زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر تیرنگ نیستانی؛ استاد انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

پس از این مقدمه، لابُد می‌‌توانید حدس بزنید این مساله در مورد بیماریهای غیرواگیر، چقدر غامض تر است، بیماریهایی که به سان تار عنکبوتی که رشته های آن از عوامل گوناگون وراثتی، محیطی (شامل تغذیه)، اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی تنیده شده است و سالانه میلیونها تن را در خود اسیر می‌‌کند و متاسفانه گاه به کام مرگ می‌‌فرستد. در این بیماریها یافتن عامل بیماریزای مشخص، تقریباً ناممکن است و طبعاً امکان براورد طول دورۀ پنهان بیماری، تعیین روشهای قطعی پیشگیری و گاه حتی تعیین درمان قطعی بیماری نیز وجود ندارد.

طولانی بودن دورۀ پنهان بیماری (یعنی زمانی که عوامل مولد بیماری زمینۀ ایجاد آن را فراهم می‌‌کنند تا زمان وقوع بیماری بالینی) در بسیاری موارد حتی ربط دادن مواجهه با عوامل محیطی (شامل دریافتهای غذایی) را با ایجاد بیماری، اگر نگوییم ناممکن، دست کم بسیار دشوار می‌‌کند. ربط دادن علائمی چون انقباضات دردناک شکم، اسهال و استفراغ با خوردن مثلاً سالاد آلوده در یک تا چهار ساعت قبل، چندان سخت نیست اما ربط دادن سرطان پروستات با حدود 30 سال مصرف کم سبزیها و میوه ها یا همین مدت مصرف چربیهای اشباع یا کمبود ویتامین D یا مجموع این عوامل کاری بس دشوار است.

حتی بیماریهایی که به ظاهر اطلاعات بسیاری در خصوصشان موجود است، زوایای تاریک بسیاری دارند. در این بین، سرطان بی تردید یکی از رازهای همچنان سر به مُهر  عالم پزشکی است. چه عواملی موجب سرطان می‌‌شوند؟ اگر این عوامل محیطی اند، چرا تنها برخی از افرادی که مواجهه داشته اند دچار می‌‌شوند؟ آیا وراثت در وقوع بدخیمی دخالت دارد؟ اگر پاسخ مثبت است، از چه الگویی پیروی می‌‌کند؟ به عبارت ساده تر، ژن (های) بدخیمی به چه صورت به ارث می‌‌رسند و چگونه بارز می‌‌شوند؟ آیا عوامل عفونی به ویژه ویروسها عامل بدخیمی‌اند؟ اگر این گونه است، آیا بدخیمی واگیر دارد؟ پس چرا همه افرادی که با این ویروس(ها) مواجه می‌‌شوند، دچار سرطان نمی شوند؟‌ آیا کمبودهای تغذیه ای ممکن است موجب بدخیمی شوند؟ آیا سرطان ناشی از آلاینده های محیطی است؟ آیا فراوری غذاها آنها را سرطان زا می‌‌کند؟ آیا ... این پرسشها را پایانی نیست ...

پیشرفت فناوری، امکانات کشت یاخته ای و مطالعات مولکولی موجب افزایش چشمگیر درک ما از چگونگی وقوع بدخیمی ها شده است. در واقع یافته های موجود حاکی از این مسئله است كه عوامل محیطی و ارثیِ پیش گفته هر کدام به نوعی در ایجاد بدخیمی ها سهم دارند یعنی تنها درصدی از وقوع سرطانها مربوط به آنها است و احتمالاً عوامل ایجادی دیگری هم هستند که هنوز ناشناخته اند و از همین روست که مثلاً هر کسی که روزی 2 پاکت سیگار می‌‌کشد ضرورتاً سرطان ریه نمی گیرد و چه بسا کسی که سرتاسر عمرش حتی یک پُک هم به سیگار نزده، دچار چنین مرضی شود. اما آمار می‌‌گوید درصد سیگاریها در بین مبتلایان به سرطان ریه خیلی بیشتر از غیر سیگاریهاست.

در واقع ماحصل پژوهشهای پزشکی و بهداشت در این حوزه عمدتاً تعیین می‌‌کند که احتمال وقوع سرطان در چه افرادی و با چه مواجهه هایی بیشتر است. یکی از این مواجهه ها، و شاید یكی از فراوان ترین آنها، خوردن غذاهای حاوی ترکیباتی است که ضمن طبخ غذا در آن تولید می‌‌شوند.

محققان چه می گویند؟

در دهۀ 1960 میلادی، متخصصان بهداشت متوجه وجود ارتباطی میان غذاهای دودی شده و سرطان معده شدند. روسیۀ سابق، ژاپن و اروپای شرقی، یعنی کشورهایی که در آنها دودی کردن گوشت قرمز و ماهی برای نگاهداری آنها رایج است، عملاً تبدیل به آزمایشگاههای پژوهشی سرطان معده شدند!

آمار بالای وقوع سرطانها، به ویژه سرطانهای گوارشی، در این کشورها توجه متخصصان پزشکی و تغذیه را به خود جلب کرد. مطالعات جدیدتر حاکی از ارتباط مصرف گوشت دودی با سرطانهای غیرگوارشی نظیر سرطان پستان در خانمها هستند. حتی ادعا شده است که در دهۀ 1950، تاثیر مصرف غذاهای کبابی و دودی در ایجاد سرطان با استعمال دخانیات تقریباً شانه به شانه بوده است.

مشکل تولید آمینهای هتروسیکلیک تنها به گوشتهای کبابی، دودی و بریانی ختم نمی شود. متاسفانه تهیۀ نانهای سنتی در کوره هایی که با سوختهای فسیلی کار می‌‌کنند نیز از جمله عوامل ایجادی این مواد سرطان زا در قوت قالب ما ایرانیان است. مطالعاتی که توسط مرکز پژوهشهای غلات و برخی از دیگر مراکز تحقیقاتی انجام شده است، اولاً وجود پلی آمینهای هتروسیکلیک و فلزات سنگین در نانهای سنتی و درثانی وابستگی مقدار آنها را با سوخت مصرفی نشان داده اند.