خوراك‌هاي رژيمی خواص خورش هویج
یکی از خورش‌های بسیار لذیذی که در قسمت‌های ترک‌نشین بویژه شهر تبریز سرو می‌شود، خورش هویج است. در این خورش مواد زیر دیده می‌شود:
هویج، آلو، پیاز، گوشت قرمز (ترجیحا ماهیچه) یا گوشت سفید یا ران مرغ
این خورش طعم بسیار لذیذی دارد، در اینجا پاره‌ای از خواص برخی مواد بکار رفته در این خورش را بیان می‌داریم. هویج دارای نوعی انسولین گیاهی می‌باشد. از این رو برخلاف این گفته قدیمی که هویج برای مبتلایان به دیابت غذای مناسبی نیست، خوردن آن در مقدار کم بصورت خام به این افراد توصیه می‌شود.
ویتامین A در هویج
هویج دارای مقدار زیادی از ویتامین‌ها است، یکی از این مواد پیش‌ساز ویتامین A همان بتا کاروتن می‌باشد. بیشتر افراد معتقدند که در اثر پخت مقدار زیادی از این ویتامین از بین می‌رود، ولی جالب است بدانید که حرارت بکار رفته در فرایند پخت نه تنها اثری بر روی ویتامین A ندارد، بلکه دسترسی بدن به این ویتامین را در هویج افزایش می‌دهد. پیش‌سازهای ویتامین A فقط در مواد گیاهی دیده می‌شوند و گوشت‌ها و محصولات گوشتی فاقد این پیش‌سازها می‌باشند، پیش‌ساز ویتامین A در گیاهی مانند هویج و سایر سبزی‌های برگ سبز مانند اسفناج در بیشترین مقدار دیده می‌شود.
هویج و سرطان
مصرف برخی مواد غذایی خاصیت ضد‌سرطانی بیشتری را اعمال می‌کند. یکی از این مواد هویج و غذاهایی که به نوعی دارای هویج هستند، می‌باشند. کاروتنوئیدهای موجود در هویج علاوه بر دارا بودن خواص ضد سرطانی احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی و بیماری ماکولا (نوعی اختلال چشمی مربوط به افراد مسن) را کاهش می‌دهند.
در بیش از 10 مطالعه بر روی افراد مختلف ثابت شده است که مصرف رژیم غذایی غنی از سبزیجات احتمال ابتلا به انواع تومورهای ریه را کاهش می‌دهد. در افراد فوق به مدت 5 هفته بطور متوالی هویج مصرف شد.
هویج و یبوست
یکی از مواد غذایی که می‌تواند بعنوان درمانی برای یبوست در افراد مورد استفاده قرار گیرد، هویج است که این خاصیت درمانی بعلت وجود مواد مختلف از جمله انواع فیبرها در هویج می‌باشد. هویج دارای انواع فیبر محلول و نامحلول است که فیبرهای نامحلول موجود در هویج دارای خواص زیر هستند:
فیبرهای نامحلول ظرفیت حفظ آب در مواد جذب نشده را افزایش می‌دهند. از این‌رو باعث افزایش حجم مدفوع شده و بالاخره زمان عبور مواد دفعی را از لوله گوارش کاهش می‌دهند و در آخر تعداد دفعاتی که دفع صورت می‌گیرد افزایش خواهد یافت.
از طرف دیگر به یاد داشته باشید هویج اعمال روده‌ها را تنظیم می‌کند و کمبود الیاف‌های گیاهی را در افرادی که مواد غذایی گوشتی زیاد مصرف می‌کنند یا مواد گیاهی کمی مصرف می‌کنند برطرف می‌نماید، از این‌رو افراد فوق برای رفع مشکل یبوست خود بهتر است از هویج استفاده کنند.
فیبرها و غلظت لیپیدها
بیشتر فیبرهای محلول در هویج و برخی فیبرهای نامحلول نظیر سلولز که در هویج یافت می‌شوند، باعث کاهش غلظت لیپیدها در پلاسمای افراد شده، از این‌رو مصرف آن برای افرادی که دارای اختلالاتی در چربی‌های خون خود هستند مثلا LDL كلسترول یا کلسترول بد در آنها افزایش یافته توصیه می‌شود.
فیبرها برای کاهش غلظت چربی‌ها در خون از چندین مکانیسم استفاده می‌کنند که در زیر چند تا از این مکانیسم‌ها را ذکر می‌کنیم:
فیبرها با اسیدهای صفراوی موجود در مدفوع باند می‌شوند و به این ترتیب دفع کلسترول از طریق مدفوع را در افراد افزایش می‌دهند. فیبرها با لیپیدها و اسیدهای صفراوی سرم موجود در خون باند می‌شوند و به این ترتیب از جذب چربی و کلسترول غذا جلوگیری می‌نمایند.
فیبر نامحلول جذب گلوکز در روده افراد را مهار می‌کند. هویج مقدار زیادی فیبر نامحلول دارد، ولی مقدار فیبر نامحلول در این ماده غذایی به اندازه گندم نمی‌باشد.
تعداد زیادی از افراد بیان می‌دارند که مصرف زیاد فیبرها در رژیم غذایی از جذب برخی مواد معدنی از جمله کلسیم پیشگیری می‌کند. این گفته درست است، ولی باید به مقدار آن هم توجه کرد، یعنی مصرف تا 50 گرم فیبر در رژیم غذایی تاثیر منفی بر روی جذب کلسیم ندارد.
در رژیم آمریکایی مصرف روزانه 28 گرم فیبر در زنان بالغ و 34 گرم فیبر در مردان بالغ توصیه می‌شود.
آلو
یکی از مواد دیگری که در خورش هویج کاربرد دارد آلو است که بصورت خشک در این غذای محلی کاربرد دارد:
مواد موجود در 100 گرم آلوی خشک
ویتامین A 48/88 واحد
فیبر 02/30 گرم
پتاسیم 63/316 میلی‌گرم
مس 18/0 میلی‌گرم
در تاثیر درمانی آلوخشک در یبوست همین بس که آلو خشک بهترین و طبیعی‌ترین ماده برای درمان یبوست و بواسیر است که از زمان‌های دور تا به امروز برای این منظور استفاده می‌شده است. یکی از ترکیباتی که در این راه کمک شایانی می‌کند، فیبراست.در آلو ترکیبات فلاونی دیده شده که دارای خواص آنتی‌دیابتی هستند. از جمله این ترکیبات می‌توان مواد زیر را نام برد: اپی‌کاتکین، گالوکاتکین‌ها و ...
در آلو (چه نوع خشک و چه نوع تازه آن) موادی مانند نئوکلوروژنیک و اسیدکلوروژنیک وجود دارند. این مواد در آلو بعنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند، آنتی‌اکسیدان‌ها نقش بسیار مهمی را در مواد غذایی به خود اختصاص می‌دهند.
پتاسیم موجود در آلو
یکی دیگر از مواد موجود در آلو پتاسیم است. در اثر انجام مطالعات مختلف به اثبات رسیده که مقدار پتاسیم در بدن نقش بسیار مهمی در تنظیم فشار خون افراد بازی می‌کند، به این ترتیب که مقدار بالای آن در رژیم غذایی مقدار فشار خون را کاهش می‌دهد، این ماده معدنی نقش مهمی در انقباض عضلات و تنظیم کار قلب برعهده دارد. مقدار توصیه شده برای مصرف افراد 417 میلی‌گرم در روز می‌باشد که با توجه به مقدار پتاسیم در آلو دریافت این غذا برای تامین پتاسیم مورد نیاز بدن گزینه مناسبی محسوب می‌شود.
آلو دارای پتاسیم بالایی است که آبی را که موجب تورم ساق پا و فشارخون بالا می‌شود، جذب می‌کند. یکی از علل خیز در بدن، احتباس کلیوی بیش از حد نمک، افزایش مینرالوکورتیکوئیدها (که از قسمت قشری غده فوق کلیوی ترشح می‌شوند و در تنظیم الكترولیت‌های خارج سلولی بویژه سدیم و پتاسیم نقش دارند)، فشار وریدی بالا و تنگی وریدی است که همگی دفع پتاسیم را به دنبال دارند. در نتیجه با مصرف آلو که منبع خوبی از پتاسیم است، این نقیصه رفع می‌شود. پتاسیم کاتیون اصلی مایع داخل سلولی است که در مقادیر اندک در مایع خارج سلولی وجود دارد.
مواد لازم برای 4 نفر
روغن مایع 100 میلی‌لیتر 900 كیلوكالری
پیازداغ 3 قاشق غذاخوری 150كیلوكالری
گوشت گوساله خردكرده 350 گرم 380 كیلوكالری
زردچوبه یك‌دوم قاشق چایخوری 0 كیلوكالری
هویج خردكرده 200 گرم 60 كیلوكالری
لپه خیسانده 30 گرم 50 كیلوكالری
آلو 200 گرم 270كیلوكالری
نمك به میزان لازم 0 كیلوكالری
زعفران حل كرده 2 قاشق غذاخوری 0 كیلوكالری
روش تهیه:
ابتدا در قابلمه مناسبی، روغن بریزید و روی اجاق قرار دهید و پیازداغ و گوشت را در آن قدری تفت دهید. آنگاه زردچوبه را بیفزایید. سپس آب را اضافه كنید و بگذارید گوشت بپزد. اكنون هویج، لپه، آلو و نمك را بیفزایید و با حرارت متوسط بپزید تا خورش جا بیفتد. اكنون زعفران را نیز اضافه نمایید و خورش را در ظرف مناسبی بكشید و همراه با چلو، میل كنید.
