تغذیه در دوران کرونا همواره یکی از نکات مهم و مناقشه برانگیز میان کارشناسان بوده است و هریک به فراخور توصیه های گوناگونی در این خصوص داشته اند زندگی آنلاین تلاش کرده است در گفت و گو با
پرفسور سلطانعلی محبوب استاد برجسته تغذیه و رژیم‌درمانی به سوالات خوانندگان در این خصوص پاسخ دهد
چه بیماری‌هایی از غذا به انسان منتقل می‌شوند؟
امروزه علیرغم کنترل طیف وسیعی از بیماریهای واگیردار، دریچه جدیدی به نام بیماریهای غذازاد به روی بشر باز شده است که بر اثر خوردن غذاهای حاوی باکتری، انگل یا سموم طبیعی و شیمیایی و یا مواد پرتوزا عارض می‌شود. وبا، کامپیلو باکتریوز، عفونت گوارشی با اشرشیا کلی، سالمونلوز، شیگلوز، تب‌های تیفوئید و پارا تیفوئید، بروسلوز، آمیبیاز و فلج اطفال نمونه‌هایی از این بیماری‌ها هستند.
بیماریهای غذازاد از نظر بهداشتی و اقتصادی بسیار پرهزینه بوده و همه ساله میلیون‌ها نفر به‌ویژه نوزادان و کودکان از این بیماری رنج برده و یا جان خود را از دست می‌دهند، در حالیکه در اغلب موارد شیوع این بیماری‌ها قابل پیشگیری می‌باشد، به شرط آنکه دست‌اندرکاران مواد غذایی در رابطه با عرضه غذای مطمئن و سالم آموزش ببینند و مصرف‌کنندگان در رابطه با انتخاب غذای خود بهتر راهنمایی شوند. اصطلاح دست‌اندرکاران مواد غذایی به کلیه افرادی اطلاق می‌شود که در تولید، تهیه و توزیع مواد غذایی دخیل هستند، از جمله: تولید‌کنندگان غذاهای خانگی و یا تولید‌کنندگان حرفه‌ای مواد غذایی از قبیل کارکنان خدماتی و یا اماکن مواد غذایی، انبارهای خرده فروشی، فروشگاه‌ها، صنایع روستایی، خرده‌فروشی‌ها و یا فروشندگان غذاهای خیابانی. از این‌رو سیاست‌گذاران باید این حقیقت را بپذیرند که تغذیه مناسب یک جامعه همان اندازه که به تولید مواد غذایی و دسترسی به آنها بستگی دارد، به ایمنی و سلامت غذا نیز وابسته است.
بیشتربخوانید:
تغذیه مناسب؛ پیش‌نیاز شکست کرونا (قسمت اول)
عواقب بهداشتی و اقتصادی این بیماری‌ها کدامند؟
عواقب بهداشتی بیماریهای غذازاد بسته به نوع بیماری‌زا، درصد درمان، مدت درمان و عوامل دیگر که مقاومت فردی و حساسیت فرد را مشخص می‌سازد، فرق می‌کند. علائم حاد شامل: اسهال، تهوع، درد شکم، گرفتگی عضلات، تب و یرقان هستند. بعضی از عفونت‌های ناشی از غذا می‌توانند منجر به عوارض جدی شوند و سیستم‌های قلبی- عروقی، کلیوی، مفصلی، تنفسی یا ایمنی را مبتلا سازند. در بین گروه‌های آسیب‌پذیر، این اثرات جدی‌تر است.
تکرار شیوع بیماریهای غذازاد منجر به سوءتغذیه می‌شود که بر روی رشد و سیستم ایمنی نوزادان و کودکان اثرات جدی می‌گذارند. کودکی که مقاومت بدنی او ضعیف شده باشد، در مقابل سایر بیماری‌ها از جمله بیماریهای تنفسی آسیب‌پذیر می‌شود و به‌طور ثانویه وارد سیکل معیوب سوءتغذیه و عفونت می‌گردد. بسیاری از نوزادان و کودکان نمی‌توانند در این شرایط زنده بمانند.
بیماریهای ناشی از غذا، علاوه بر عواقب بهداشتی از نظر اقتصادی نیز خیلی پرهزینه هستند و عامل عمده‌ای در کاهش درآمدهای اقتصادی به شمار می‌روند و هزینه‌های بالایی را در سطوح مختلف جامعه به بار می‌آورند. این هزینه‌ها را در سه بخش زیر می‌توان جمع‌آوری نمود:
1- هزینه‌های مراقبت‌های بهداشتی که شامل هزینه‌های پزشکی، بیمارستانی، داروئی و آمبولانس می‌باشد.
2- هزینه‌های وارده به خانواده و جامعه شامل هزینه‌های مربوط به کاهش قدرت تولید و هزینه‌های مستقیم ناشی از بیماری‌هایی که به خانواده تحمیل می‌گردد.
3- هزینه‌های وارده به مؤسسات تجاری از قبیل: بستن محل کار، غیبت از کار، جریمه، تعقیب قانونی و بالاخره کاهش مشتری به‌علت از دست دادن اعتبار.
بیشتربخوانید:
بایدها و نبایدهای تغذیه‌ای برای مبتلایان به کرونا
منابع عمده شیوع بیماریهای ناشی از غذا کدامند؟
بقای میکرو‌ارگانیسم‌ها به علت:
- حرارت ناکافی
- پخت ناکافی
رشد میکرو‌ارگانیسم‌ها به علت:
- نگهداری ناکافی در یخچال
- سرد کردن ناکافی
آلودگی با میکرو‌ارگانیسم‌ها به علت:
- مصرف وسایل آلوده
- مصرف مواد خام آلوده
- آلودگی توسط شخص مبتلا
- افزودن مواد شیمیایی
- مصرف مواد غذایی حاوی سموم طبیعی
عوامل شیوع این بیماری‌ها کدامند؟
صنعتی شدن
شهرنشینی
تغییر در شیوه زندگی
تغییر در هرم جمعیت
تجارت بین‌المللی غذا
آلودگی محیط، فقر و عدم تسهیلات غذا
گردشگری
ضعف آگاهی، نگرش و کاربست دست‌اندرکاران و مصرف‌کنندگان مواد غذایی
بیشتر بخوانید:
بایدها و نبایدهای تغذیه‌ای در بحران کرونا
ویتامین هایی که با ویروس کرونا مقابله می کنند!
راه‌های پیشگیری از این بیماری‌ها چیست؟
خط دفاعی اول: بهبود کیفی بهداشت مواد غذایی خام، استفاده از فناوری‌های کنترل آلاینده‌ها در فرآوری غذا
خط دفاعی دوم: کاربرد صنایع فرآوری غذا به منظور حذف یا کم کردن عوامل بیماری‌زا یا آلاینده‌ها
خط دفاعی سوم: آموزش دست اندرکاران و مصرف‌کنندگان غذا درباره نحوه مدیریت بهداشتی غذا
این خط دفاعی در پیشگیری از بیماریهای ناشی از غذا مهمتر بوده و حتی وقتی که دو خط دفاعی دیگر با شکست مواجه شوند مؤثر خواهد بود.
جمع‌بندی شما در مورد بیماریهای ناشی از غذا چیست؟
بیماریهای غذازاد یک مسئله مهم بهداشتی و اقتصادی هم در کشورهای صنعتی و هم در کشورهای در حال توسعه به‌شمار می‌رود و نکته جالب توجه این است که پیشگیری از بیماریهای غذازاد از طریق آموزش بهداشت و ایمنی غذا هم ممکن و هم مقرون به صرفه می‌باشد. آموزش وسیله‌ای توانمند و ابزاری عملی و پایدار برای بهبود بهداشت همگانی به‌شمار می‌رود. آموزش یک اثر ماندگار در پیشگیری بیماریهای غذازاد برجای می‌گذارد و آن این است که افراد جامعه را تشویق می‌کند تا غذای سالم بخواهند. به خطرات ناشی از غذا توجه بیشتری بکنند، راه‌های کنترل آن را یاد بگیرند و نیز اصول ایمنی غذا را مراعات کنند. در حقیقت آموزش، جامعه را در انتخاب آگاهانه توانمند می‌سازد، البته همه آحاد جامعه چه آنهایی که غذا را آماده می‌کنند و یا فقط مصرف‌کننده آن هستند، بخشی از زنجیره غذایی به‌شمار می‌روند. از این رو همه آنها در تأمین ایمنی با دولت و صنایع غذایی مسئولیت مشترک دارند. جلوگیری از بیماریهای غذا زاد، پیشگیری یا کنترل آلودگی در تمام مراحل زنجیره غذا از تولید تا مصرف است. با وجود این، اقدامات انجام شده در مراحل اولیه زنجیره غذایی تنها هنگامی مؤثر خواهد بود که این اقدامات در مراحل بعدی به‌ویژه وقتی غذا برای مصرف آماده می‌شود نیز به موقع اجرا شود.
بیشتر بخوانید:
با تغذیه صحیح به جنگ کرونا بروید
باید و نبایدهای مصرف ویتامین D برای پیشگیری از شیوع کرونا
لطفاً در مورد وضعیت و روند سوءتغذیه در کشور و استان آذربایجان شرقی نظرتان را بفرمایید.
بررسی وضعیت تغذیه‌ای به خوبی نشان می‌دهد کشور ما و به تبع آن استان آذربایجان شرقی در نیمه راه گذر تغذیه‌ای و سلامت است و هزینه‌های سنگینی را از یک طرف برای سوءتغذیه ناشی از فقر و از طرف دیگر برای درمان بیماریهای مزمن متابولیک ناشی از رفاه از جمله چاقی باید بپردازد. این هزینه به ویژه به صورت کاهش کارایی قدرت تولید جسمی و فکری، قدرت یادگیری و کاهش کارایی سرمایه‌گذاری در بخش آموزش، خطر ابتلا به بیماری و هزینه هنگفت درمان خودنمایی می‌کند.
اگر انرژی به عنوان شاخص کمی (سیری شکم) تلقی شود می‌توان گفت که عرضه غذا در این جهت کفایت می‌کند، ولی از نظر شاخص کیفی (سیری سلولی) کمبود ویتامین‌های A، B2 و سایر ریزمغذیها مشکل وجود دارد.
بررسی‌ها نشان می‌دهند مردم تنها از راه بیش‌خواری در مصرف، نیازهای سلولی خود را از این ریزمغذیها تأمین می‌نمایند. این الگوی بدغذایی پی‌آمدهای نامطلوب سلامت تغذیه‌ای را به دنبال دارد و در چنین شرایطی به جای تأمین سلامت می‌تواند تهدید کننده آن باشد.
بررسی شاخص‌های بهداشتی استان نشان می‌دهد میزان کمبود وزن و سوءتغذیه شدید ناشی از کم‌خواری کاهش یافته ولی به موازات آن متأسفانه عوارض ناشی از بیش‌خواری، بدخواری و بیماریهای ناشی از تغییر در شیوه زندگی و رفاه به سرعت نمایان شده‌اند. از طرف دیگر چاقی و عوارض ناشی از آن نظیر پرفشاری خون، دیابت و بیماریهای قلبی – عروقی به سرعت در حال افزایش است، لذا اصلاح الگوی تولید و مصرف مواد غذایی و برنامه‌ریزی در قالب سیاست‌های غذایی باید مبتنی بر تعدیل عرضه غذا در راستای افزایش عرضه سبزی‌ها، میوه‌جات، گوشت و لبنیات و کاهش مصرف غلات صورت گیرد.
لطفاً به اختصار ویتامین‌هارا تعریف کنید.
کلمه ویتامین از واژه ویتا به معنی زندگی گرفته شده است و ویتامین یعنی آمینی که حیاتی بوده و برای ادامه زندگی ضرورت دارد، زیرا که سبب تسهیل در متابولیسم بیومولکول‌ها شده، رشد و نمو و ترمیم سلول‌های بدن را میسر می‌سازد و در مجموع هرکدام از آنها از بروز یک عارضه جلوگیری می‌کند.
مرسوم چنین است که ویتامین‌ها را بر مبنای حلالیت آنها به دو گروه محلول در آب (ویتامین‌های گروه B و C) و محلول در چربی (ویتامین‌های گروه (K, E, D, A) طبقه‌بندی می‌کنند، ولی این نوع دسته‌بندی از نظر تعیین نوع عملکرد آنها هیچ اطلاعی به دست نمی‌دهد. از این رو امروزه ویتامین‌ها را صرفاً از دیدگاه عملکرد کوآنزیمی آنها بررسی و طبقه‌بندی می‌کنند، زیرا که عملاً ثابت شده که نقش اصلی ویتامین‌ها در تولید کوآنزیم‌ها می‌باشد که همراه با آپوآنزیم، آنزیم‌های فعال لازم برای ادامه حیات موجودات زنده را تشکیل می‌دهند.
عمدتاً آموزش ویتامین‌ها توسط فیزیولوژیست‌ها از دیدگاه تخصصی خودشان توسعه یافته و در مقابل مطالعه کوآنزیم‌ها در محدوده آنزیم شناسی عمومی انجام گرفته است. در این شرایط دانشجویان به ندرت می‌توانند بین این دو موضوع ارتباط برقرار نمایند، زیرا که مثلاً در مورد پریدوکسین (B6) برای عده‌ای که دارای ماهیت علمی‌تر هستند یک نوع بازی ظریف مکانیسم‌های الکترونی تلقی می‌شود، در حالی که عده‌ای دیگر که دارای روحیه علمی‌تر هستند، ویتامین B6 را به عنوان وسیله خوبی برای تسکین دردها به شمار می‌آورند. این تناقض فکری در مورد یک مولکول خاص برای همه تعجب‌آور است، لذا در مورد ویتامین‌ها نباید فقط به بیان واکنش‌هایی که توسط آنها انجام می‌گیرند، اکتفا نمود و بلکه بایستی مخصوصاً بر روی مکانیزم‌های عملکرد مولکول‌ها نیز تکیه کرد تا از این طریق تشریح متابولیسم واسطه بسیار آسان‌تر گردد و در ضمن باید تلاش نمود که در محدوده کمی معقول باقی ماند تا موجبات ترس و وحشت دانشجویان رشته‌های مختلف علوم زیستی و علوم پزشکی در زمینه‌های عقیم و بی‌ثمری که در آن الکترون حکمفرما است فراهم نگردد.
چه توصیه‌هایی برای خوانندگان ماهنامه دنیای تغذیه دارید؟
اکثر مردم به آخرین مرحله بیماری یعنی درمان آن فکر می‌کنند. در حالی که زنجیره امنیت غذا و تغذیه از مزرعه شروع شده و به سلول ختم می‌شود و لذا فراهم آوردن یک سبد غذایی سالم شامل انتخاب درست غذا، دسترسی فیزیکی به آن و دسترسی اقتصادی و همچنین تدارک یک سفره غذایی مناسب یعنی نگهداری درست غذا، پخت صحیح آن و توزیع مناسب بین افراد خانواده از اهمیت بسزایی برخوردار است.
یادمان باشد که نباید با غذا مثل یک سم رفتار کنیم، زیرا که ممانعت مطلق از مصرف یک ماده غذایی نه تنها اثرات روانی مثبتی در بر نداشته و حتی باعث می‌شود که گاهی افراد به خوردن آن مشتاق‌تر شوند از این رو در برنامه غذایی روزانه رعایت اصل تعادل یعنی مصرف مقادیر کافی از مواد مورد نیاز بدن و اصل تنوع یعنی مصرف انواع مواد غذایی که در گروه‌های اصلی هرم غذایی قرار دارند در حفظ سلامت یک نکته کلیدی به شمار می‌آید. در خاتمه برای همه خوانندگان ماهنامه دنیای تغذیه، سعادت و سلامت روز افزون و انتخاب یک سبد غذایی مطلوب آرزومندم.
