نكات تغذیه‌ای در مورد حلیم
حلیم یا هلیم یکی از غذاهای سنتی ایران است که انواع مختلفی دارد. در اینجا خواص تغذیه‌ای موادی که بطور عمده در انواع مختلف حلیم استفاده می‌شود را تشریح میکنیم. یکی از عمده‌ترین موادی که برای تهیه حلیم استفاده می‌شود، گندم است که بهتر است سبوسدار باشد.
یکی از موادی که در پوسته گندم یافت می‌شود و برای ارتقاء سلامت افراد بالغ ضروری است فیبرهای رژیمی هستند، فیبرها نوعی کربوهیدرات پیچیده هستند که غیر قابل هضم می‌باشند، ولی دارای نقش تغذیه‌ای بسیار مهمی هستند. فیبرها به دو گروه محلول و نامحلول تقسیم‌بندی می‌شوند، در گندم میزان فیبرهای نامحلول بالا است. از جمله فیبرهای نامحلول می‌توان سلولز را نام برد که در سبوس گندم بیشتر یافت می‌شود، این فیبرها بوسیله آنزیم‌های گوارشی هضم نمی‌شود.
فیبرهای نامحلول وظایف زیر را در بدن انجام می‌دهند
حرکت توده مدفوع را در لوله گوارشی تسریع می‌بخشند و زمان عبور توده را در طول لوله گوارش کاهش می‌دهند. وزن توده مدفوع را افزایش می‌دهند.
هیدرولیز نشاسته را به تاخیر می‌اندازند. سرعت جذب گلوکز را کندتر می‌کنند.با توجه به اینکه در افراد مبتلا به دیابت هدف از درمان پایین آوردن قندخون بالا است خوردن غذایی که دارای گندم سبوسدار است، می‌تواند تاثیر مثبت زیادی در پایین آوردن قندخون داشته باشد. فیبرهای غذایی زمان تخلیه معدی را افزایش می‌دهند. فیبرهای غذایی با اتصال به لیپیدها و اسیدهای صفراوی ترشح این مواد بدرون توده مدفوع را افزایش می‌دهند. فیبرها رشد گونه‌های مفید باکتری مانند بیفیدوباکترها را در لوله گوارش تسریع می‌بخشند. مهم‌ترین شاخص سلامتی در طولانی مدت برای افراد مبتلا به دیابت کنترل قندخون بوسیله خود فرد است و یکی از راه‌های دستیابی به این مهم شناختن خواص تغذیه‌ای غذایی است که توسط این افراد مصرف می‌شود. در تهیه حلیم استفاده از گندم بصورت جوانه زده توصیه می‌شود، گندم جوانه زده منبع غنی از ویتامین E بشمار می‌رود.
این ویتامین محلول در چربی وظایف متعددی را در بدن انجام می‌دهد و اکسیر جوانی هم نام گرفته است.
این ویتامین با پیشگیری از عمل HMG-COA که نقش کلیدی در ساختن کلسترول در بدن دارد از ازدیاد کلسترول در بدن افراد جلوگیری میکند و در صورت استفاده از جوانه در تهیه غذا، می‌توان گفت که استفاده از این ماده غذایی در افرادی‌که به هر علتی مبتلا به اختلالات چربی هستند (افراد مبتلا به دیابت و بیماری‌های قلبی - عروقی و...)، کمک زیادی به بهبود وضعیت چربی خون میکند، به این ترتیب پیشرفت ضایعات آترواسکلروزی که به سکته میانجامد متوقف می‌شود.
نکته جالبی که در این مورد می‌توان بیان کرد این است که وقتی گندم جوانه می‌زند میزان ویتامین‌ها در این دانه افزایش می‌یابد مثلا میزان ویتامین E در این ماده غذایی 17 برابر می‌شود. ویتامین E یک آنتی‌اکسیدان قوی محسوب می‌شود که برای از بین بردن رادیکال‌های آزاد تولیدی در بدن افراد و پیشگیری از استرس اکسیداتیو در بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های قلبی - عروقی تاثیر بسزائی دارد. این ویتامین محلول در چربی در برابر حرارت ناشی از پخت مقاوم است و در غذایی که تهیه می‌شود حضور دارد.
حلیم درکودکان
یکی از سوالاتی که مادران کودکان بدغذا دارند این است که از چه غذایی برای کودک‌شان استفاده کنند؟
در تغذیه این گروه از کودکان که معمولا دارای کمبود وزن هم هستند توجه به نکات زیادی اهمیت دارد. از جمله این نکات دو مورد را ذکر میکنیم:
1- انرژی موجود در غذا
2- زیبائی و تزئینات غذا
حلیم دارای انرژی بالایی است و برای کودکانی که به اصطلاح بد غذا هستند قابل استفاده است، زیرا این گروه از کودکان بطور معمول کمبود وزن دارند وبه سرعت سیر می‌شوند، از این‌رو با خوردن یک پیاله حلیم می‌توان انرژی قابل توجهی را به بدنشان رساند.
کنجد
معمولا برای تزئین حلیم از دانه کنجد استفاده می‌شود، آیا می‌‌دانستید استفاده روزانه ومرتب از این دانه روغنی باعث پایین آمدن LDL-C (کلسترول بد) می‌شود؟
در مطالعه‌ای که در دانشگاه تبریز در سال 1390 به مدت دوماه روی بیماران هیپرلیپیدمیک (چربی‌خون بالا) انجام شده است و این افراد در این مدت روزانه 40 گرم دانه کنجد دریافت کردند بعد از سپری شدن طول درمان ملاحظه شد که میزان کلسترول تام وLDL-C در این بیماران کاهش قابل ملاحظه‌ای پیدا کرد. میزان بالای اسیدچرب لینولئیک وفیبرهای غذایی در کنجد در تحقق امر فوق تاثیر زیادی دارد.
کره
یکی دیگر از موادی که در این غذای خوش‌طعم استفاده می‌شود کره یا روغن حیوانی است، کره دارای ویتامین A بالایی است و برای تامین این ریزمغذی منبع بسیار خوبی به حساب می‌آید ولی افراد چاق یا دارای اضافه وزن به این مساله هم توجه کنند که اسیدهای چرب اشباع شده وانرژی در این ماده غذایی بالا است، از این رو در مصرف آن دقت زیادی به خرج دهند و اگر هم این گروه از افراد ناگزیر از مصرف این غذا هستند هنگام طبخ از اضافه کردن کره به ترکیبات این غذا بپرهیزند. بیماران دچار اختلال در ترشح صفرا هم به کره یا چربی بکار رفته در این غذا بیشتر توجه داشته باشند زیرا کیسه صفرا ترشحات لازم برای هضم چربی را نمی‌سازد ودر صورت مصرف این غذا توسط این گروه اختلالات بیشتری دامن‌گیر فرد خواهد شد.
دارچین
یکی از موادی‌که بیشتر برای تزئین این غذا استفاده می‌شود دارچین می‌باشد. دارچین سرشار از ماده‌ای به نام آلدئید سینامیک است، این ماده یک آنتی‌باکتری و ضد ویروس قوی محسوب می‌شود. این ادویه سیستم ایمنی را تقویت و تحریک میکند.
انرژی
یکی از مواردی‌که بهتر است در هنگام مصرف حلیم به آن توجه کنید میزان کالری موجود در این ماده غذایی است ،یک لیوان حلیم بدون روغن دارای 180 کیلوکالری انرژی است و انرژی مورد نیاز هر زن سالم و بالغی‌که فعالیت روزانه معمولی دارد 1800 کیلوکالری در روز می‌باشد و این رقم به 2000کیلوکالری در مورد مردان می‌رسد. باتوجه به مطالب گفته شده به میزان دریافت این ماده غذایی توجه زیادی داشته باشید. بهتر است کمی بیشتر به نوع غذای مصرفی خود داشته باشیم و به جای مصرف همیشگی فست‌فودها کمی هم برروی غذاهای سنتی تمرکز داشته باشیم .پیشرفت ضایعه های آترواسکلروزی که به سکته‌های قلبی یا مغزی میانجامد، قابل پیش‌بینی نیست، بطوری‌که ممکن است عروقی که طبق آنژیوگرافی تا چند ماه قبل سالم تشخیص داده شده بودند، با گرفتگی بوجود آمده در اثر این ضایعات مسدود شده و منجر به سکته قلبی در افراد شوند.
حلیم رژیمی
مواد لازم برای 6 تا 8 نفر
نخود (از شب قبل خیسانده) 100 گرم 320 كیلوكالری
گندم پوست گرفته (از 24 ساعت قبل خیسانده) 250 گرم 850 كیلوكالری
سویا 100 گرم 200 كیلوكالری
شیر كم چرب 500 میلی‌لیتر 200 كیلوكالری
روغن زیتون بی‌بو یا روغن هسته انگور 1 قاشق غذاخوری 135 كیلوكالری
نمك به میزان لازم 0 كیلوكالری
پودر فلفل قرمز (در صورت تمایل) 1 قاشق چایخوری 0 كیلوكالری
دارچین برای تزئین به میزان لازم
شكر (در صورت تمایل) كمی
روش تهیه
نخود و گندم را در قابلمه بزرگی بریزید و دوسوم آن را از آب پر كنید و با حرارت زیاد به جوش آورید. سپس حرارت را ملایم كنید تا به مدت 3 ساعت نخود و گندم كاملا پخته شود. سویا را 20 دقیقه در شیر بخیسانید و در صافی بریزید تا شیر اضافی آن گرفته شود. سپس روغن زیتون بی‌بو یا روغن هسته انگور را داغ كنید و سویا را 3 دقیقه در آن تفت دهید. سپس سویا و نمك را به حلیم بیفزائید و بگذارید با حرارت ملایم جا بیفتد و مرتبا آن را هم بزنید تا ته نگیرد. بعد محتویات قابلمه را بكوبید و له كنید یا در مخلوط‌كن بریزید.
حالا حلیم را، با دارچین و در صورت تمایل با شكر تزئین و میل كنید.
