راز تركیبات به كار رفته در مواد غذایی
بیشتر مواد غذایی فرآوری شده كه میخوریم، حاوی مواد افزودنی بسیاری هستند. برخی از آنها طعم‌های فوق‌العاده‌ای دارند و برخی رنگ‌ها و بافت‌های بسیار خوب و جذاب؛ اما اینجا مواد غذایی فریبنده و جالب، گاه نه تنها به افزایش سلامت ما كمك نمی‌كنند، بلكه مضر هستند.
چند سال پیش یك سرآشپز و نویسنده غذایی برای فرزندانش یك بسته بستنی خرید قبل از آنكه بستنی‌ها را دست بچه‌ها بدهد كمی به لیست مواد موجود در آنها توجه كرد و وقتی كه داشت آنها را با صدای بلند برای بچه‌هایش می‌‌خواند، دختر كوچكش از او پرسید «بابا پلی‌سربیت 60 Polysorbate چیست؟»
از آنجایی كه این پدر هیچ اطلاعی از پلی سربیت نداشت تصمیم گرفت در این زمینه تحقیقاتی كند. او دریافت كه آنچه دختر كوچولوی 9 ساله‌اش می‌خورد پلی سربیت، یك نوع ماده امولسیون كننده است كه در انواع غذاهای فرآوری شده مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ مثل انواع شیرینی‌ها و دسرهای یخی، رنگ آن قهوه‌ای روشن است و حالت چرب دارد و از تركیب شربت هیدروژنه ذرت، اكسید اتیلن و اسید استیریك به دست می‌آید. علاوه بر پلی سربیت، هزاران نوع رنگ، طعم دهنده، شیرین كننده‌های مصنوعی، مواد نگهدارنده و مواد دیگر نیز در این محصول به كار می‌رود.
آنتی‌اكسیدان‌ها و سایر افزودنی‌های موجود در مواد غذایی فرآوری شده تنها مواد تشكیل دهنده آنها نیستند، بلكه انواع و اقسام مواد جانبی دیگر نیز در آنها به كار می‌روند اما نقش این مواد در تهیه و تولید غذاهای فرآوری شده چیست؟
چرا در ساده‌ترین خوراكی‌ها و مواد غذایی كه میخوریم، انبوهی از این مواد وجود دارد؟
بخشی از این مسأله مربوط می‌شود به اهمیت كمیت و كیفیت. غذاهای فرآوری شده 75درصد از غذاهای مورد استفاده مردم را تشكیل می‌دهند. به طور میانگین هر ساله هر فرد آمریكایی حدود 10-8 پوند مواد افزودنی از این طریق مصرف میكند. چه كسی می‌تواند بگوید كه این مواد تا چه اندازه سالم یا غیر سالم هستند؟ حتی FDA نیز در ارزیابی كامل این مواد دچار مشكل می‌شود.
غیر از مورد پلی‌سربیت 60 كه برای سرآشپز و خانواده‌اش پیش آمده بود، یك اتفاق دیگر نیز رخ داد و این پدر را واداشت تا تحقیقات بیشتری به انجام برساند. دختر او در اثر نوشیدن شیر دچار كهیر و ورم پوست شد.
ظاهراً این دختربچه به شیر حساسیت داشت و با مراجعه به پزشك دریافتند كه دختر كوچك به پنی‌سیلین شیر حساسیت دارد و همین مسأله باعث شد تا پدر باز هم تصمیم بگیرد كه بیشتر تحقیق كند. چه كسی می‌دانست كه در شیر پنی‌سیلین وجود دارد؟
برخی از مواد رنگی افزودنی در مواد غذایی و خوراكی‌ها باعث بیش‌فعالی در كودكان می‌شوند و یا علائم ADHD را تشدید می‌كنند. این مواد غذایی به دلایل بسیار ناسالم هستند. چاقی معضل بسیار جدی بشر قرن بیست‌ویكم و علت عمده آن خوردن غذاهای ناسالم است بهترین و ساده‌ترین راه برای دوری كردن از مواد افزودنی و مضر غذاها این است كه تركیبات و مواد به كار رفته در محصولی را كه می‌خرید به دقت از طریق برچسب آنها بخوانید و در صورت مضر بودن از خرید آن منصرف شوید.
1- شیرین كننده‌های مصنوعی
Acosul fame-k كه در آب‌نبات‌ها، شیرینی‌ها، آدامس‌ها، میوه‌های كنسروی و دسرهای ژلاتینی، نوشابه‌های رژیمی و برخی مواد شیرین مشابه دیگر به كار می‌رود، حدود 200 بار شیرین‌تر از شكر است. این ماده برای نخستین بار در سال 1970 مورد آزمایش قرار گرفت كه دو مورد آزمایش روی موش‌ها نشان داد این ماده سرطان‌زاست. دوز بالای این محصول می‌تواند عملكرد تیروئید را نیز تحت تأثیر قرار دهد.
آسپارتام (Aspartame) كه در غلات صبحانه، نوشابه‌ها و نوشیدنی‌های تركیبی، دسرهای ژلاتینی، ماست، آدامس، غذاهای رژیمی و خلاصه بیش از شش هزار نوع محصول در سطح دنیا به كار می‌رود؛ نیز 200 بار شیرین‌تر از شكر است و پژوهش‌ها نشان می‌دهند كه این ماده نیز سرطان‌زاست؛ به خصوص اگر در تمام طول عمر مصرف شود. علاوه بر این، باعث بروز برخی مشكلات عصبی و همچنین كاهش اسید ادرار می‌شود و دستگاه ادراری را مستعد عفونی شدن میكند.
ساخارین (Saccharin) كه در بسیاری از محصولات به كار می‌رود و تقریباً همه آن را می‌شناسند، 350 بار شیرین‌تر از شكر است و می‌تواند به سرطان مثانه منجر شود. همچنین زمینه ابتلا به سرطان پوست، تخمدان، خون و . . . را نیز فراهم میكند. ساخارین مصنوعی در سال 1977 توسط FDA مورد آزمایش كامل قرار گرفت و FDA استفاده از آن را ممنوع كرد.
2- مواد نگهدارنده
روغن گیاهی هیدروژنه كه در غذاهای بسته‌بندی شده با تاریخ مصرف طولانی مورد استفاده قرار می‌گیرد، از طریق تبدیل روغن مایع به روغن جامد با اضافه كردن هیدروژن به دست می‌آید و باعث افزایش كلسترول خون، زایمان زود هنگام، مرگ در اثر حملات قلبی و برخی مشكلات دیگر می‌شود.
Propyl gallate كه در روغن سبزیجات، مایونز، محصولات گوشتی، سوپ مرغ و آدامس به كار می‌رود، دفع چربی‌ها و روغن‌ها را مختل میكند و باعث بروز مشكلات پوستی و معده‌ای می‌شود؛ به‌خصوص در افرادی كه به آسپرین حساس هستند. برخی تحقیقات نشان می‌دهد كه این مواد می‌توانند باعث بروز سرطان بشوند.
نیترات و نیتریت سدیم: به عنوان طعم‌دهنده در گوشت‌های آماده، هات‌داگ، همبرگر، ماهی دودی و . . . بكار می‌روند. این مواد شیمیایی طعم خاصی به غذاها می‌دهند و از بوتولیزم در مواد غذایی جلوگیری می‌كنند؛ اما مصرف زیاد آنها باعث ایجاد برخی از انواع سرطان می‌شوند.
3- رنگ‌ها و مواد رنگی افزودنی
رنگ كارامل در نوشابه‌ها، شیرینی‌ها، گوشت‌های پخته شده، سویا، محصولات با طعم كاكائو، شربت‌ها و . . . بكار می‌رود. بخش اعظم رنگ كارامل از طریق تركیبات آمونیوم، اسیدها و قلیاها به دست می‌آید كه در موش‌ها باعث بروز سرطان می‌شود. در سال 2011، آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطانی نتیجه گرفت كه رنگ كارامل وقتی با آمونیاك تهیه می‌شود، حاوی مواد مضری است كه ایجاد سرطان میكند.
زرد 5 (YELLOW 5) در دسرهای ژلاتینی، آب‌نبات‌ها، غذای حیوانات خانگی و برخی غذاهای پخته شده به كار می‌رود و دومین رنگ افزودنی مورد استفاده در مواد غذایی است كه باعث بروز حساسیت‌های آلرژیكی می‌شود و بیش فعالی را در برخی كودكان تشدید میكند.
زرد 6 (YELLOW 6) كه در آب نبات و برخی مواد غذایی پخته شده به كار می‌رود، بسیار پر مصرف است و در موش‌ها باعث بروز تومور می‌شود؛ به‌خصوص تومور غده آدرنال و كلیه و در برخی مواقع باعث بروز حساسیت‌های شدید می‌شود.
آبی 2 (Blue 2) كه در غذاهای حیوانات و آب‌نبات‌ها به كار می‌رود، باعث بروز سرطان مغز در موش‌های نر می‌شود. آبی 2 و سایر رنگ‌های مصنوعی از پترولیوم (نفت) به دست می‌آیند و بیش از هر ماده دیگری سمی هستند.
4- سایر مواد
گلوتامیت مونوسدیم (Msg) یك طعم‌دهنده است كه در گوشت، سوپ و غذاهای آماده به كار می‌رود و باعث آسیب‌دیدگی مغز و برخی مواقع بروز آسم و تشدید علائم آن می‌شود.
مایكوپروتئین در گوشت با نام Quorn به كار می‌رود. علاوه بر آن در سوسیس‌ها برگرها و برخی محصولات گوشتی دیگر نیز استفاده می‌گردد و گاه باعث استفراغ‌های شدید می‌شود و در برخی افراد سبب بروز حساسیت می‌شود.
