زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر صدیقه نوبان

مخمر چیست؟

خمیر مایه یا مخمر، یك قارچ میكروسكوپی است در طبیعت در همه جا یافت می شود و قندها را به الكل و گاز دی اكسید كربن و تركیبات معطر تبدیل می كند. مخمر در شرایط اسیدی با  PH بین ۴ الی ۶ بیشترین فعالیت را از خود نشان می دهد ودر غیر این صورت فعالیت آن کم می شود.

مخمرها را می توان قدیمی ترین میکروارگانیسم صنعتی مورد استفاده توسط بشر در نظر گرفت. مصریان باستان بیش از پنج هزار سال پیش از مخمر زنده و فرآیند تخمیر برای تولید نوشیدنی های الکلی و نان استفاده می کردند و متوجه شدند استفاده از این استارترها کیفیت انواع محصولات تخمیری مثل خمیر نان ، شراب وآبجو را بهبود می بخشد.

مخمرها جزء قارچ‌های تک سلولی هستند که دانشمندان آنرا میکروارگانیسم می نامند و یا دسته‌ای از یوکاریوت‌های تک ‌سلولی هستند که در فرمانرو قارچ‌ها و شاخه آسکومیست‌ها دسته بندی می‌شوند. مخمر ها، سلول های تخم مرغی شکلی هستند که فقط با میکروسکپ دیده شده و دارای وزن بسیار کمی مي باشند به این معنا که بیست میلیارد از آن ها تنها یک گرم وزن دارد.

معروف‌ترین آن ها ساکارومایسس سرویزیه ( SACCHAROMYCES CEREVISIAE)   نام دارد که به مخمر نان نیز معروف است و در تخمیر خمیر نان نقش بسزایی دارد و  در ور آمدن خمیر نان در نانوایی‌ها و شیرینی ‌پزی‌ها استفاده می شود. اما از آنجایی که این ماده ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد، یک مکمل غذایی خوبی نیز بشمار میرود.

مخمرها اغلب به روش تقسیم سلولی (جوانه زدن) تکثیر می‌شوند ولی ممکن است تکثیر جنسی (حاصل ادغام دو سلول) نیز داشته باشند. هر سلول مخمر به طور متوسط در حدود 12 تا 15 دفعه می تواند جوانه زده و تکثیر یابد. بعد از این تعداد جوانه زنی، قدرت تولید مثل در سلول مادر به شدت کاهش می یابد. بیش از 600 نوع مختلف مخمر تا کنون شناخته شده که در طبیعت پراکنده اند. به همین دلیل جداسازی مخمرها را می توان از منابع مختلفی انجام داد.

خواص مخمر ها

بیش از 70 درصد وزن مخمر ( خميرمايه ) کربوهیدرات و پروتئین است.

مخمر منبع بسیاری از عناصر معدنی و غیر معدنی مورد نیاز بدن مثل: سدیم، منیزیم، کلسیم،

پتاسیم، آهن، روی، مس، کبالت، منگنز، گوگرد، فسفات، نیتروژن و ید می باشد.

با استفاده از مخمر ، در طي فرآيند شكسته شدن و هیدرولیز اسيد فيتيك موجود در سبوس گندم ،ماده ای به نام اینوزیتول آزاد می شود كه وجود آن در ارتقای سلامت بدن بسيار حائز اهميت است.

مصرف مخمر به جای جوش شیرین موجب بهبود کیفیت نان شده و زمان ماندگاری را زیاد میکند واز ضایعات آن جلوگیری می کند.

مخمر موجب ورآمدن خمیر و افزایش کیفیت نان می‌شود.

مخمر باعث استحکام، تقویت و بافت دهی بیشتربه خمیر نان می‌شود.

مخمر زمان بیاتی نان را نیز به میزان قابل توجهی به تأخیر می‌اندازد.

مخمر موجب خوش عطر و طعم شدن نان می‌شود. 

مخمر باعث کیفیت بهتر بافت داخلی نان شده و نقایص پوسته نان را بر طرف می‌نماید.

مخمرتولید  پروپیونیک اسید می‌کند واین اسید خاصیت ضد میکروبی طبیعی داشته و از فساد نان  جلوگیری می‌کند.

فرایند تخمیر 

فرایند تخمیر ، فرآیند بیوشیمیایی است که باعث بالا آمدن یا ورآمدن خمیر به وسیله‌ مخمر می‌شود و به نام فرآیند تخمیر شناخته شده است  و در ابتدا  علت این فرآیند نیز مخلوط شدن آرد یا خمیربامخمرهای وحشی موجود در هوا و محیط اطراف و فعال شدن آن‌ها در مجاورت رطوبت و دیگر مواد غذایی موجود در خمیر بوده است.

از زمان های قدیم تا بامروز ، بخشی از خمیر مصرفی را ذخیره می کردند تا برای تهیه خمیر در  وعده های بعد استفاده شود که به نام خمیر ترش  معروف است.

برای خواندن بخش دوم - ارزش غذایی و نقش مخمرها در سلامتی - اینجا کلیک کنید.