وی افزود: «از آنجا كه كنسروها دارای مواد افزودنی و نگهدارنده هستند و از طرف دیگر ظروفی كه استفاده می‌شود معمولاً فلزی بوده و در صورت از بین رفتن پوشش درونی آنها ممكن است با مواد غذایی درون قوطی تماس پیدا كنند، توصیه می‌شود تا حد امكان از مواد كنسرو شده استفاده نشود».
این كارشناس ارشد تغذیه در ادامه به مسمومیت‌های ناشی از مصرف كنسروها اشاره كرد و گفت: «نوع مسمومیت به نوع كنسرو بستگی دارد، مثلاً یكی از مسمومیت‌های بسیار خطرناك، مسمومیت ناشی از سم و میكروب بوتولیسم می‌باشد. این میكروب، در مواد گوشتی به خوبی رشد می‌كند. از طرف دیگر میكروب بوتولیسم از نوع بی‌هوازی است، یعنی برای رشد نیاز به هوا ندارد.
از آنجا كه كنسروها دارای خلا هستند، كنسروها به‌خصوص كنسروهای گوشت بهترین فضاها برای رشد این نوع میكروب می‌باشند. مسمومیت ناشی از این میكروب هم بسیار خطرناك است و حتی خطر مرگ را در پی دارد و در حالت خوشبینانه منجر به كوری یا فلج شدن فرد می‌شود.
معمولاً هم بر روی كنسروها نوشته می‌شود كه قبل از مصرف حتماً به مدت 20 دقیقه جوشانده شوند، چون حتی اگر كنسروی آلوده به این میكروب باشد، در اثر جوشانده شدن و حرارت دیدن میكروب از بین می‌رود. البته مصرف‌كنندگان كنسرو باید متوجه باشند كه در كنسروهای آلوده به میكروب بوتولیسم هیچ نشانه یا علامتی از ابتلا به آلودگی مشاهده نمی‌شود.
حتی كنسرو آلوده به این میكروب همان طعم و شكل قبلی و همیشگی را دارد، بنابراین نباید به صرف سالم بودن ظاهر و طعم خوب كنسرو آن را سالم دانست و باید حتماً قبل از مصرف آن را بجوشانید تا اگر آلوده به میكروب باشد، میكروب آن از بین برود».
منیره دادخواه افزود: «بعضی از میكروب‌ها هم هستند كه سمی تولید می‌كنند كه باعث باد كردن درِ كنسرو می‌شود كه علامت و نشانه خوبی برای شناخت آلوده بودن آن كنسرو است. مسمومیت‌های ناشی از این گونه سم‌ها با مصرف دارو و شستشوی معده قابل درمان است».
وی همچنین در خصوص مضرات استفاده از كنسرو برای زنان باردار و كودكان عنوان كرد: «هر چند زنان باردار و كودكان در گروه افراد آسیب‌پذیر قرار می‌گیرند و باید در نوع تغذیه و مصرف مواد غذایی دقت زیادی كنند، اما نمی‌توان گفت مصرف كنسروها برای این افراد مضر می‌باشد.
مهم این است كه افراد در حد متعادل و نرمال از این مواد كنسرو شده استفاده كنند، چون كنسروها هم جزء مواد غذایی هستند و مصرف متعادل آنها مشكل‌ساز نخواهد بود. حتی در مواقع ضروری كه دسترسی به مواد تازه امكان‌پذیر نیست، توصیه می‌شود به جای استفاده از غذای رستوران یا فست‌فود از كنسرو استفاده گردد، به شرط اینكه كنسرو سالم باشد و قبل از مصرف هم جوشانده شود.
اگر مصرف كنسرو زیاد باشد و جایگزین مواد غذایی تازه شود، در آن صورت مصرف آن خطرناك خواهد شد. مخصوصا بعضی از كنسروها مثل ماهی تن كه دارای هیستامین هستند، می‌توانند موجب بروز آلرژی به‌خصوص در كودكان شوند، بنابراین توصیه می‌شود از كنسروها تنها در شرایط ضروری كه دسترسی به مواد غذایی و میوه‌های تازه امكان‌پذیر نیست استفاده شود».
مهندس مسیح انصاری؛ دانشجوی دكترای تخصصی صنایع غذایی نیز در خصوص كنسرو و جایگاه آن در سبد تغذیه‌ای مردم ایران و سایر نقاط جهان گفت: «كنسرو از جمله محصولات غذایی است كه مصرف بالایی در بین همه كشورهای دنیا به خصوص كشورهایی كه خانواده‌ها بیشتر ساعات روز را در محیط كار می‌گذرانند، دارد.
اصولا تكنولوژی كنسروسازی به عنوان یك تكنولوژی جدید هم در همین كشورها رشد پیدا كرده است و تبدیل به یك صنعت بزرگ شده است».
وی در ادامه به استانداردهای كنسروسازی اشاره كرد و اظهار داشت: «استاندارد حداقل كیفیت را بیان می‌كند، نه حداكثر آن را. استانداردهایی كه در كشور ما وجود دارند، از این حداقل كیفیت برخوردار می‌باشند، بنابراین كالاهایی كه دارای نشان استاندارد باشند قابلیت مصرف دارند.
اما گاهی به اصول و مواردی كه مورد تأیید مصرف‌كننده است، توجهی نمی‌شود. مثلاً ممكن است موارد ضروری را بر روی بسته‌بندی كالا درج نكنند؛ اینكه كنسرو باید در جای خشك و خنك نگهداری شود یا تاریخ تولید و مصرف نداشته باشد.
متاسفانه بعضی از واحدهای تولیدی تاریخ تولید و مصرف را پاك می‌كنند و واحدهای توزیع و یا فروشنده‌ها تاریخ‌های جدیدی را بر روی كالا می‌زنند كه كار اشتباه و حتی خطرناكی است. این مسأله نیازمند نظارت بیشتر بر واحدهای تولیدی و كارخانه‌هاست».
وی در پاسخ به این سوال كه آیا سیاه شدن درِ كنسرو نشان‌دهنده فاسد شدن آن است نیز اظهار داشت: «سیاه شدن در كنسرو می‌تواند به علت قرار گرفتن آن در شرایط نامناسب باشد. البته رشد كپك‌ها بر روی درِ كنسروها هم می‌تواند موجب سیاه شدن درِ كنسرو شود.
همه این نشانه‌ها بیانگر این است كه كنسرو در شرایط نامناسبی نگهداری شده است. تا زمانی كه كنسرو هنوز تاریخ مصرف داشته باشد (كه معمولاً یك سال و نیم است) و در صورت باز شدن، علائم و نشانه‌ای از فاسد شدن مشاهده نشود، قابلیت مصرف دارد».
مهندس انصاری تاكید كرد: «اگر درِ كنسرو سیاه شده باشد، حتی در صورتی كه درون كنسرو علائمی از فاسد شدن مشاهده نشود، می‌توان آن كنسرو را استفاده كرد، چون همانطور كه گفته شد، سیاه شدن در، تنها به دلیل نگهداری آن در شرایط نامناسب بوده است.
برای خواندن بخش اول- كنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش سوم- كنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش چهارم- كنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
