مزه نکنید و نخورید.
اگر مزارع با آب آلوده آبیاری شوند، میوه‌ها و سبزیجات می‌توانند قبل از برداشت آلوده گردند.
ماهی‌های برخی از مناطق استوایی ممکن است از موجودات دریایی کوچک‌تری که می‌خورند، سم دریافت کنند.
بیشتربخوانید:
مواد غذایی ضد خستگی را بشناسید
فرآوری
فرآوری به معنای تغییر گیاهان یا حیوانات به چیزی است که به عنوان غذا می‌شناسیم و می‌خریم. فرآوری شامل مراحل مختلفی برای انواع مختلف غذا است. برای محصولات، فرآوری می‌تواند به سادگی شستشو و سورتینگ باشد، یا می‌تواند شامل مرتب‌سازی، برش یا خرد کردن باشد. شیر معمولاً با پاستوریزه کردن آن فرآوری می‌شود. گاهی اوقات شیر به پنیر تبدیل می‌شود. آجیل ممکن است بو داده، خرد شده یا آسیاب شود (مانند کره بادام‌زمینی). برای حیوانات، اولین مرحله فرآوری، ذبح است. سپس گوشت و مرغ را می‌توان به قطعات خرد یا آسیاب کرد. آنها همچنین ممکن است دودی، پخته یا منجمد شده و ممکن است با مواد دیگر ترکیب شوند تا یک سوسیس یا خوراکی دیگر درست کنند.
توزیع
توزیع به معنای دریافت غذا از مزرعه یا کارخانه فرآوری به عمده یا خرده فروش، مصرف کننده و یا یک مرکز خدمات غذایی مانند رستوران، کافه تریا یا آشپزخانه بیمارستان می‌باشد. این مرحله ممکن است شامل فقط یک بار حمل و نقل مواد غذایی، مانند حمل و نقل محصولات از مزرعه به بازار کشاورزان محلی باشد، یا ممکن است شامل مراحل حمل و نقل بیشتری باشد. به عنوان مثال، نان‌های همبرگر منجمد ممکن است از یک کارخانه فرآوری گوشت به یک تأمین کننده بزرگ منتقل شوند، برای چند روز در انبار تأمین‌کننده ذخیره شوند، دوباره به یک مرکز توزیع محلی برای یک رستوران زنجیره‌ای منتقل شوند و در نهایت به یک رستوران غیر زنجیره‌ای تحویل داده شوند.
نمونه‌هایی از آلودگی مواد غذایی در مرحله توزیع
اگر در هوای گرم، غذای یخچالی برای مدت طولانی در اسکله بارگیری بماند، ممکن است به دمایی برسد که اجازه رشد باکتری‌ها را بدهد.
اگر محصولات تازه در کامیونی که پس از حمل حیوانات یا محصولات حیوانی تمیز نشده است، بارگیری شوند، می‌توانند آلوده شوند.
بیشتر بخوانید:
مسمومیت غذایی
آماده‌سازی
آماده‌سازی یعنی آماده کردن غذا برای خوردن. این مرحله ممکن است در آشپزخانه یک رستوران، خانه یا موسسه تهیه غذا انجام شود. آماده‌سازی می‌تواند شامل پیروی از یک دستور‌العمل پیچیده با مواد غذایی متعدد باشد، یا به سادگی گرم کردن و سرو کردن یک غذا در بشقاب، و نیز همچنین فقط شامل باز کردن یک بسته و خوردن ماده غذایی درون آن باشد.
نمونه‌هایی از آلودگی موادغذایی در مرحله آماده‌سازی
اگر یک کارگر مواد غذایی در حین بیماری در محل کار بماند و پس از استفاده از توالت دست‌های خود را به دقت نشوید، کارگر مواد غذایی می‌تواند با دست زدن به غذا میکروب‌ها را پخش کند.
اگر آشپزی از تخته برش یا چاقو برای برش مرغ خام استفاده کند و سپس از همان چاقو یا تخته برش بدون شستن آن برای برش دادن گوجه‌فرنگی برای سالاد استفاده کند، گوجه‌فرنگی می‌تواند توسط میکروب‌های مرغ آلوده شود.
جداسازی
با جدا سازی به روش‌های زیر از آلوده شدن مواد غذایی جلوگیری کنید.
گوشت خام، مرغ، غذاهای دریایی و تخم‌مرغ می‌توانند میکروب‌ها را به غذاهای آماده منتقل کنند، مگر اینکه آنها را جدا نگه دارید.
برخی از غذاها بیش از سایرین با بیماری‌های ناشی از غذا و مسمومیت‌های غذایی مرتبط هستند. آنها می‌توانند حامل میکروب‌های مضری باشند که در صورت آلوده بودن غذا می‌توانند شما را بسیار بیمار کنند.
غذاهای خام با منشاء حیوانی بیشترین احتمال آلودگی را دارند، به ویژه گوشت و مرغ خام یا نیم‌پز، تخم‌مرغ خام یا کمی پخته شده، شیر غیرپاستوریزه (خام) و... .
در مورد شیر و محصولات لبنی باید گفت که شما می‌توانید از شیر خام (غیر پاستوریزه) و محصولات تهیه شده با آن، از جمله پنیرهای نرم (مانند پنیرهای ایرانی فتا، لیقوان، تبریز و ... و یا نظیر پنیرهای خارجی بری، کممبر و ...)، بستنی و ماست بسیار بیمار شوید. به این دلیل که شیر خام می‌تواند حامل میکروب‌های مضر از جمله کمپیلوباکتر، کریپتوسپوریدیوم، اشرشیاکولی، لیستریا و سالمونلا باشد.
شیر خام از طریق پاستوریزه کردن ایمن می‌شود، که برای از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زا به دریافت حرارت کافی برای مدت زمان کافی نیاز دارد. بیشتر ارزش تغذیه‌ای نوشیدن شیر خام با نوشیدن شیر پاستوریزه بدون خطر در دسترس است. اگرچه عفونت لیستریا بسیار نادر است، اما می‌تواند زنان باردار، افراد مسن و افرادی را که دارای سیستم ایمنی ضعیفی هستند، بیمار کند. همچنین عفونت لیستریا می‌تواند باعث سقط جنین، مرده‌زایی، زایمان زودرس و بیماری جدی و حتی مرگ در نوزادان شود.
میوه‌ها و سبزیجات نیز ممکن است آلوده شوند. خوردن محصولات میوه و سبزیجات تازه مزایای تغذیه‌ای و سلامتی مهمی دارد، اما گاهی اوقات میوه‌ها و سبزیجات خام ممکن است باعث مسمومیت غذایی ناشی از میکروب‌های مضر مانند سالمونلا، اشرشیاکولی و لیستریا شوند. میوه‌ها و سبزیجات تازه می‌توانند در هر نقطه‌ای از مسیر انتقال از مزرعه تا سفره، یا به‌عبارتی در طول زنجیره تولید مواد غذایی از جمله آلودگی متقابل در آشپزخانه، آلوده شوند. بیاد داشته باشید ایمن‌ترین حالت برای مصرف میوه و سبزیجات زمانی اتفاق می‌افتد که آنها پخته شوند، بعد از آن وقتی میوه و سبزیجات را شستشو می‌دهیم آنان ایمن بوده و از مصرف میوه و سبزی شستشو نشده جلوگیری کنید.
در حالی که برخی غذاها بیشتر شما را بیمار می‌کنند، هر غذایی می‌تواند در مزرعه، در طول فرآوری، یا در طی مراحل دیگر در زنجیره تولید مواد غذایی، از جمله از طریق آلودگی متقاطع با گوشت خام در آشپزخانه، آلوده شود.
درباره غذاهایی که بیشتر با مسمومیت غذایی مرتبط هستند و نحوه جلوگیری از ابتلا به آنها بیشتر بدانید:
گوشت و مرغ خام و نیم پز می‌تواند شما را بیمار کند. اکثر طیور خام حاوی کمپیلوباکتر هستند. همچنین ممکن است حاوی سالمونلا، کلستریدیوم پرفرنجنس و سایر باکتری‌ها باشد. گوشت خام ممکن است حاوی سالمونلا، اشرشیاکولی، یرسینیا و سایر باکتری‌ها باشد.
شما نباید مرغ یا گوشت خام را قبل از پختن بشویید، حتی اگر برخی از دستور العمل‌های قدیمی‌تر این مرحله را نیاز داشته باشند. شستن مرغ یا گوشت خام می‌تواند باکتری‌ها را به غذاها، ظروف و سطوح دیگر منتقل کند و از بیماری جلوگیری نمی‌کند.
مرغ و گوشت را کاملاً بپزید. شما می‌توانید باکتری‌ها را با پختن مرغ و گوشت از بین ببرید.
برای بررسی دقیق دمای درونی ماده غذایی در حال پخت از دماسنج پخت و پز استفاده کنید. با نگاه کردن به رنگ یا آب گوشت نمی‌توانید متوجه شوید که گوشت به درستی پخته شده است یا خیر.
باقیمانده غذا را باید ظرف 2 ساعت پس از آماده سازی در دمای 4 درجه سانتی گراد یا سردتر در یخچال نگهداری کنید. تکه‌های بزرگ گوشت، مانند کباب یا یک بوقلمون کامل، باید برای نگهداری در یخچال به مقادیر کم تقسیم شوند تا به اندازه کافی سریع خنک شده و از رشد باکتری‌ها جلوگیری شود.
از تخته‌های برش و بشقاب‌های جداگانه برای گوشت خام، مرغ و غذاهای دریایی استفاده کنید.
هنگام خرید مواد غذایی به‌منظور جلوگیری از چکیده شدن عصاره گوشت خام، مرغ و غذاهای دریایی بر روی غذاهای آماده خوردن، آنها را از سایر غذاها دور نگه دارید.
گوشت خام، مرغ، غذاهای دریایی و تخم مرغ را از سایر غذاها در یخچال جدا نگهداری کنید.
آلودگی می‌تواند در یخچال ایجاد شود، بدین ترتیب که شیرابه گوشت بر روی مواد غذایی که به‌صورت خام مصرف می‌شوند، چکیده شود.
به کارگیری بد ماده غذایی در مراحل مختلف
گاهی اوقات، با گذشت زمان یک ماده غذایی باعث بیماری می‌شود. یک ماده غذایی در زنجیره تولید ممکن است به‌روش غیر قابل قبولی به‌کار گرفته شود.
هنگامی که آلودگی در ماده غذایی رخ می‌دهد، استفاده نادرست بیشتر، مانند کم پختن غذا یا کنار گذاشتن آن روی پیشخوان در دمای ناایمن می‌تواند بیماری ناشی از غذا را بیشتر کند.
بسیاری از میکروب‌ها به سرعت در مواد غذایی نگهداری شده در دمای اتاق رشد می‌کنند. تعداد کمی از این میکروب‌ها می‌توانند وقتی در شرایط مناسب رشد قرار می‌گیرند، تنها در طی چند ساعت تکثیر و به توده‌ای بزرگی از میکروب‌ها تبدیل شوند. به عنوان مثال گرم کردن مجدد یا جوشاندن غذا پس از مدت طولانی ماندن در دمای اتاق، همیشه آن را بی خطر نمی‌کند، زیرا برخی از میکروب‌ها سمومی تولید می‌کنند که در اثر حرارت از بین نمی‌روند.
