دکتر رامونا مسعود - دکترای صنایع غذایی
سهیل فلاح‌زاد - فوق‌لیسانس میکروبیولوژی
تحریریه زندگی آنلاین : حلال یک واژه عربی است و به چیزی که مجاز و پذیرفته است گفته می‌شود، به عبارتی دیگر چیزی که برای مسلمانان مجاز است.
حلال به عنوان یک استاندارد جهانی معیاری از کیفیت غذای سالم و بهداشتی در جهان و عاملی برای توسعه مبادلات محصولات در بین کشورهای اسلامی و غیر اسلامی می‌باشد. در سال 1997 برای اولین بار در سطح بین‌الملل استاندارد غذای حلال مطرح و در سال 2004 استاندارد غذای حلال تدوین شد. حوزه صنعت حلال به دو بخش محصولات و خدمات تقسیم می‌شود که سنجش محصولات خود به 2 زیر بخش مواد غذایی و غیر غذایی که شامل آرایشی، بهداشتی، دارویی و چرم و غیره و خدمات شامل بانکداری، توریسم، رسانه و سرگرمی هست، تقسیم می‌شود.
OIC/SMIIC (سازمان همکاری اسلامی/موسسه استانداردها و اندازه‌شناسی کشورهای اسلامی) به عنوان بنیاد جهانی در بین دولت‌ها شناخته شده است که به تشخیص استانداردهای رایج و همچنین دستیابی به مقیاس‌ها، تست‌های آزمایشگاهی و مدل‌های ارزیابی یکسان به منظور دستیابی به گسترش صادرات مواد، محصولات کارخانه‌ای و تولیدات جهان اسلام زیر چتر بنیاد اتحاد اسلامی کمک می‌کند.
این سازمان در اکتبر 2010 استاندارد غذای حلال را در استانبول ترکیه تدوین نموده است. همچنین این سازمان مبادرت به تهیه پیش‌نویس سایر استانداردها برای پاسخ به تقاضاهای بازار جهانی در تحقیق استانداردهای جهانی در زمینه حلال و تجارت محصولات حلال کرده است.
مطابق قانون اساسی جمهوری اسلامی ایران، تصویب کلیه قوانین و مقررات، منطبق با احکام شرع مقدس اسلام صورت می‌گیرد؛ از آن‌جا که مطابق حکمت الهی، قوانین شرعی مانند احکام خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها، در جهت خیر و صلاح بشریت وضع گردیده، لذا نظر به مصالح عامه و رعایت انطباق نحوه تولید، فرآوری و عرضه محصولات غذایی با قوانین شرع، نیز در جهت نیل به توسعه فرهنگ غذای پاک در زمینه تولید و عرضه غذای حلال، در جهان می‌باشد، بنابراین ضرورت وجود استاندارد فرآورده‌های غذایی ضروری به نظر می‌رسید.
در فرآوری و تولید مواد اولیه و فرآورده‌های غذایی، ضمن ضرورت رعایت شرایط خوب بهداشتی (GHP) و ساخت (GMP) ، منطبق با ضوابط فنی و دستورالعمل‌های اجرایی مراجع ذی‌صلاح بهداشتی و استانداردهای خاص هر فرآورده، رعایت الزامات این استاندارد نیز الزامی است.
استاندارد ملی ایران با موضوع غذای حلال- راهنمای عمومی به‌شماره ISIRI 12000 در مهرماه سال 1388 مورد تصویب قرار گرفته است. هدف از تدوین این استاندارد تعیین الزامات و ویژگی‌های پایه برای انطباق مواد اولیه و فراورده‌های غذایی در هر مرحله از زنجیره غذایی با احکام و قوانین اسلام، منطبق با الزامات مذهب فقه جعفری است. علاوه بر استاندارد 12000 تاکنون سه استاندارد ملی در خصوص حلال به شرح ذیل تدوین شده است:
استاندارد ملی ایران به شماره19116 سال 1394: راهنما برای نهاد تایید صلاحیت- تایید کننده نهاد‌های گواهی‌کننده حلال
استاندارد ملی ایران به شماره19529 سال 1394: راهنما برای نهاد‌های گواهی‌کننده حلال
استاندارد ملی ایران به شماره19933 سال 1394: گردشگری حلال – الزامات
در خصوص صدور پروانه تشویقی کاربرد نشان حلال با همکاری نماینده ولی فقیه در وزارت جهاد کشاورزی دستورالعمل صدور، تجدید، تعلیق، رفع تعلیق، ابطال پروانه کاربرد نشان حلال تصویب و منجر به صدور پروانه کاربرد نشان حلال در سطح کشور می‌شود. لازم به ذکر است در حال حاضر اداره کل استاندارد استان تهران 6 پروانه کاربرد نشان حلال جهت واحد‌های کشتارگاه ایران بورچین برای فرآورده گوشت تازه و واحد شیر پاستوریزه پگاه تهران جهت فرآورده شیر پاستوریزه، شیر فرادما و کره پاستوریزه و شرکت فرآورده‌های لبنی تین جهت فرآورده شیر پاستوریزه و شیر خشک صادر نموده است.
ایران از طریق موسسه استاندارد‌سازی و اندازه‌شناسی کشورهای اسلامی (SMIIC) با کشورهای اسلامی در خصوص تدوین استانداردهای حلال در ارتباط می‌باشد و عضو هیات مدیره این موسسه نیز هست.
استاندارد ملی ایران به شماره 12000، در موضوعات زیر کاربرد دارد:
الف - مواد اولیه و افزودنی‌های غذایی که منشاء حیوانی یا مستی‌آور دارند. این مواد می‌تواند شامل: انواع مواد افزودنی، نگهدارنده، طعم‌دهنده، قوام‌دهنده و مانند آن با پایه حیوانی و مستی‌آور مانند ژلاتین، مایه پنیر، آلبومین و ترکیبات آنزیمی باشد.
ب - فرآورده‌های غذایی که در تولید و فرآوری آنها، حتی به میزان کم، از مواد اولیه و افزودنی‌های با منشاء حیوانی یا مستی‌آور استفاده شده باشد. این فرآورده‌ها می‌تواند شامل انواع فرآورده‌های گوشتی، لبنی، روغنی، آشامیدنی، فرآورده‌های تخمیری الکلی و مشتقات آنها باشد.
پ - مواد اولیه، افزودنی‌ها و فرآورده‌های غذایی که ممکن است در هر مرحله از زنجیره غذایی با مواد نجس یا غیرحلال در تماس باشند. این مراحل می‌تواند شامل دریافت، آماده‌سازی، فرآوری، جداسازی، استحصال، استخراج، تعیین، بسته‌بندی، برچسب‌گذاری، علامت‌گذاری، کنترل، جابجایی، حمل و نقل، توزیع، انبارش عرضه و سرو کردن غذای حلال و محصولات آن، ازجمله اجزای تشکیل دهنده مواد غذایی و ترکیبات کمک فرآوری کننده باشد.
ت - مواد اولیه، افزودنی‌ها و فرآورده‌های غذایی که روش تولید آنها ممکن است به گونه‌ای باشد که منجر به تغییر در اصل حلیت ماده غذایی گردد؛ مانند آب انگور که براثر جوشیدن تا قبل از تبخیر دو سوم آن، حرام می‌گردد. کلیه الزامات و ویژگی‌های مندرج در این استاندارد، به منظور کاربرد در کلیه مراجع قانونی کشور که مرتبط با زنجیره غذایی هستند، در نظر گرفته شده است.
در این استاندارد منظور از مفاهیم زیر نیز مشخص شده است:
زنجیره غذایی: توالی مراحل و عملیاتی است که تولید، فرآوری، توزیع، انبارش و جابجایی یک ماده غذایی و مواد تشکیل دهنده آن را از تولید اولیه تا مصرف در بر می‌گیرد.
افزودنی‌های مواد غذایی: موادی هستند که به‌صورت مستقیم یا غیر مستقیم، در حین فرآوری یا تولید مواد غذایی، به منظور نگهداری، بهبود یا حفظ طعم، رنگ، بو، افزایش زمان ماندگاری، حفظ قوام محصول، کنترل اسیدیته، بهبود یا حفظ ارزش تغذیه‌ای یا سایر خواص کیفی، به مواد غذایی یا فرآورده‌های غذایی اضافه می‌شوند و می‌تواند شامل: مواد نگهدارنده، طعم دهنده، رنگ، اسانس یا سایر موارد باشد.
بهداشت مواد غذایی: کلیه شرایط و اقدام‌های لازم جهت حصول اطمینان از ایمنی و مناسب بودن مواد غذایی در تمام مراحل زنجیره غذایی.
ایمنی مواد غذایی: به مفهوم آن است که هنگامی که مواد غذایی بر طبق مصرف مورد نظر تهیه و یا خورده می‌شود، آسیبی به مصرف‌کننده نخواهد رساند.
مناسب بودن مواد غذایی: حصول اطمینان از اینکه، ماده غذایی در ارتباط با موارد مصرف آن برای انسان قابل پذیرش باشد.
روش‌های خوب ساخت: کلیه فعالیت‌های مربوط به مدیریت تولید در واحد‌های مواد غذایی است و هدف آن حصول اطمینان از ایمن و بهداشتی بودن غذا است که اصول آن در تمام مراحل تولید از تامین مواد خام تا محصول نهایی، به کار برده می‌شود.
طی بررسی‌های انجام شده در دنیا آخرین اخبار حاکی از پیشرفت بازارهای غذای حلال در کشورهای مختلف می‌باشد. طی بررسی‌های انجام شده در سال 2017 و رنکینگ اعلام شده در سال 2019 بیشترین فروش غذاهای اسلامی و حلال در دنیا مربوط به اندونزی می‌باشد که این کشور سالانه 160میلیون دلار در این زمینه فروش دارد، بعد از اندونزی ترکیه و پاکستان به ترتیب در مقام دوم و سوم قرار گرفته‌اند.
لازم به ذکر است ایران با 59 میلیون دلار فروش در رتبه ششم این رنکینگ قرار دارد. در پایان لازم به ذکر می‌باشد سازمان ملی استاندارد با توجه به شرایط کنونی شیوع ویروس COVID-19 جهت پیشبرد این فرآیند طبق دستورالعمل‌های ستاد ملی مقابله با کرونا، شیوه‌نامه ارزیابی از راه دور تدوین نموده است که طبق این شیوه نامه پس از بارگذاری مدارک توسط واحد تولیدی، و برسی لازم توسط کارشناسان باقی مراحل به‌صورت مصاحبه تلفنی و ویدئو کنفرانس انجام می‌پذیرد.
