زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دكتر پیمان غلام نژاد؛ كارشناس آزمایشگاه كنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشكی ایران

مقدمه

سوسیس از کلمه لاتین Salsus به معنی نمک سود شده یا نگهداری شده، گرفته شده است.

در روزگار قدیم که برای نگهداری گوشت، یخچال اختراع نشده بود مردم به کمک نگهدارنده‌‌هایی مثل نمک بر این مشکل فائق می‌‌آمدند.

با کشف ادویه‌‌های جدید این مواد نه تنها به عنوان نگهدارنده به کار می‌‌رفتند، بلکه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذایی می‌‌شدند.

در فصول سرد مردم از هوای سرد بهره می‌‌بردند ولی در فصول گرم از طریق خشک کردن، دودی کردن، استفاده از نمک و انواع ادویه گوشت را برای مدت طولانی و سالم نگهداری می‌‌کردند.

با صنعتی شدن تولید غذا روش‌‌های نگهداری غذا نیز صنعتی شده و نسبت به گذشته اهمیت بیشتری یافته است.

فساد مواد غذایی به دلیل نگهداری نادرست نه تنها از نظر اقتصادی به تولیدکننده ضرر می‌‌رساند بلکه می‌‌تواند وجهه او را در دید مصرف کنندگان نیز تضعیف نماید.

عوامل موثر بر ماندگاری مواد غذایی

ماندگاری مدت زمانی است كه مواد غذایی و آشامیدنی، تحت شرایط نگهداری توصیه شده توسط تولیدكننده، قابل نگهداری یا مناسب برای مصرف می‌‌باشند و تمام خصوصیات مورد ادعا را دارا باشند.

تمام مواد خوراكی فاسد شدنی در هر یك از مراحل تولید، عمل آوری، بسته بندی، توزیع، حمل، نگهداری و مصرف توسط مصرف كننده پتانسیل فاسد شدن دارند.

ماندگاری تحت تأثیر عوامل بسیاری از جمله نور، حرارت، تبادل رطوبت و گاز، فشارهای مكانیكی و آلودگی میكروبی می‌‌باشد. بنابراین كیفیت و نوع بسته بندی اهمیت زیادی دارد.

در گذشته شیر در بطری‌‌های شیشه ای بسته بندی و به بازار عرضه می‌‌شد ولی امروزه به دلیل پیشگیری از اثرات منفی اكسیداسیون چربی شیر توسط نور، بسته بندی شیر متفاوت شده است.

دمای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی فاكتور مهمی در شروع فعالیت‌‌های میكروبی  آنزیمی می‌‌باشد. برای مثال فعالیت‌‌های آنزیمی و فساد شیمیایی پنیر از دمای 8 درجه سانتی‌گراد به بالا شروع می‌‌شود.

به همین دلیل نگهداری پنیر در یخچال با دمای مناسب ضروری است. جهت جلوگیری از تبادل رطوبت یا عوامل آلوده كننده، درز دوخت بسته بندی‌‌ها اهمیت زیادی دارد.

مصرف كنندگان باید توجه كنند كه از خرید بسته بندی‌‌های معیوب یا آن‌‌هایی كه درز دوخت آن‌‌ها به راحتی باز می‌‌شود خودداری كنند. جلوگیری از آسیب‌‌های مكانیكی هم در بسته بندی‌‌ها مورد توجه می‌‌باشد.

حتما به هوای داخل بسته بندی‌‌های چیپس توجه كرده اید كه از آسیب فشارهای مكانیكی به محتوی آن تا حد زیادی جلوگیری می‌‌كند .در بعضی مواد غذایی ماندگاری از جنبه حفظ سلامت مصرف کننده اهمیت زیادی دارد.

آلودگی‌‌های میكروبی اثرات سویی بر روی مواد غذایی ایجاد می‌‌كنند. بعضی از این آلودگی‌‌ها،كپك‌‌ها و قارچ‌‌هایی هستند كه بر روی پنیر، رب گوجه فرنگی و محصولات گروه نان و غلات ممكن است مشاهده كنید.

سموم تولید شده توسط قارچ‌‌ها می‌‌تواند آسیب جدی به سلامت انسان وارد نماید. سم آفلاتوکسین موجود در پسته از جمله این سموم می‌‌باشد.

گاهی سموم تولیدی توسط میكروب‌‌ها تولید مسمومیت غذایی می‌‌کنند که موارد آن در اثر مصرف غذاهای مانده یا غذاهای نگهداری شده در خارج از یخچال، بخصوص در فصول گرم سال مشاهده می‌‌شود.

روش‌‌های صنعتی نگهداری مواد غذایی

سرد کردن مواد غذایی

فرآورده‌‌های پروتئینی با منشأ دامی مثل انواع گوشت قرمز، مرغ، تخم مرغ، انواع لبنیات، غذاهای پخته و نیمه پخته آماده مصرف، غذاهایی سرشار از مواد مغذی، ویتامین‌‌ها و مواد ضروری برای تأمین نیازهای بدن و یكی از پر مصرف ترین گروه‌‌های مواد غذایی در جامعه می‌‌باشند.

این مواد قابلیت فساد بالایی دارند و مواد مغذی موجود در آن‌‌ها محیط مناسبی برای رشد میکروب‌‌ها است. رعایت زنجیره سرد پس از تولید، فعالیت میکروبی و آنزیمی درون آن‌‌ها را به تعویق انداخته و از فساد آن‌‌ها جلوگیری می‌‌کند.

بنابراین استفاده از دمای یخچال یا انجماد از جمله روش‌‌های متداول نگهداری این دسته از خوراکی‌‌ها می‌‌باشد.

استفاده از نمک و ادویه برای نگهداری از مواد غذایی

نمک خاصیت نگهدارندگی قوی داشته و از گذشته دور در نگهداری مواد غذایی استفاده می‌‌شده است.

استعداد بالای فسادپذیری شیمیایی و آلودگی میکروبی گوشت قرمز، مرغ و ماهی از یک طرف و کشف فواید موادی که به همراه یا درکنار این فرآورده‌‌ها مصرف می‌‌شوند از طرف دیگر باعث شده تا تحقیقات فراوانی بر روی افزودنی‌‌های گیاهی و ادویه، همچنین نقش آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی این مواد صورت پذیرد.

هزاران سال است که انسان از انواع ادویه و بعضی گیاهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده می‌‌کند.

تمدن‌‌های اولیه به ارزش این مواد در نگهداری غذا و اثرات درمانی آن‌‌ها پی برده بودند. آزمایشات علمی در اواخر قرن 19 خواص ضد میکروبی این مواد و اجزا آن‌‌ها را به اثبات رساند.

اثرات ضد میکروبی دارچین، میخک و خردل، قوی و انواع ادویه، زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، اکلیل کوهی(رزماری)، مریم گلی و آویشن، متوسط و فلفل سیاه، فلفل قرمز و زنجبیل ضعیف می‌‌باشد.

مطالعات دهه اخیر ثابت کرده که سیر، پیاز، دارچین، میخک، آویشن و مریم گلی می‌‌توانند رشد باکتری‌‌ها،کپک‌‌ها و مخمرها را در مواد غذایی مهار کنند.

اگرچه خواص ضدمیکروبی ادویه‌‌ها و گیاهان به اثبات رسیده، مقادیر به کار رفته در مواد غذایی جهت جلوگیری کامل از رشد میکروب‌‌ها کفایت نمی کند. فعالیت ضد میکروبی این مواد وسیع است و بسته به نوع ادویه، میکروارگانیسم و ماده غذایی متفاوت است. بنابراین نباید به این مواد به عنوان عناصر اساسی ضد میکروبی نگاه کرد.

بلکه با رعایت موازین بهداشتی و نگهداری فرآورده‌‌های گوشتی در شرایط مناسب به کمک این مواد شرایط رشد میکروب‌‌ها نامناسب می‌‌شود و اثرات ضد میکروبی این مواد مکمل اثرات نمک، اسیدها و دیگر نگهدارنده‌‌ها می‌‌باشند.

خشک کردن مواد غذایی

خشك كردن مواد غذایی به منظوری نگهداری طولانی روش دیگری است كه به صورت سنتی و صنعتی انجام می‌‌گیرد.

این روش بیشتر برای نگهداری سبزی، میوه، شیر و بعضی از فرآوردهای آن و همچنین گوشت در مناطق گرم و كویری كه دسترسی به یخچال ندارد،  استفاده می‌‌گردد.

از آنجا که میکروب‌‌ها برای فعالیت نیاز به آب دارند با خشک کردن مواد غذایی آب مورد نیاز میکروب‌‌ها از دسترس آن‌‌ها خارج شده و سبب توقف یا کاهش فعالیت آن‌‌ها می‌‌شود.

حرارت دادن مواد غذایی

حرارت زیاد باعث از بین رفتن میكروب‌‌ها وآنزیم‌‌ها می‌‌شود.

اگر میكروب‌‌های موجود در مواد غذایی را با حرارت دادن از بین ببریم و از ورود میكروب‌‌های جدید به آن جلوگیری كنیم، می‌‌توانیم ماده غذایی حرارت دیده را به مدت طولانی تری نگهداری كنیم.‌‌هاگ باکتری‌‌ها مقاومت زیادی حتی در برابر حرارت بالا دارند و برای از بین بردن آن‌‌ها باید همراه حرارت از فشار استفاده كرد.

محتویات داخل قوطی كنسرو در حرارت 120درجه سانتیگراد و تحت  فشار، از باكتری‌‌ها و‌‌هاگ آن‌‌ها عاری خواهد شد. با توجه به اینکه قوطی سالم كنسرو امكان نفوذ مجدد عوامل فساد را غیرممكن می‌‌سازد لذا محتوای داخل قوطی‌‌های كنسرو بدون نیاز به نگهداری در سرما قابل نگهداری خواهد بود.

از جمله متداول ترین روش‌‌های حرارت دهی پاستوریزه و استریلیزه کردن می‌‌باشد.

پاستوریزه كردن از بین بردن میكروب‌‌های بیماری زا موجود در مواد غذایی با درجه حرارت 65 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه و یا 72 درجه به مدت 15 تا 20 ثانیه استفاده می‌‌شود. استریلیزه كردن از بین بردن كلیه میكروب‌‌های بیماری زا و غیر بیماری زا موجود در مواد غذایی با درجه حرارت 150-135 درجه سانتی گراد به مدت چند ثانیه می‌‌باشد تا كیفیت آن تغییر نكند.

برای استریلیزه كردن كنسرو، حرارت 121 درجه به مدت 15 دقیقه تحت فشار  استفاده می‌‌شود.

پرتو دهی به مواد غذایی

اشعه‌‌های غیریونیزه مثل فرابنفش به دلیل نفوذ سطحی کاربرد ندارند. اشعه گاما به دلیل ارزان بودن و نفوذ مناسب در بعضی محصولات کشاورزی استفاده می‌‌شود.

در انواع ادویه و سبزی خشک، استفاده از پرتوهای یون ساز مثل گاما، ایکس و باریکه الکترون متداول است.

طبق استاندارد ملی ایران، پرتودهی مجدد غیرمجاز است و مواد پرتودهی شده باید دارای مندرجات برچسب مربوطه جهت اطلاع رسانی به مصرف کننده باشند.

بعضی روش‌‌های دیگر نگهداری از مواد غذایی

رب گوجه فرنگی، رب انار و انواع مربا مواد غذایی هستند که با روش تغلیظ مواد غذایی از طریق کاهش آب مواد غذایی و از بین بردن میکروب‌‌ها دراثر حرارت، ماندگاری بیشتری پیدا کرده اند.

استفاده از دود در گذشته جهت نگهداری مواد غذایی مثل ماهی دودی و برنج کاربرد داشته است. توجه کنید که استفاده از اسانس دود در بعضی مواد غذایی رایج است و داشتن طعم دودی یک ماده غذایی دلیل بر دودی بودن آن نمی باشد.

استفاده از تخمیر شیر و گوشت و تولید محصولات تخمیری راه دیگر افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌‌باشد.

نکات مهم نگهداری مواد غذایی در منزل

توصیه می‌شود نان مصرفی را روزانه تهیه کنید. اگر امکان چنین کاری نیست باید نان را قبل از قرار دادن در داخل نایلون خشک و خنک کنید تا در داخل نایلون عرق نکرده و کپک نزند.

بعد از خنک کردن نان می‌توان آن را در داخل نایلون تمیز قرار داد و در فریزر به مدت بیشتری نگهداری کرد.  قرار دادن نان در یخچال باعث بیات شدن آن می‌‌شود.

آرد را در محیط بسیار خنک یا در داخل بسته‌بندی مناسب به شکلی که رطوبت را جذب نکند در یخچال نگهداری کنید.

برای نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها در یخچال اول آن‌ها را بشویید و بعد خشک کرده، نگه دارید. به طور دائم میوه‌ها را بازبینی کنید و اگر میوه خراب یا له شده‌ در میان آن‌ها وجود داشت آن را جدا کنید.

از آنجا که گاز متصاعد شده از میوه‌‌های رسیده بر میوه‌‌های دیگر تاثیر گذاشته و آن‌‌ها را خراب می‌‌کند، میوه‌‌های لک دار را از سایر میوه‌‌ها جدا نمایید.

در صورت کپک‌زدگی باید سریعاً میوه و سبزی کپک زده از یخچال خارج شود. زیرا باعث انتشار آلودگی در یخچال می‌شود. در صورت مشاهده چنین مواردی باید ظروف نگه‌داری این مواد را نیز از یخچال خارج کرده و به دقت شستشو و ضدعفونی کرد. میوه‌ها و سبزی‌ها پس از شستشو باید در یخچال نگه‌داری شوند.

شستن و نگهداری بعضی میوه‌‌ها مثل موز در یخچال، به خراب شدن آن‌‌ها کمک می‌‌کند.

شیر استریلیزه تا زمان باز نشدن درب آن، در صورت نگه‌داری در شرایط مندرج روی بسته بندی و به دور از تابش مستقیم نور آفتاب، تا پایان تاریخ انقضا مندرج بر روی بسته بندی قابل نگهداری است.

با باز کردن بسته بندی یک محصول لبنی مدت ماندگاری آن کاهش می‌‌یابد. شیر را در ظروف فلزی مانند آهن یا مس نگه‌داری نکنید. از قرار دادن شیر در معرض نور خورشید اجتناب کنید.

مواد لبنی را در سرد‌ترین منطقه یخچال نگهداری کنید.

تخم مرغ را به صورت نشسته و داخل ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری نمایید تا هم ماندگاری آن افزایش یابد و هم آلودگی سطح آن به داخل یخچال منتشر نشود.

روغن‌ها قابلیت فساد پذیری بالایی دارند. درصورت تماس روغن با رطوبت، نورخورشید، ظروف فلزی و دمای بالا روغن با سرعت بیشتری فاسد می‌‌شود.

بنابراین روغن‌ها را باید در محل خشک و خنک و دور از نور و در ظرف در بسته نگه‌داری نمود. روغن‌‌های مصرف شده را دوباره به داخل ظرف اصلی روغن برنگردانید.