دکتر پیمان غلام‌نژاد : کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : تغذیه از مواد غذایی با منشأ دامی جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ مردم ایران دارد. فرآورده‌های با منشأ دامی حاوی پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن می‌باشند. یکی از موارد توصیه شده در تغذیه بهینه توسط کارشناسان و متخصصین علم تغذیه، مصرف گوشت و لبنیات است. همچنین فرآورده‌های گوشتی جایگاه ویژه‌ای در تفریحات بیرون از خانه دارند. در اکثر طبیعت‌گردی‌ها مردم با همراه بردن گوشت، کباب درست می‌کنند و در رستوران‌ها و فست‌فود‌ها نیز انتخاب غذای گوشتی ارجح می‌باشد. سلامت غذاهای با منشأ دامی بستگی به عوامل وسیعی از چرخه تولید تا عرضه دارد، بدین معنی که عوامل بسیاری از محل دامداری تا کارخانه و در آخر مراکز عرضه و فروش، بر سلامت و کیفیت این محصولات تأثیر دارند. درکنار این توجه و علاقه ویژه، بحث‌های فراوانی نیز در سطح جامعه در خصوص سلامت این محصولات وجود دارد. شناخت عوامل خطرزا و مؤثر در سلامت و کیفیت این‌گونه محصولات می‌تواند دید بهتری هنگام خرید و مصرف این‌گونه محصولات به مصرف‌کنندگان بدهد.
بیشتربخوانید:
تفاوت امگا3 گیاهی و حیوانی
عوامل مؤثر در محل دامداری
عوامل مؤثر بر سلامت دام و محصولات دامی در محل دامداری شامل سلامت آب و غذای دام، کنترل بیماری‌های دامی، کنترل مصرف داروها و تقویت‌کننده‌های رشد دام و کنترل آلاینده‌های شیمیایی محیط دامداری می‌باشد. خوراک دام و طیور از محصولات کشاورزی و فرآورده‌های دامی تأمین می‌شود، بنابراین سلامت این مواد به سلامت دام مصرف‌کننده این غذاها و در نهایت سلامت محصولات با منشأ دامی منتهی می‌شود. معمولاً تولیدکنندگانی که به‌دلیل دارابودن گواهی‌های سلامت به این موضوع اهمیت می‌دهند، فقط از مزارع مورد تأیید، غذای دام‌های خود را تهیه می‌کنند یا شیر و گوشت مورد نیاز جهت تولید فراورده‌های بعدی را فقط از دامداری‌های معتبر تهیه می‌کنند.
آنتی‌بیوتیک‌ها، ضدالتهاب‌ها، محرک‌های رشد و ضدانگل‌ها از جمله داروهایی هستند که در دام‌ها مصرف می‌شوند و عوارض باقیمانده دارو در محصولات دامی متوجه انسان می‌شود. مصرف دارو بدون مجوز دامپزشک یا بیشتر از حد توصیه شده و عدم گذر از دوره انتظار از فاکتورهای اصلی مشکل‌زا می‌باشند. دوره انتظار به دوره‌ای گفته می‌شود که پس از تجویز یک دارو برای دام بیمار، باید از مصرف شیر و گوشت آن اجتناب کرد. تولید سویه‌های باکتریایی مقاوم به آنتی‌بیوتیک، مسمومیت و واکنش‌های آنافیلاکتیک از جمله نگرانی‌های مورد توجه می‌باشند. استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها سبب تسریع ظهور سویه‌های بیماری‌زای مقاوم به آنتی‌بیوتیک می‌شود که درمان انسان و حیوان را می‌تواند پیچیده‌تر نماید.
استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها سبب تسریع ظهور سویه‌های باکتری‌های بیماری‌زای مقاوم به آنتی‌بیوتیک می‌شود که درمان انسان و حیوان را می‌تواند پیچیده‌تر نماید. مرغداری‌ها از جمله مراکزی هستند که بیشترین احتمال مصرف داروهای دامی در آنها وجود دارد. در صورتی که بیماری در مرغداری شایع شود، به‌دلیل همه‌گیری سریع و خسارت مالی فراوان عملاً فرصتی جهت جبران وجود ندارد، بنابراین به‌طور پیش فرض از ابتدای دوره جوجه‌ریزی تا پایان دوره که معمولاً کمتر از دو ماه طول می‌کشد، داروهای مختلفی در مرغداری مصرف می‌شود. با توجه به اینکه کبد وظیفه سم‌زدایی در بدن را به‌عهده دارد، توصیه می‌شود از مصرف جگر مرغ جدا پرهیز شود. در پایان دوره و هنگام ذبح طیور در کشتارگاه، دکتر دامپزشک بر سلامت مرغ‌ها نظارت می‌کند و در صورتی که گوشت عرضه شده سلامت مصرف کننده را به خطر اندازد، از عرضه آن در بازار جلوگیری می‌کند.
بیشتربخوانید:
تفاوت کره حیوانی و گیاهی
اساس مرغداری بر پایه سود و صرفه اقتصادی است و انجام هرکاری از جمله تجویز دارو به طیور با درنظر گرفتن جنبه‌های اقتصادی آن صورت می‌پذیرد. در کشور ما هورمون جهت استفاده در مرغ‌های گوشتی، وارد یا تولید نمی‌شود و فقط ممکن است از بعضی هورمون‌ها در مرغ تخم‌گذار استفاده شود. به‌دلیل عمر بالای مرغ تخم‌گذار و عدم عرضه گوشت آن در بازار بلافاصله پس از مصرف هورمون، خطری متوجه مصرف‌کننده نمی‌باشد. هزینه بالای خرید هورمون‌ها، نیاز به زنجیره سرد حمل و نقل هورمون‌ها و سختی‌های تزریق هورمون به گله‌های طیور چند هزار تایی از دلایل عدم استفاده از این داروها در صنعت مرغ گوشتی می‌باشد، بنابراین هنگام استفاده از گوشت مرغ نگران وجود هورمون نباشید. معمولاً به مصرف‌کننده مرغ توصیه می‌شود از مصرف گردن و چربی‌های آن خودداری شود، چراکه باقیمانده مواد همراه واکسن‌های تزریقی یا بعضی داروها ممکن است در این قسمت وجود داشته باشد. هورمون‌های مورد استفاده در دام‌ها شامل هورمون‌هایی است که در بدن توسط هیپوتالاموس، هیپوفیز و ارگان‌های دستگاه تولید مثل ترشح می‌شوند. این هورمون‌ها برای درمان اختلالات تخمدان‌ها، مشکلات رحم، زایمان، تنظیم سیکل تولید مثل و دیگر موارد مامایی به‌کار می‌روند. از آنجا که استفاده از این داروها زمانی در دام صورت می‌گیرد که دامدار تصمیمی برای ذبح دام ندارد و این هورمون‌ها به سرعت از بدن دفع می‌شوند، نگرانی برای مصرف محصولات دامی وجود ندارد. به‌نظر می‌رسد توجه به وجود باقیمانده آنتی‌بیوتیک، مواد سمی تولیدی توسط قارچ‌ها در غذای دام و طیور و سموم حشره‌کش در گوشت دام و طیور و تخم‌مرغ از اهمیت بیشتری نسبت به این مطلب برخوردار است.
توصیه‌ها
اگر از مراکز مجاز و معتبر فروش محصولات دامی خرید میکنید و هرگز، حتی در سفر به مناطق روستایی، از لبنیات غیر پاستوریزه استفاده نمی‌کنید، نگران آسیب به سلامتی خود نباشید. دامپزشک مسئول کشتارگاه قبل و بعد از ذبح دام حیوانات را معاینه و لاشه آنها را بررسی می‌کند و درصورت نیاز گوشت ناسالم را ضبط یا اصلاح می‌کند. به‌دلیل تغییر pH گوشت در مدت 24 ساعت بعد از ذبح، بسیاری از عوامل میکروبی موجود در آن از بین می‌روند، بنابراین اگر ظاهر لاشه تیره، مرطوب غیر طبیعی و زرد نباشد یا کیست در کبد و ریه وجود نداشته باشد، احتمالاً گوشت سالم است. در مورد لبنیات پاستوریزه به شرط نگهداری در یخچال احتمال وجود آلودگی میکروبی بسیار پایین است، بنابراین هنگام خرید ضمن بررسی ظاهر مواد غذایی به شرایط نگهداری در محل فروش توجه نمایید.
احتمال ناسالم بودن فرآورده‌های دامی عرضه شده در مراکز غیرمجاز و عمدتاً به نام سنتی و روستایی بیشتر از فرآورده‌های عرضه شده صنعتی و دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت یا تحت نظارت سازمان دامپزشکی می‌باشد.
استفاده از شیرهای با کیفیت پایین و آلودگی میکروبی بالا یا گوشت‌های آلوده در تهیه فراورده‌های گوشتی، عرضه‌کنندگان را وادار به استفاده از انواع نگهدارنده می‌کند. ممکن است تاکنون شیری خریده باشید که حتی بیرون از یخچال بیش از تاریخ ماندگاری مندرج روی بسته بندی آن، سالم مانده و ترش نشده است. استفاده از انواع افزودنی‌ها و نگهدارنده‌ها در محصولات غذایی با منشأ دامی رایج بوده و برای مصرف‌کننده مضرات زیادی دارد. محدودیت استفاده از افزودنی‌ها و نگهدارنده‌ها در استانداردهای ملی ایران به دقت مورد توجه قرار گرفته است. تصور اینکه افزودن نگهدارنده‌ها فقط در مراکز صنعتی امکان‌پذیر است و مراکز سنتی از افزودن نگهدارنده‌ها ناتوان هستند یا به دلیل عرضه محصولات سالم‌تر نیازی به این کار ندارند، از پایه اشتباه است. توجه کنید که بررسی وجود مشکل در مواد غذایی نباید جای خود را به وسواس و سوءظن‌های نابجا بدهد. بدیهی است که خواست مصرف‌کنندگان بزرگ‌ترین محدودیت را برای تولید‌کنندگان ایجاد می‌نماید.
بیشتربخوانید:
آیامصرف چربی حیوانی و دنبه مفید است؟
مراکز عرضه
تهیه مواد اولیه و شیر و گوشت از دامداری‌های مطمئن اولین قدم در تهیه و عرضه محصولات سالم می‌باشد. تقریباً بیشتر محصولات غذایی با منشأ دامی شرایط نگهداری خاص دارند. این محصولات برای سالم ماندن باید در یخچال یا فریزر و دور از نور آفتاب حمل و نگهداری شوند. حمل محصولات با منشأ دامی در ماشین‌های یخچال‌دار با یخچال روشن و نگهداری در شرایط توصیه شده توسط کارخانه بر روی برچسب بسته‌بندی و دور از نور آفتاب، در مراکز فروش، اهمیت زیادی در حفظ سلامت و کیفیت محصول و پیشگیری از فساد شیمیایی و میکروبی آن دارد. در برخی موارد مشاهده شده است که شیرهای برگشتی از کارخانه‌های صنعتی به‌دلیل کیفیت پایین یا گوشت‌های دام‌های بیمار در مراکز غیربهداشتی و غیرمجاز عرضه می‌شوند. متاسفانه بسیاری از فروشندگان هیچ‌گونه مسئولیتی در قبال محصولات عرضه شده احساس نمی‌کنند و اساساً اهمیتی به این موضوع نمی‌دهند، ولی خواست مصرف‌کنندگان می‌تواند فروشندگان را مجبور به رعایت اصول بهداشتی نماید.
کنترل‌های بهداشتی
کنترل‌های بهداشتی، شامل تمام محصولات با منشأ دامی می‌شود که به مصرف انسان می‌رسد، بنابراین تخم‌مرغ، محصولات دریایی و عسل نیز باید از نظر آلودگی‌های میکروبی، شیمیایی و باقیمانده دارو و هورمون کنترل شوند. هر چند امروز کنترل کیفی و بهداشتی مواد غذایی بیشتر از گذشته صورت می‌گیرد و دستورالعمل‌های مدون در این زمینه وجود دارد، ولی مشکلات اجرایی و مصرف محصولات تولید شده بدون مجوز، همچنان سلامت انسان را تهدید می‌کند.
کنترل امنیت غذا در کل زنجیره غذایی از مزرعه و دامداری تا میز غذا مبحث بسیار مهمی در تضمین بیشتر امنیت غذا برای مصرف کننده می‌باشد. درحال حاضر بعضی از کارخانه‌ها گواهی HACCP اخذ و بر روی برچسب بسته‌بندی محصولات تولیدی خود درج کرده‌اند. HACCP سیستمی است برای شناسایی، ارزیابی و کنترل بحران در تمام مراحل تولید و عرضه مواد غذایی و در واقع سعی می‌شود با اجرای این سیستم خطرات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی به حداقل ممکن برسد. توجه کنید گرچه نام‌های تجاری معتبر و محصولاتی که دارای گواهی HACCP بر روی برچسب بسته‌بندی می‌باشند، ممکن است سالم‌تر و با‌کیفیت‌تر از بقیه محصولات باشند، ولی این به معنی سلامت کامل این محصولات یا نقص در محصولات دیگر نمی‌باشد. هنگام خرید، توجه به شرایط نگهداری و عرضه محصول، بررسی کیفیت ظاهری و رعایت نکات بهداشتی در تغذیه نقش بسیار مهمی در حفظ سلامت شما دارد.
