دودی کردن، فرایندی است که به منظور پختن، مزه‌دار کردن و نگهداری طولانیمدت مواد غذایی صورت می‌گیرد.
در این فرایند، ماده غذایی را در معرض دود (معمولاً دود ناشی از سوختن چوب) قرار می‌دهند.
در دودی کردن داغ، ماده غذایی را به مدت چند ساعت در معرض دود قرار می‌دهند تا ماده غذایی خام، همچون گوشت یا ماهی ضمن این فرایند کاملاً بپزد.
در دودی کردن سرد، به منظور نگهداری طولانیمدت و یا مزه‌دار کردن، ماده غذایی را به مدت طولانی، گاهی تا چندین روز در معرض دود قرار می‌دهند.
معمولاً این روش برای گوشت یا ماهی به کار می‌رود، اما گاهی پنیر، انواع سبزی و میوه را هم بدین طریق دودی می‌کنند.
روش‌های کشورهای مختلف برای دودی کردن
گاهی به سوختی که از آن برای دودی کردن مواد غذایی استفاده می‌کنند، مواد معطر اضافه می‌نمایند.
برای مثال، در کشور چین برای دودی کردن با چای، از مخلوط برنج خام، شکر و چای استفاده می‌شود.
این مواد را در زیر تابه قرار داده و سپس گوشت یا سایر مواد غذایی را داخل تابه می‌ریزند و مواد غذایی را به آرامی دودی می‌کنند.
در عین حال که مواد غذایی دودی می‌شوند، عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می‌گیرند.
در اروپا، برای دودی کردن گوشت و ماهی به طریق سنتی از چوب درخت قان استفاده می‌شود، اما امروزه اغلب چوب درخت بلوط را برای دودی کردن مواد غذایی به کار می‌برند.
در آمریکای شمالی به جز چوب قان و بلوط، از چوب گردو هم استفاده می‌کنند. البته گاهی چوب درخت‌های میوه مثل درخت گیلاس یا آلو هم برای دودی کردن به کار می‌رود.
در قدیم، در مزارع کشورهای غربی ساختمان خاصی به نام خانه دود وجود داشت.
در این بخش، انواع گوشت را دودی نموده و سپس این گوشت‌ها را ذخیره می‌کردند.
امروزه در روش‌های جدید و صنعتی از دود مایع كه از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود معمولی به دست می‌آید، استفاده می‌شود كه عوارض آن كمتر است.
مضرات محصولات دودی
فرایند دودی كردن باعث جلوگیری از رشد باكتری‌ها و كند شدن روند تجزیه چربی‌ها در محصول می‌شود، ولی از طرف دیگر، تاكنون بیش از صدها ترکیب سمی در دود شناسایی شده است كه برای سلامتی انسان مضر می‌باشند و در برخی موارد سرطانزایی آنها نیز به اثبات رسیده است.
برخی از مواد موجود در دود، مشابه تركیبات سمی موجود در دود سیگار هستند.
این تركیبات می‌توانند با تحریك دستگاه گوارش، بر سلامت انسان اثر جدی بگذارند و احتمال بروز برخی از انواع سرطان‌ها از قبیل سرطان معده و روده بزرگ را افزایش دهند.
جالب است بدانید خطر استفاده 50 گرم سوسیس دودی معادل مصرف یك پاكت سیگار یا 4 روز تنفس هوای آلوده شهری است.
دودی کردن در شرایط كنترل نشده، باعث ایجاد تركیبات هیدروكربنی حلقوی نظیر «آنتراسن» می‌شود كه این تركیبات سمی و سرطانزا هستند و به محصول دودی شده راه می‌یابند.
این مشكل در محصولاتی كه به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید می‌شوند به وفور مشاهده می‌شود.
علاوه بر این، مونواكسیدكربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبین و میوگلوبین خون موجود در محصول تركیب می‌شود و رنگ خاص محصولات دودی را ایجاد می‌كند.
مونواكسیدكربن باعث کاهش میزان میكروب‌های هوازی در محصول نهایی می‌شود و اكسیداسیون چربی‌ها را كندتر می‌كند.
از طرف دیگر، مونواکسیدکربن با تحریك میكروب‌های سازنده هیستامین، مقدار هیستامین را در محصول بالا می‌برد و می‌تواند باعث بروز واكنش‌های حساسیتی یا آلرژیك در مصرف‌كننده شود.
فرآیند دودی كردن باعث ایجاد تركیبات پراكسیدی در سطح مواد گوشتی می‌شود كه این تركیبات نیز به نوبه خود بر خطر سرطانزایی محصول می‌افزایند.
همچنین دودی كردن گوشت و ماهی، امكان فعالیت باكتری «لیستریا مونو سیتوژنز» را در محصول افزایش می‌دهد.
این باكتری یكی از عوامل ایجاد مسمومیت‌های غذایی است كه می‌تواند علائم شدیدی در نوزادان، سالمندان و دیگر افراد آسیب‌پذیر ایجاد كند.
علاوه بر خطرات ذكر شده در بسیاری از موارد، مواد اولیه گوشتی كه برای دودی كردن مورد استفاده قرار می‌گیرند حاوی آلودگی‌های اولیه و تركیبات حاصل از فساد موادغذایی هستند.
با توجه به اینكه در فرآیند دودی کردن، طعم ماده غذایی تغییر می‌یابد، تشخیص فساد اولیه ماده غذایی مشكل می‌شود و این ویژگی زمینه سودجویی و تقلب‌های موادغذایی را فراهم می‌كند.
در میان محصولات دودی، فرآورده‌های گوشتی سوسیس و كالباس به دلیل مصرف بی‌رویه در میان اقشار جامعه بیش از همه سلامت مصرف‌كنندگان را تهدید می‌كنند.
آنچه مسلم است چنین فرآورده‌هایی در مقایسه با سوسیس و كالباس معمولی از مقدار بیشتری مواد نیتراتی (كه احتمال تبدیل آن در بدن به نیتروزآمین زیاد است) تشكیل شده‌اند.
مصرف چنین فرآورده‌هایی باعث افزایش خطر سرطان معده و روده بزرگ می‌شود. در كشورهای اروپای شرقی و ایسلند كه مصرف چنین محصولاتی فراوان است، سرطان معده شیوع بالایی دارد.
تحقیقات نشان داده‌اند خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری‌های ناشی از مصرف بیش از حد چربی اشباع شده به یك اندازه است.
توصیه‌ها
* اگر از مصرف گوشت‌های دودی یا نمك سود لذت می‌برید، فقط گهگاه و به مقدار كم از آنها استفاده كنید.
از آنجایی كه این محصولات به‌تدریج اثرات سوئی بر بدن می‌گذارند، تا حد امكان از مصرف زیاد آنها در یك زمان یا به صورت طولانیمدت خودداری كنید.
* در هنگام دودی كردن محصولاتی نظیر ماهی، گوشت، سوسیس و كالباس از مقادیر زیادی نمك استفاده می‌شود، بنابراین مصرف این محصولات در افراد مبتلا به پرفشاری خون توصیه نمی‌شود.
* افراد مبتلا به سردردهای میگرنی نیز باید از خوردن مواد گوشتی دودی اجتناب كنند، زیرا این مواد غذایی حاوی تیرامین هستند و باعث تشدید این نوع سردردها می‌شوند.
