تاثیر انجماد بر ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی
منجمد كردن، یكی از آسان ترین و قابل قبول‌ترین روش‌‌های نگهداری موادغذایی است. یخ زدن باعث کشتن میكروب‌ها در مواد غذایی نمی‌شود، بلكه سبب كند شدن عمل میكروارگانیسم‌‌ها شده و با كند كردن تغییرات شیمیایی كه بر كیفیت غذا تأثیر می‌گذارند، از خراب شدن آنها جلوگیری میكند.
در طی فریز کردن به‌طور حتم ما مقداری از مزه مواد را از دست خواهیم داد اما فریز کردن یکی از بهترین راههای نگهداری از نظر حفظ ارزش غذایی، بافت ماده غذایی و مزه بسیاری ازآنهاست. کیفیت اولیه ماده غذایی، فاصله زمانی میان برداشت محصول و یا در گوشت‌ها کشتار آنها و فریز کردنشان، فاکتورهای مهم در کیفیت نهایی محصول فریز شده است. زمانی که ماده غذایی ما در زمان فریز کردن بسیار تازه باشد، کیفیتش پس از فریز شدن نیز بسیار بالا خواهد بود.
به عبارت دیگر در فریز کردن بسیاری از ویتامینها و مینرالها حفظ خواهد شد. در تحقیقات آمده است که حتی برخی فیتوکمیکال‌ها مانند آنتوسیانین‌ها و فلاوونوئیدها نیز در فریز کردن تقریبا حفظ می‌شوند. مثلا در مطالعات اخیر آمده است که سطح آنتوسیانین زغال اخته بعد از سه ماه فریز هیچ کاهش چشمگیری نداشته است. در طی انجماد، فعالیت آنزیم‌‌های موجود در میوه‌‌ها كند میشود. در صورت غیرفعال شدن این آنزیمها، رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه‌‌ها تغییر كرده یا از دست خواهد رفت.
سبزیها را قبل از فریزكردن، بلانچ كنید
حرارت دادن سبزیجات در آبجوش یا بخار آب برای مدت کوتاه و سپس سرد کردن سریع، قبل ازفریز کردن آنها، باعث كندی یا توقف فعالیت آنزیم‌هایی مانند دیاستازها می‌‌گردد كه باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت آنها میشود. تجربه نشان داده است برای فریز كردن مواد غذایی در خانه، حرارت دادن سبزیها در آبجوش برای حفظ آنها كاملاً ضروری
است .
كه این عمل "بلانچ کردن" یا "حرارت دهی" گفته میشود. این كار نه تنها به از بین بردن میكروارگانیسم‌‌های موجود در سطح سبزیها كمك میكند، بلكه بسته‌بندی آنها هم بسیار راحت‌تر شده و فضای كمتری را در داخل فریزر اشغال میكند.
یکی از مهمترین نگرانی‌ها در فریز کردن مواد غذایی از نظر از دست‌دهی ریز‌مغذی‌ها، دقیقاً همین قضیه "بلانچ کردن"قبل از فریز کردن است. این روش که بیشتر در مورد سبزیجات به کار برده میشود به طور متوسط باعث از دست دهی مقداری از مواد مغذی خواهد شد.
مثلا گفته میشود به‌طور متوسط 25درصد ویتامین C و درصد بیشتری از این مقدار فولات و نیز حدوداً 10درصد تیامین(ویتامین B1 ) از طریق بلانچ کردن از دست خواهد رفت. باید توجه داشت که از دست رفتن این مقدار ویتامین بسیار معمول و در مواد غذایی مختلف متفاوت است.
اما هیچ‌گاه این مقدار از دست رفته با مقدار ویتامین باقیمانده برابری نمی‌کند و در مقایسه با آن جرئی و قابل چشم پوشی است.برای بیشتر سبزیجات اگر یخ آنها را ذوب نكنید طعم تازه‌تری خواهند داشت.
ولی در مورد ذرت و سبزیجاتی كه دارای برگ هستند، بهتر است كمی قبل از پخت، یخ آنها را ذوب نمود.
در زمانی که سبزیجات از انجماد خارج می‌شوند مقدار دیگری از ویتامین C از دست می‌رود که این با این عمل از این از دست دهی جلوگیری خواهیم نمود.
كمترین میزان از دست‌دهی مواد مغذی با فریز كردن
جدول زیر که جدولUSDA سازمان کشاورزی ایالات متحده می‌باشد، میزان از دست دهی برخی از نوترینت‌های موجود را در زمان فریز کردن در مقایسه با خشک کردن و زمان پخت نشان داده است و همانطور که مشخص است فریز کردن باعث کمترین میزان از دست دهی مواد مغذی است و به طور نسبی ویتامینC در مقایسه با دیگر ویتامینها بیشتر از دست می‌رود.
در زمان فریز کردن نکاتی باید مورد توجه قرار گیرد که مهمترین آن مدت زمان فریز کردن است که هرچه ماده غذایی در زمان کوتاهتری فریز شود از کیفیت بالاتری برخوردار خواهد بود. فریز کردن با مدت کوتاه که به آن quick freez نیز گفته میشود در دمای 0 تا 4- درجه صورت گرفته سپس به دمای 18- انتقال داده میشود.
از دست دهی ماده مغذی(نوترینت)
ویتامینها فریز کردن خشک کردن پخت پخت و آبکشی
Aویتامین 5درصد 50درصد 25درصد 35درصد
آلفا کاروتن 5درصد 50درصد 25درصد 35درصد
بتا کاروتن 5درصد 50درصد 25درصد 35درصد
بتا کریپتوگزانتین 5درصد 50درصد 25درصد 35درصد
لیکوپن 5درصد 50درصد 25درصد 35درصد
لوتئین+زیزانتین 5درصد 50درصد 25درصد 35درصد
Cویتامین 30درصد 80درصد 50درصد 75درصد
B1تیامین 5درصد 30درصد 55درصد 70درصد
B2ریبوفلامین 0درصد 10درصد 25درصد 45درصد
B3 نیاسین 0درصد 10درصد 40درصد 55درصد
فولات 5درصد 50درصد 70درصد 75درصد
B12کوبالامین 0درصد 0درصد 45درصد 50درصد
مینرالها فریز کردن خشک کردن پخت پخت و آبکشی
کلسیم 5درصد 0درصد 20درصد 25درصد
آهن 0درصد 0درصد 35درصد 40درصد
منیزیم 0درصد 0درصد 25درصد 40درصد
فسفات 0درصد 0درصد 25درصد 35درصد
پتاسیم 10درصد 0درصد 30درصد 70درصد
سدیم 0درصد 0درصد 25درصد 55درصد
روی 0درصد 0درصد 25درصد 25درصد
مس 10درصد 0درصد 40درصد 45 درصد
نكاتی جهت نگهداری مواد غذایی
نکته دیگر زمان نگهداری است. به‌طور متوسط مواد غذایی بهتر است حدوداً 3 ماه در فریزر نگهداری شوند جدول زیر مدت زمان ماندگاری مواد را جهت نگهداری نشان می‌دهد که بعد از این مدت کیفیت ماده غذایی پس از گذشت زمان استاندارد مواد مغدی عملا شروع به از دست دادن كرده و ارزش تغذیه‌ای خود را از دست خواهد داد.
جدول مدت زمان ماندگاری مواد غذایی منجمد در فریزر
مدت زمان نگهداری ماده غذایی
میوه‌‌ها و سبزیها 8 تا 12 ماه
ماده غذایی مدت زمان نگهداری
گوشت ماکیان 6 تا 9 ماه
انواع ماهی به جز تن 3 تا 6 ماه
گوشت قرمز خرد شده یا چرخ کرده 3 تا 4 ماه
گوشت فرآوری شده مثل سوسیس و کالباس و گوشت نمک سود 1 تا 2 ماه
و نکته آخر اینکه تمام مواد جهت فریز کاملا شسته و تمیز شده و بسته‌بندی شوند. با وجود اینکه احتمال شکست ظروف شیشه‌ای می‌باشد اما بهترین ظروف جهت نگهداری ظروف شیشه‌ای هستند.
بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در انجماد دمای 18- می‌باشد و باید دقت نمود که دمای نگهداری از 15- بیشتر نباشد.
