راهنماي خريد گوشت چند پرنده
بوقلمون بزرگ‌ترین پرنده خانگی است که عرضه گوشت آن بیش از گذشته در فروشگاه‌ها به چشم می‌‌خورد. تنوع طلبی از یک طرف و تبلیغاتی که برای مصرف آن در جاهای مختلف انجام می‌‌شود از طرف دیگر، ما را وسوسه می‌‌کند تا گاهی از گوشت‌‌های کمتر متداول نیز استفاده کنیم.
مشخصات گوشت چرخ‌كرده
گوشت چرخ‌كرده بوقلمون (تازه) باید از گوشت تازه خنك شده بوقلمون (صفر تا 4 درجه سانتیگراد) تهیه شده و از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
رنگ گوشت چرخ‌شده باید به رنگ طبیعی باشد و هیچگونه تغییر رنگ غیرطبیعی درآن مشاهده نگردد. هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
استفاده از اندامهایی مانند طحال، ریه، مثانه، نخاع، بافت‌های غضروفی و غده‌ای، رگ و پی، چربی‌های صفاقی و اندامهایی كه از نظر شرعی مصرف آنها منع شده است، در تولید گوشت چرخ‌كرده ممنوع است.
تهیه سنگدان چرخ‌كرده بوقلمون، صرفا در كشتارگاه‌‌های صنعتی مجاز دارای امكانات لازم و بسته‌بندی و نشانه‌گذاری آن با همین عنوان، بلامانع میباشد.
ویژگیهای ظاهری گوشت بوقلمون
بدون شک بررسی فواید و مضرات احتمالی مصرف گوشت بوقلمون بخصوص برای افرادی که رژیم‌های تغذیه‌ای یا بیماری‌های خاص دارند باید با مشورت متخصصان تغذیه صورت گیرد. ولی انتخاب گوشت مناسب و با کیفیت از جمله موارد بسیار مهمی است که باید آموخته و بکار گرفته شود.
لاشه بوقلمون تازه باید به رنگ سفید روشن بوده و در قسمت پاها كمی تیره‌تر باشد. بسته به سن بوقلمون ظریف و یا ضخیم بوده و به‌طور یكنواخت بر روی بدن كشیده باشد. بدون هرگونه پارگی، تورم، خون مردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد. كاملاً تمیز و عاری از پر، ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد. ماهیچه‌‌های اسكلتی باید دارای رشد لازم و كافی و فاقد هرگونه تغییر رنگ، خون مردگی و آثار تورمی باشد. همچنین دارای سفتی و قوام طبیعی و بصورت یكنواخت از زیر پوست بدن، به حالت برجسته و به گونه‌ای محكم نمودار باشد.
چربی‌‌ها به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت یكنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوی غیرطبیعی است.
استخوان سینه، به‌طور مستقیم و كمی خمیده است و هیچگونه آثار شكستگی و یا انحنای غیر طبیعی و غیر عادی، در استخوان‌های اسكلتی بدن، نباید مشاهده شود.
هیچگونه بوی غیرطبیعی، مانند بوی ترشیدگی یا تعفن و یا گندیدگی، نباید ازگوشت بوقلمون به مشام برسد.
اندرونه‌های (شكمی و سینه‌ای) باید به‌طور كامل تخلیه شده باشد، به‌طوری‌كه حفره سینه‌ای و شكمی آن كاملاً تمیز و عاری از هرگونه پارگی، تورم، له شدگی یا تغییر رنگ باشد. همچنین دارای رنگ، سفتی و قوام طبیعی بوده و هیچگونه بوی غیر طبیعی نظیر بوی ترشیدگی یا تعفن از آن به مشام نرسد. گرانولومای كبد در بوقلمون نسبتاً رایج است در این بیماری معمولاً ضایعاتی به‌طور محكم در نسج كبد قرار می‌‌گیرند و شامل توده‌هایی شبیه كره با رنگ روشن بوده كه در مرکز سخت شده‌اند. تعداد این ضایعات ممكن است زیاد باشد (حدود20 یا بیشتر)، فاقد كپسول بوده یا این‌كه به وسیله کپسول احاطه شوند. در کشتارگاه تحت نظارت دامپزشک، اگر لاشه و سایر اندرونه‌های خوراكی از وضعیت مناسبی برخوردار باشند، معمولاً فقط كبد حذف می‌‌شود.
گوشت قطعه‌بندی شده منجمد بوقلمون، علاوه بر ویژگیهای ظاهری گوشت بوقلمون تازه خنك شده باید به‌صورت كاملاً منجمد به‌دست مصرف‌كننده برسد. بدون آثار و نشانه‌های سوختگی ناشی از انجماد و نیز علائم كپك‌‌زدگی (لكه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد. سوختگی ناشی از انجماد به لكه‌هایی با رنگ سفیدگچی تا خاكستری گفته می‌‌شود كه در اثر تبخیر شدید آب فرآورده، ناشی از سرمازایی بیش از اندازه معین در سطح پوست و یا گوشت بوقلمون، نمایان می‌‌شود. پس از انجمادزدائی، عضلات سختی و قوام طبیعی خود را حفظ كرده وسطح آن لیز و لزج نباشد.
گوشت بوقلمون باید پس از قطعه‌بندی منجمد شود و انجماد لاشه كامل بوقلمون مجاز نیست.
بسته‌بندی لاشه كامل بوقلمون (بصورت تازه خنك شده) در بسته‌‌های مناسب صرفا برای مراكز عمده مصرف مجاز میباشد.
میزان باقیمانده و میكروب‌ها
میزان باقیمانده دارو، هورمون، سموم و سایر مواد شیمیایی در گوشت بوقلمون مهم است. بهترین راه کنترل اینگونه مواد مضر در گوشت، کنترل تغذیه، محیط و داروهای مورد استفاده در دوران پرورش آن میباشد.
بلدرچین، قرقاول و كبك
بلدرچین، قرقاول و کبک از جمله پرندگانی هستند که از دیرباز مردم کشور ما با آنها آشنایی دارند و امروزه به دلیل پرورش این پرندگان گوشت آنها به راحتی در مناطق شهری یافت می‌‌شود.
ویژگیهای ظاهری و ارگانولپتیك، شیمیایی و میكروبی گوشت و آلایش خوراكی بلدرچین، كبك و قرقاول مشابه ویژگیهای ظاهری و ارگانولپتیك، شیمیایی و میكروبی گوشت و آلایش خوراكی مرغ میباشد. گوشت این پرندگان باید فاقد هرگونه تغییر رنگ، خونمردگی و آثار تور میباشد. همچنین دارای سفتی و قوام طبیعی و بصورت یكنواخت از زیر پوست بدن، به حالت برجسته و به گونه‌ای محكم نمودار باشد.
چربی‌‌ها به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت یكنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوی غیرطبیعی است. هیچگونه آثار شكستگی و یا انحنای غیر طبیعی و غیر عادی، در استخوان‌های اسكلتی بدن، نباید مشاهده شود. هیچگونه بوی غیر طبیعی، مانند بوی ترشیدگی یا تعفن و یا گندیدگی، نباید از گوشت به مشام برسد.
میزان باقیمانده دارو، هورمون، سموم و سایر مواد شیمیایی در گوشت بلدرچین، كبك و قرقاول مهم است. بهترین راه کنترل اینگونه مواد مضر در گوشت، کنترل تغذیه، محیط و داروهای مورد استفاده در دوران پرورش آن میباشد.
میزان و وجود میکروب‌ها در گوشت بلدرچین، كبك و قرقاول حائز اهمیت است.
عمر ماندگاری لاشه بلدرچین، كبك و قرقاول
شكل عرضه شرایط نگهداری عمر ماندگاری
دما ( درجه سانتی گراد)
تازه
- بسته‌بندی معمولی
- بسته‌بندی در خلا
- بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده 0تا4+
0تا4+
0تا4+ 3 روز (72ساعت)
5 روز
7 روز
منجمد (بسته‌بندی كارتنی) 18- 6 ماه
نكته
گوشت بوقلمون، بلدرچین، كبك و قرقاول را از مراکز عرضه معتبر و مطمئن که ملزم به رعایت موارد بهداشتی و حفظ زنجیره سرد در نگهداری و عرضه فرآورده‌‌های گوشتی و فاسد شدنی می‌‌باشند، خریداری نمایید. فروشگاه‌های غیر معتبر ممکن است بدلیل بی‌توجهی، عدم آگاهی یا صرفه‌جویی در مصرف برق، دمای یخچال خود را بالاتر از حد توصیه شده تنظیم نمایند. به تاریخ تولید و انقضا و موارد مندرج بر روی برچسب بسته‌بندی توجه نمایید.اصول صحیح نگهداری گوشت و رعایت بهداشت پس از خرید تا هنگام مصرف در منزل، همچنان باید ادامه یافته و رعایت شود.
