بوفه مدارس، پایگاهی جهت فرهنگسازی صحیح تغذیهای
یكی از مهم‌‌ترین و اساسی‌ترین مشكلات تغذیهای در بین افراد، بخصوص كودكان، عادات غذایی آنان است. عادات غذایی پدیده‌ای است كه از دوران كودكی و حتی شیرخوارگی در زندگی افراد شكل می‌گیرد و معمولاً تا آخر عمر با آنان همراه خواهد بود.
عادات غذایی اطفال عمدتاً تحت تأثیر الگوی غذایی است كه در خانواده اعمال می‌شود. عامل مهم دیگری كه در شكل‌گیری عادات غذایی آنان بسیار موثر است میان‌وعده‌ها یا غذاهایی است كه در بوفه مدارس به كودكان ارائه می‌شود. اصولا هر عاملی كه در برقراری عادات غذایی در كودكان تأثیر دارد، در تغذیه آنان از اهمیت زیادی برخوردار است. این موضوع فقط منحصر به اطفال نیست، بلكه در مورد نوجوانان نیز كاملا صدق می‌كند.
چرا كودكان و نوجوانان در حساس‌ترین مراحل زندگی قرار دارند؟
1- هر نوع كمبود تغذیهای به رشد آنان لطمات شدیدی وارد می‌كند.
2- اختلالات تغذیهای، سلامت این گروه سنی را كه حساس‌تر و آسیب‌پذیرتر از بزرگسالان هستند به شدت دچار مخاطره خواهد نمود.
3- اختلالات و بیماری‌هایی كه به علت تغذیه غلط در كودكان و نوجوانان بروز می‌كند می‌تواند تا آخر عمر گریبانگیر آنان باشد.
4- منشأ بسیاری از امراض، از كودكی و عمدتاً بعلت تغذیه غلط در این سنین شكل می‌گیرد.
5- عادات غذایی و رفتارهای تغذیهای عمدتاً در كودكی در وجود شخص برقرار می‌شود و اكثراً این عادات هرگز تغییر نكرده و تا آخر عمر گریبانگیر انسان خواهد بود و عادات غذایی نامناسب می‌تواند به سلامت شخص لطمه وارد سازد.
6- كودكان بخصوص پس از ورود به مدرسه در مورد تغذیه تا حدود زیادی شخصاً تصمیم‌گیری می‌كنند و ضمناً در مورد میان‌وعده‌ها به علت آنكه میان وعده‌ها را در مدرسه میل می‌نمایند، بنابراین تابع مواد غذایی هستند كه در بوفه مدارس ارائه می‌شود.
در مورد نوجوانان هم همین‌گونه است. این گروه سنی (یعنی كودكان و نوجوانان) از آنجاییكه آگاهی و تجربه كافی و صحیح در مورد نقش تغذیه بر سلامت ندارند و به درستی آگاه نیستند كه كدامیك از مواد غذایی در حفظ سلامت آنان مفید است و كدامیك زیان‌آور، لذا انتخاب صحیحی از مواد غذایی كه در بوفه‌های مدارس عرضه می‌شود، ندارند و هر چه را كه در دسترس‌شان باشد خریداری و مصرف می‌كنند.
7- كودكان و نوجوانان تا حدود زیادی تحت تأثیر دوستان و همكلاسان خود قرار دارند و از نظر تغذیه از آنان پیروی می‌كنند.
8- رسانه‌های گروهی در برخی موارد، ناآگاهانه در مورد بعضی مواد غذایی یا غذاهای با ارزش تغذیهای پایین و یا حتی مواد غذایی ناسالم و مضر، تبلیغات گسترده و جذاب می‌نمایند كه این امر می‌تواند توجه این گروه سنی حساس را نسبت به این مواد جلب كرده و موجب تمایل آنان به مصرف چنین میان‌وعده‌ها یا غذاهای زیان‌آور بشود.
غذاها و میان‌وعده‌های مورد علاقه كودكان و نوجوانان
تمام عوامل فوق‌الذكر دست به دست هم داده و در شكل‌گیری و برقراری عادات غذایی در كودكان و نوجوانان تأثیر مهم و انكار‌ناپذیر می‌گذارند. نگاهی به وضعیت تغذیهای این گروه سنی كه رشد و سلامت آنان از اهمیت خاصی برخوردار است ما را با این واقعیت تلخ روبه‌رو می‌سازد كه ارجحیت‌های تغذیهای آنان را بیشتر مواد فرآوری شده آماده و نیز فست‌فودها تشكیل می‌دهند. موادی كه نه تنها ارزش غذایی بالایی ندارند و نمی‌توانند نیازهای تغذیهای این گروه را كه رشد و سلامت‌شان اهمیت خاص دارد برآورده كنند، بلكه به دلائلی چند برای سلامت، مقاومت در برابر بیماری‌ها، رشد جسمی، فعالیت فكری و شادابی و تحرك آنان زیان‌آور نیز می‌باشند.
حال این سئوال در ذهن خوانندگان عزیز مجله مطرح می‌شود كه به چه علت اینگونه میان وعده‌ها و غذاها برای سلامت انسان بخصوص كودكان و نوجوانان مفید نیست؟
میان‌وعده‌های مورد علاقه این گروه سنی كه معمولاً در حد وسیعی از آن استفاده می‌كنند عمدتاً عبارتند از: چیپس، پفك، ذرت سرخ كرده، انواع نوشابه‌های گازدار، آبمیوههای آماده، انواع شكلات، كیك‌های آماده، بستنی به‌خصوص بستنی یخی، شیركاكائو، ساندویچ‌های كالباس و سوسیس و همبرگر، البته لواشك و آلبالو خشكه نیز طرفداران زیادی در بین این گروه سنی دارند. این قبیل میان‌وعده‌ها در بوفه‌های بسیاری از مدارس عرضه می‌شوند و كودكان و نوجوانان نیز از آنها بسیار استقبال می‌كنند.
بررسی وضعیت تغذیهای و بهداشتی این قبیل میان‌وعده‌ها
اكثر این میان وعده‌ها یا بسیار چرب و پر نمك هستند و یا خیلی شیرین، مثلا انواع چیپس، پفك، ذرت سرخ كرده، ساندویچ‌هایی مانند كالباس، سوسیس و همبرگر بطور معمول حاوی مقدار زیادی چربی و نمك می‌باشند، زیرا مصرف كنندگان، غذاهای سرخ كرده، چرب و پرنمك را به مواد پخته و كم‌نمك ترجیح می‌دهند.
سایر میان وعده‌ها از قبیل نوشابه‌های گازدار، آبمیوههای مختلف آماده، شكلات، كیك‌های آماده و انواع بستنی دارای مقدار زیادی شكر هستند. همچنین لواشك، آلبالو خشكه، آلو خشك و امثال آن را معمولا بسیار شور و پرنمك تهیه می‌كنند و به این ترتیب ذائقه كودكان و نوجوانان را با غذاهای سرخ كرده و بسیار چرب و نیز با طعم شیرین و شور عادت می‌دهند. لازم به ذكر است كه بطور معمول نوشابه‌های گازدار مدتی است كه دیگر در بوفه مدارس عرضه نمی‌شود كه این امر گام مثبتی است در فرهنگسازی تغذیهای كودكان و نوجوانان.
مواد غذایی آماده فرآوری شده (مانند میان‌وعده‌ها و غذاهایی‌كه نام برده شد) علاوه بر چربی، نمك یا شكر زیاد، اكثراً حاوی نگهدارنده‌های شیمیایی جهت ماندگاری بیشتر و یا رنگ و اسانس هستند كه این مواد شیمیایی چنانچه در مصرف آنها افراط شود مفید نیستند و می‌توانند در انسان عوارض و اختلالاتی ایجاد كنند. از آنجاییكه معمولا این گروه سنی كنترل زیادی در مصرف این میان‌وعده‌ها ندارند و بطور مداوم و به مقدار فراوان از آنها استفاده می‌كنند
لذا علاوه بر برقراری عادت غذایی غلط در آنان، به رشد و سلامت‌شان نیز لطمه وارد می‌شود، زیرا:
1- بسیاری از این مواد حاوی ارزش تغذیهای بالایی نیستند.
2- جلوی اشتهای آنان را برای صرف وعده‌های غذایی اصلی می‌گیرند، بنابراین جانشین غذای اصلی می‌شوند، در حالی‌كه قادر به تأمین نیازهای تغذیهای این گروه سنی بسیار حساس نیستند.
3- چربی، نمك و شكر زیاد موجود در این قبیل میان وعده‌ها یا غذاها می‌تواند لطمات بسیار جدی و مهمی بر سلامت آنان وارد سازد.
4- از مواد اولیه آنها اطلاع دقیقی در دست نیست و ممكن است مواد اولیه برخی از آنها، تازه و سالم نباشند.
5- كودكان و نوجوانان معمولا به تاریخ انقضاء این میان‌وعده‌ها و غذاها توجه دقیق نیز نمی‌نمایند كه این امر می‌تواند موجب اختلال و بیماری در آنان بشود.
6- مسئله برقراری عادات غذایی را به هیچ‌وجه فراموش نكنیم، زیرا در دسترس بودن مواد و تكرار مصرف آنها عامل مهمی است در شكل‌گیری عادات غذایی.
7- هنگامیكه كودكان و نوجوانان در زنگ تفریح خود در مدرسه گرسنه هستند و برای رفع گرسنگی به بوفه‌های مدرسه روی می‌آورند، بطور قطع موادی را خریداری و مصرف می‌كنند كه در بوفه مدارس در دسترس قرار دارد، پس بهتر است در این قبیل بوفه‌ها، موادی عرضه شوند كه علاوه بر خوشمزه و لذیذ بودن، حاوی ارزش تغذیهای بالایی نیز باشند تا بتوانند نیازهای تغذیهای این گروه سنی خاص را كه سلامت آنان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است تامین كنند.
ضمناً بخاطر داشته باشیم كه از نحوه آماده‌سازی، طبخ و نگهداری این قبیل مواد غذایی و غذاها اطلاع دقیقی نداریم. مثلاً گاه جهت تهیه چیپس و پفك، روغن را چندین بار سرد و گرم می‌كنند، زیرا پس از سرخ كردن این مواد، روغن را از ظروف سرخ كننده خارج نمی‌كنند و دور نمی‌ریزند و پس از سرد شدن روغن، دوباره آن را داغ كرده و مواد دیگری را در آن سرخ می‌كنند كه این كار بسیار زیان‌آور و برای سلامت شخص خطرناك است، یا در برخی موارد گوجه‌فرنگی، خیار و كاهوی موجود در ساندویچ‌ها بخوبی شسته و ضد عفونی و انگل‌زدایی نمی‌شوند و این امر بخصوص برای كاهو كه با خاك در تماس بوده و برگ‌های پیچیده و فشرده به هم دارد، حائز اهمیت زیادی است و موجب ابتلای كودكان و نوجوانان به بیماری‌های عفونی یا انگل‌های خطرناك می‌شود.
توصیه‌هایی جهت سلامت هر چه بیشتر مواد غذایی و غذاها در بوفه‌های مدارس
1- از میان وعده‌هایی استفاده شود كه حاوی ارزش تغذیهای بالایی باشند، مثلا بجای آبمیوه‌هایی كه صرفاً دارای مقدار زیادی شكر و نیز رنگ، اسانس و افزودنی هستند، بهتر است آب معدنی و دوغ عرضه گردد.
2- بهتر است بجای كیك‌های آماده كه معمولا بسیار چرب و شیرین هستند از بیسكویت‌های سبوسدار استفاده شود كه شكر موجود در آنها از كیك‌های آماده كمتر و روغن موجود در آنها نیز بسیار متعادل‌تر است.
3- شكلات‌های تلخ دارای خواص تغذیهای خوبی هستند، ضمنا مقدار شكر موجود در آنها نیز خیلی كمتر از شكلات‌های معمولی است، همچنین چربی آنها نیز از نوع اسیدهای چرب اشباع شده نمی‌باشد و كودكان و نوجوانان معمولا طعم شكلات‌های اصطلاحاً (نه واقعاً) تلخ را دوست دارند و بهتر است آنان را با این نوع شكلات كه خیلی مفیدتر از شكلات‌های معمولی هستند آشنا نمود، البته مصرف شكلات تلخ نیز باید به میزان متعادل باشد تا موجب افزایش وزن و كاهش اشتها برای غذای اصلی در آنان نشود.
4- بستنی‌های پاستوریزه معمولی به بستنی یخی ترجیح دارند، زیرا ماده اصلی آنها را شیر تشكیل می‌دهد، ولی مصرف مداوم و روزانه بستنی مفید نیست و قدرت چاق كنندگی زیادی دارد. ضمناً بعلت چربی بالا به سلامت قلب و عروق لطمه می‌زند.
5- بهتر است به‌جای میان‌وعده‌های آماده فراوری شده، از میوه‌های تازه فصل استفاده نمود، البته مساله شستشو و ضد‌عفونی كردن میوه‌های تازه بسیار مهم است، در غیر این صورت منجر به بیماری می‌شود، ضمنا میوه‌های تازه باید در ظروف یا بسته‌بندی‌های تمیز قرار گیرند.
6- میوه‌های خشك مانند كشمش، آلبالو خشكه، لواشك، آلو و امثال آن مفیدند، بشرط آنكه اولاً بسیار بهداشتی تهیه شده باشند و ثانیاً با افزودن نمك به آنها به خواص تغذیه‌ای‌شان لطمه وارد نشود. نحوه خشك كردن و بسته‌بندی این مواد نیز اهمیت زیادی در سلامت دارد، البته نباید در مصرف آنها افراط كرد.
7- مغز دانه‌ها (آجیل) بشرط آنكه تازه و بدون نمك باشند و در جای خشك و خنك و در شرایط بهداشتی نگهداری شوند بسیار خوشمزه و مفید هستند.
8- توجه داشته باشیم كه انواع میوه‌های خشك بعلت داشتن كربوهیدرات بالا و آجیل با دارا بودن چربی بالا، جزء مواد چاق كننده محسوب می‌شوند و نباید در مصرف آنها افراط كرد.
9- شیر از مواد غذایی مفیدی است كه در رشد و سلامت كودكان و نوجوانان اهمیت زیادی دارد. لازم است كودكان و نوجوانان را به مصرف این ماده غذایی مفید تشویق نموده و با ترفندهای لازم، شیر را جزء برنامه غذایی روزانه آنان قرار دهیم، البته مصرف شیرهای ساده با چربی متوسط (5/2 درصد) به شیرهای پر چرب و یا شیركاكائو ترجیح دارد. كاكائو موجود در شیر چون معمولا به مقدار زیاد به شیر اضافه می‌شود، از جذب كلسیم جلوگیری كرده و می‌تواند به رشد كودكان و نوجوانان لطمه بزند، بعلاوه چون معمولا شیركاكائوهای آماده خیلی شیرین هستند، لذا برای سلامت آنان مفید نیستند.
10- بهتر است بجای ساندویچ سوسیس، كالباس و همبرگر، از ساندویچ‌های ساده مانند ساندویچ مرغ (با روغن كم)، تخم‌مرغ، پنیر و گوجه‌فرنگی و گردو و كاهو و ساندویچ‌های مشابه استفاده شود.
