مزه چرب
به نظر مي‌رسد ارتباط مهمي بين دريافت ميزان بالاي چربي و بروز چاقي وجود داشته باشد. چربي غذايي علاوه بر داشتن چگالي گرمايي بالا، به خاطر خوش طعم و خوش خوراك بودن، اثر هيپرفاژيك و افزاينده اشتها دارد. اخيرا محققان گيرنده چشايي بالقوه‌اي به نام گيرنده CD36 را بر روي سطح رأسي سلول‌هاي چشايي شناسايي كرده‌اند كه با چربي‌ها، بخصوص اسيدهاي چرب، واكنش نشان مي‌دهد و حس چربي را به دست مي‌دهد.
پروتئين CD36 يك گليكوپروتئين درست و داخلي غشايي و نيز عضوي از خانواده بزرگ پروتئين‌هايي مي‌باشد كه در سطح سلول و در داخل ليزوزوم‌ها وجود دارد. پروتئين CD36 با اتصال به تركيب سولفو سوكسينيميديل اولئات (مشتقي از اسيداولئيك فعال و مهاركننده انتقال اسيد چرب) به عنوان تسهيل كننده برداشت اسيد چرب عمل مي‌كند. گيرنده مزبور در بافت‌هاي متعددي منجمله سلول‌هاي چربي، مجاري دستگاه گوارشي، بافت قب، ماهيچه اسكلتي و بر روي زبان يافت مي‌شود.
اين گيرنده ابتدا در موش سوري شناسايي شد و احتمالا در ساير پستانداران، منجمله انسان نيز وجود دارد. در مطالعات تجربي در موش سوري با اختلال ژنتيكي بلوك گيرنده‌هاي CD36، مشاهده شد كه تمايل به مصرف اسيدهاي چرب در مقايسه با موش‌هاي سالم به طور قابل توجهي كمتر است و شيره معدي جهت هضم چربي‌ها در دستگاه گوارش موش‌هاي ناسالم توليد نمي‌شود.
در حال حاضر، مكانيسم اثر گيرنده مزبور در برداشت و احساس اسيدهاي چرب (مزه چرب) به طور دقيق شناخته نشده است؛ ولي پژوهشگران فرضياتي جهت توجيه آن پيشنهاد نموده‌اند كه به طور خلاصه عبارتند از:
- به دنبال واكنش گيرنده CD36 با اسيدهاي چرب مشتق شده از هيدروليز تري‌گليسيريدها توسط آنزيم ليپاز بزاقي، سيگنال‌هاي توليدشده توسط فيبرهاي عصبي به مغز هدايت شده و نهايتا بعد از پردازش منجر به درك مزه چرب و رهايي اسيدهاي صفراوي براي جذب چربي‌ها مي‌شوند.
- اتصال اسيدهاي چرب به گيرنده CD36 باعث فعال شدن آنزيم اكسيد نيتريك سنتتاز (NOS) و توليد ميزان بيشتر اكسيد نيتريك (NO) مي‌شود و از آنجا كه توليد اكسيد نيتريك در عملكرد بعضي از گيرنده‌هاي چشايي دخالت دارد، اين فرضيهبيشتر مورد قبول واقع شده است.
- مطالعات اوليه نشان داد كه با مهار كانال‌هاي پتاسيمي اصلاح‌شده تاخير (delayed rectifier) توسط اسيدهاي چرب، چربي غذا توسط سلول‌هاي چشايي حس مي‌شود و از آنجا كه اسيدهاي چرب ممكن است باعث تغيير ساختار يا دي مريزاسيون گيرنده CD36شود و نيز گينرده مزبور با انتگرين‌هاي (Integrins) غشايي در ارتباط است، چنين به نظر مي‌رسد كه اين تغييرات مي‌تواند باعث تحولات غشايي و منجر به بي‌نظمي‌هايي در فعاليت كانال‌هاي پتاسيمي مجاور شود.
از لحاظ كلينيكي شناسايي گيرنده CD36 به عنوان گيرنده حس چشايي مزه چرب مي‌تواند اهميت بسزايي داشته باشد؛ زيرا با شناخت بهتر خصوصيات و طرز اثر گيرنده مزبور مي‌توان راهكارهايي جهت درمان بعضي از انواع چاقي‌ها طراحي و ارائه نمود.
اختلالات چشايي چه ارثي باشند و چه اكتسابي، مي‌توانند به ناهنجاري‌هايي در ميزان دريافت غذا منجر شوند.
پژوهشگران بر اين باورند كه پلي مورفيسم موجود در ژن CD36 و يا تغييرات القا شده توسط محيط مي‌توانند بر عملكرد و يا ميزان بيان گيرنده مزبور و ايجاد اختلال در مزه چرب تأثير زيادي داشته باشند.
