زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

"این نگارگری الهی است و چه كسی خوش نگارتر از خداوند است و ما پرستندگان او هستیم"

138/ بقره

فاطمه گلسرخی؛ كارشناس تغذیه - آزمایشگاه معاونت غذا و دارو

آیدا آرین؛ كارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی -آزمایشگاه معاونت غذا و دارو 

مقدمه

ماده افزودنی، ماده‌ای با عملكرد تكنیكی و كاربردی خاص است كه بطور خواسته، در مقادیر معین و با روش تعیین شده با هدف خاصی به مواد غذائی اضافه می‌‌شود. در میان افزودنیهای مواد غذائی، رنگ از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

استفاده وسیع از رنگ‌ها به دلیل جذابیت، بازارپسندی، تحریك اشتها و نیز جبران رنگ از دست رفته در زمان نگهداری یا فرایند غذا و همچنین با هدف یكنواخت كردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب فراورده‌‌های غذائی از دیرباز مورد توجه بسیاری از تولیدكنندگان موادغذائی بوده است.

از نظر منشا تولید، رنگ‌ها در سه گروه قرار می‌گیرند

- رنگ‌های معدنی

- رنگ‌های طبیعی

- رنگ‌های مصنوعی یا قطرانی

- رنگ‌های معدنی: تركیبات غیر آلی هستند كه یا در طبیعت یافت شده ویا با سنتز بدست می‌‌آیند مانند: دی اكسید تیتانیوم، اكسید وهیدروكسید آهن، كربنات كلسیم، اولترامارین، نقره، طلا، آلومینیوم، فروس گلوكونات.

- رنگ‌های طبیعی: به آن دسته از رنگ‌های خوراكی گویند كه از منابع طبیعی (گیاهی وحیوانی) بدست می‌‌آیند مانند: آناتو، آنتوسیانین، پاپریكا، چغندرقرمز، روناس، زردچوبه، زعفران، كارامل، كارتاموس، كاروتن، كلروفیل، كوشنیل، لوتئین، ومالت، كارمین. این رنگ‌ها بهترین گزینه برای مصرف در مواد غذائی می‌‌باشند.

اما به دلیل قدرت رنگ كنندگی كمتر، ناپایداری بیشتردر برابر تغییرات PH و حرارت نیازبه فراوری و اصلاح فرمولاسیون است.

مهمترین رنگ‌های طبیعی مصرفی در صنایع غذائی، كاروتنوئید‌‌ها (بتاكاروتن، آپوكاروتنال، كانتاگزانتین، بیكسین، و گزانتوفیل)، كلروفیل، كارامل، پاپریكا، بیت روت، روناس، كوشنیل، زردچوبه، كلرنگ، زعفران می‌‌باشند.

- رنگ‌های مصنوعی: شامل دو دسته رنگ‌های مشابه طبیعی  و رنگ‌های مصنوعی می‌باشند.

رنگ‌های مشابه طبیعی

به آن دسته از رنگ‌های خوراكی گویند كه فرمولاسیون و ساختمان شیمیائی آنها در طبیعت وجود دارد. لكن بدلیل عدم توجیه اقتصادی یا عدم دسترسی به مواد اولیه كافی، به روش شیمیائی از منشا غیرطبیعی تولید می‌شوند مانند بتاكاروتن سنتتیك.

رنگ‌های مصنوعی

به آن دسته از رنگ‌ها گویند كه در طبیعت وجود نداشته و معمولااز قطران زغال سنگ وبا روشهای شیمیائی ساخته می‌‌شوند. دامنه كاربرد آنها نامحدود بوده و در صنایع رنگرزی، داروسازی، میكروب شناسی، صنایع غذائی ... كاربرد دارند.

اكثر این رنگ‌ها از نظر مصرف در غذای انسان قابل قبول نبوده ودارای خاصیت سرطانزائی می‌‌باشند. صرفاً تعداد محدودی از این رنگ‌ها توسط سازمان خواربار كشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) به عنوان رنگ مجاز در مواد غذائی اعلام شده است.

الف) رنگ‌های مصنوعی مجاز مورد مصرف در صنایع غذائی ایران

برلیانت بلو (آبی)، آلورارد(قرمز)، پونسیو(قرمز)،  ایندیگوتین یا ایندیگوكارمین (آبی)، سان ست یلو (نارنجی)، كینولین یلو(زرد) و كارمویزین (قرمز). برای مثال سان ست یلو، كینولین یلو در انواع نوشابه‌‌ها، پفك‌‌ها، نوشمك‌‌ها استفاده می‌شوند، همچنین كارموزین، الورارد در انواع لواشك و فراورده‌‌های قرمز غیر مجاز مانند آب زرشك مورد استفاده قرار می‌‌گیرد.

ب) رنگ مصنوعی غیرمجاز

تارترازین (زرد زعفرانی): رنگی است كه در جوجه كباب‌‌های فله، شیرینی‌‌ها، فراورده‌‌های ژله‌ای ورنگ‌های زرد غیر مجاز مانند انواع محصولات رنگ زعفران استفاده می‌‌گردد.

ضوابط مصرف رنگ‌های مصنوعی مجاز در مواد غذایی

تنها واحد‌‌هائی كه پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی داشته باشند مجاز به استفاده از رنگ‌های مصنوعی خوراكی می‌‌باشند. كه میزان آن¬ها دقیقاً در استاندارد هر محصول تعریف شده است و این واحد‌‌ها زیر نظر مسئول فنی آموزش دیده فعالیت می‌‌كنند ودرج فرمولاسیو ن محصول ونوع رنگ استفاده شده برروی بسته‌بندی الزامی است.

استفاده از رنگ‌های مصنوعی به هیچ وجه در واحد‌‌های غیر صنعتی  (صنفی)  از قبیل (شیرینی فروشی‌ها، رستوران‌ها، اغذیه فروشی‌ها، ....) و واحد‌‌های دارای شناسه نظارت مجاز نمی باشد. فقط رنگ‌های طبیعی، مطابق با آخرین ویرایش  استاندارد ملی ایران 740 مشروط به رعایت  كامل ضوابط برچسب گذاری، قابلیت عرضه به صورت خرده فروشی دارند.

به غیر از زعفران، بسته‌بندی رنگ‌ها در مقادیر كمتر از 50 گرم مجاز نبوده و عبارت " برای مصرف خانوارمجاز نیست " حتماً باید بر روی بسته‌بندی قید گردد.

عوارض رنگ‌های مصنوعی

لازم به ذكر است اثرات برخی از این افزودنی‌ها (رنگ‌ها) خفیف بوده و اختلالات و عوارض ناشی ازآنها با مصرف مستمر و طولانی مدت بروز نموده و سلامت افراد به ویژه گروهای آسیب‌پذیر جامعه را با خطرات جدی روبرو می‌‌سازند.

رنگ‌های مصنوعی باعث نا‌آرامی و بیقراری و تغییرات جدی و مهم در رفتار، شامل بیش فعالی غیر طبیعی در كودكان 9-3 سال می‌‌شوند. همچنین باعث آسیب رشدی،  كاهش قدرت تمركز و ضریب هوشی كودكان و واكنش‌‌های آلرژیك می‌‌گردد.

رنگ‌ها می‌توانند عوارضی مانند آسم، كهیر، تضعیف سیستم ایمنی، واكنش‌های آنافیلاكتیك،  تاثیر بر عملكرد كلیه و كبد و هورمون‌ها، كاهش سطح ویتامین‌ها، حتی اثر سرطانزائی داشته باشند.

برای مثال كانتاگزانتین كه یك رنگدانه كاروتنوئیدی سنتتیك است بر خلاف بتا كاروتن به ویتامین A تبدیل نمی شود و در رتینن چشم تجمع یافته و ایجاد ضایعات بینائی می‌كند و نیز مواردی از  آسیب كبدی و كهیر هم از آن دیده شده است.

با توجه به عوارض ذكر شده امید است كه بتوانیم آگاه كردن مردم، در انتخاب محصولات با رنگ طبیعی و همچنین تشویق تولید كنندگان به جایگزین نمودن رنگ‌های طبیعی به جای رنگ‌های مصنوعی در  فرآورده‌‌های غذائی سطح سلامت جامعه را ارتقا دهیم.