دكتر نیاز محمدزاده هنرور و مینا عبدالهی؛ متخصصین تغذیه
مواد اولیه
آلودگی مواد اولیه به خصوص گوشت و مرغ، علاوه بر خطر ایجاد مسمومیت، تأثیر نامطلوبی بر کیفیت غذا و ارزش تغذیه‌‌ای آن می‌گذارد. گوشت باید از مراکز مجاز و مورد تایید سازمان دامپزشکی کشور تهیه گردد.
اگر به صورت زنده هم فراهم میشود باید از میادین دایمی‌‌عرضه دام آن را خرید.
نگهداری
فاصله بین پخت و مصرف غذاهای نذری نباید زیاد باشد، زیرا معمولا این غذاها پس از تهیه و قبل از توزیع در یخچال نگهداری نمی‌‌شوند، لذا این مسئله علاوه بر افت کیفیت بهداشتی سبب میشود میکروب‌‌ها فرصت رشد پیدا کنند و از خود سم ترشح کنند.
در صورت مصرف غذای آلوده به سم‌‌این میکروارگانیسم‌ها، فرد دچار مسمومیت غذایی خواهد شد. حداکثر زمان مجاز برای نگهداری مواد غذایی در یخچال حدود ۷۲ ساعت است.
ظروف
معمولاً غذاهای نذری در ظروف یکبار مصرف ریخته میشوند. در بسیاری از موارد، حرارت و چربی غذا، باعث مهاجرت مواد از ماده پلاستیکی به مواد غذایی میشود.
بنابراین بهتر است بعد از تهیه غذا، بلافاصله آن را در ظروف غیر پلاستیکی (ترجیحاً از جنس سلولز و زیست‌فناپذیر) بریزید، وجود برخی ترکیبات در ظروف یک بار مصرف عامل خطرناکی برای سلامتی انسان می‌‌باشد.
اگر درون‌‌این ظروف آب جوش یا غذای داغ مانند آش ریخته شود، مواد سمی و یا مواد پلاستیکی که به منظور جلوگیری از شکنندگی در‌‌این گونه ظروف به کار می‌‌روند آزاد شده و وارد بدن میشوند که می‌‌توانند با تحریک و تأثیر بر آنزیم‌‌ها و سلول‌‌های بدن، منجر به بروز سرطان‌‌های مختلف و عوارض ناگوار در مصرف کننده شوند.
مناسب ترین ظروف برای توزیع غذاهای نذری، ظروف یک بار مصرف با پایه گیاهی و تجزیه پذیر و در درجه بعد ظروف سلولزی هستند و استفاده از مابقی ظروف یکبار مصرف برای توزیع غذاهای سرد بلامانع است.
باید سعی شود از ظروف مسی استفاده نگردد. انواع ظروف استیل گزینه سالمی برای طبخ غذا هستند.
حلوا
حلوا تركیبی از آرد، شكر و روغن است و به دلیل آن‌كه بسیار پركالری است، مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود. این میان‌وعده زمانی زیان‌آورتر میشود كه روغن آن بسوزد و آرد آن در حرارت زیاد به قدری سرخ شود كه رنگش تیره و طعمش به تلخی گراید. با تغییر رنگ آرد ماده‌ای مضر به نام آكریلامید و در اثر سوختن و دود‌كردن روغن ماده‌ای سمی‌‌به نام آكرولئین‌‌ایجاد میشود كه هر دو تهدید‌كننده سلامت كبد است.
چربی
خورش قیمه یكی از رایج‌ترین و البته مطبوع‌ترین غذاهای نذری است.
این خورش به دلیل مواد اولیه‌ای چون لپه، پیاز، گوشت و سیب‌زمینی به همراه برنج، غذایی سالم و منبع غنی از آهن است، اما متاسفانه برخی از هیات‌ها برای سرخ‌كردن خلال سیب‌زمینی، پیاز یا تفت‌دادن گوشت به جای استفاده از روغن مخصوص سرخ‌كردن از دنبه حرارت‌دیده آب شده یا روغن نباتی جامد با اسید چرب ترانس بالا استفاده می‌كنند.
این روغن به دلیل آن‌كه طعمی‌‌مشابه كره دارد و غذا را بسیار لذیذ و دلچسب می‌كند نظر بیشتر آشپزها را به خود جلب كرده است، اما باید بدانید مصرف غذاهای حاوی این روغن برای بیماران قلبی ـ عروقی با چربی خون بالا بسیار مضر و خطرناك است.
از سوی دیگر طبخ‌كنندگان به دلیل كمبود جا یا وقت از یك روز قبل سیب‌زمینی‌‌این خورش را خلال كرده و به منظور جلوگیری از سیاه‌شدن، آن را در آب می‌ریزند.
در این شرایط ویتامین C سیب‌زمینی در آب حل و در نهایت خارج میشود. موضوع دیگر مواد رنگ‌دهنده یا طعم‌زایی است كه گاهی به جای زعفران استفاده میشود كه اگر‌‌این مواد، غیر خوراكی و بیش از دز استاندارد مصرف شود، غذا را به طور نسبی سمی‌‌و ناسالم می‌كند، بنابراین از پوست کندن و خلال‌كردن زودهنگام سیب‌زمینی خودداری كنید و به میزان مناسب از روغن مخصوص سرخ‌كردن استفاده كنید.
اگر خرید زعفران برایتان مقدور نیست به جای استفاده از پودرهای رنگی و طعم‌دار با ادویه‌جات مختلف و رب غذا را رنگین كنید.
اگر میزان استفاده از رب زیاد بود از افزودن نمك اجتناب كنید، چرا كه اغلب رب‌های صنعتی حاوی میزان زیاد نمك بوده و شوری دوچندان غذا برای عزاداران مبتلا به پرفشاری خون بسیار خطرناك است.
آش و قورمه‌سبزی
در مورد غذاهایی نظیر آش و یا قورمه سبزی که حاوی سبزی می‌‌باشند، بهتر است از سبزی‌‌های تازه استفاده شود و در صورت سرخ کردن آن از روغن‌‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.
بهتر است حبوبات یک روز در آب خیسانده شوند تا از بروز علائم گوارشی در برخی افراد حساس پیشگیری گردد.
از طرفی جا انداختن طولانی‌مدت‌‌این غذاها در حرارت بالای پخت موجب تخریب مواد مغذی تركیبات آن میشود، بنابراین از سرخ‌كردن و جا انداختن طولانی‌مدت‌‌این غذاها خودداری كنید و بدانید سبزی‌ها دارای ویتامین‌های حساسی هستند كه به محض خردشدن در مجاورت هوای محیط تخریب و كم‌ارزش میشوند.
همچنین از افزودن نمک به میزان زیاد خودداری کنید، بهتر است به جای گوشت گوسفند از گوشت گوساله كم‌چرب كه از نظر مواد مغذی با یكدیگر برابر است استفاده كنید زیرا گوشت گوسفند محتوی چربی بالایی داشته و برای سلامتی مخاطره‌آمیز است.
نكات مهم
در خاتمه نکات زیر را بخاطر داشته باشید؛ توزیع مواد غذایی پخته شده باید به صورت گرم و تازه صورت پذیرد و در تهیه غذا از روغن با ترانس پایین و ترجیحا مایع و نیز نمک یددار تصفیه شده استفاده شود، در طبخ غذاها تا حد امکان از چربی و قسمت‌‌های چرب گوشت استفاده نشود، سنگ نمک، اغلب دارای ناخالصی‌‌های زیادی است که برای کبد و کلیه زیان‌آور می‌‌باشد، بنابراین نمک مورد نیاز را تنها از انواع نمک‌‌های یددار تصفیه شده تهیه کنید.
به طور کلی غذاها را به صورت کم‌چرب تهیه کنید، مثلا پوست و چربی مرغ یا چربی قابل رویت گوشت را پیش از طبخ جدا نمایید. از مصرف زیاد روغن در تهیه غذاها خودداری کنید.
استفاده از غذاهای آبپز و یا کبابی بهتر است. دقت نمایید که گوشت و مرغ کاملا پخته شوند تا از انتقال بیماری‌‌های واگیر جلوگیری به عمل‌‌آید.
برای تهیه انواع خورش‌‌ها، سبزی‌‌های مصرفی از قبیل کدو، بادمجان، کرفس و سبزی قورمه را با روغن کم و به مدت کوتاه تفت دهید. با توجه به نقش نمک در افزایش فشار خون، از حداقل مقدار نمک در طبخ غذاها استفاده کنید.
