انجماد و رفع انجماد غذا
منجمد كردن، یكی از آسان‌ترین و سالم‌ترین روش‌های نگهداری طولانی مدت مواد غذایی از جمله گوشت قرمز و مرغ است. عمل انجماد با كند کردن عمل میكروارگانیسم‌ها و کاهش فعل و انفعالات شیمیایی كه بر كیفیت غذا تأثیر نامناسب می‌گذارند، از فساد مواد غذایی جلوگیری می‌كند. در واقع عمل انجماد تأثیری بر مرگ میکروبی نداشته و فقط مانع فعالیت و رشد و تکثیر آنها می‌شود، بنابراین عمل انجماد تاثیر زیادی بر افت کیفیت مواد غذایی ندارد؛ اما چگونگی رفع انجماد بر کیفیت ماده غذایی تاثیر به سزایی دارد، بطوریکه روش‌های نامناسب رفع انجماد باعث خروج بخشی از مواد مغذی مثل املاح، پروتئین‌ها و ویتامین‌های محلول در آب می‌شود؛ اما استفاده از روش‌های مناسب برای دیفراست (رفع انجماد) انواع گوشت با حفظ ارزش تغذیه‌ای و خواص فیزیكی مثل طعم، بو و بافت همراه خواهد بود. دمای فریزر حدوداً باید از 17- درجه سانتیگراد کمتر نباشد. بسته‌بندی مناسب و مطمئن ضمن ممانعت از تبادلات هوا و رطوبت و حفظ کیفیت، گوشت‌ها را در مقابل فریز سوختگی (خشكی بیش از حد سطح گوشت) محافظت می‌كند.
چه روش‌هایی برای رفع انجماد سالم انواع گوشت پیشنهاد می‌شود؟
این روش‌ها قابل توصیه است:
- استفاده از یخچال
- استفاده از آب سرد
- استفاده از میکروویو
روش اول: این روش، بهترین و سالم‌ترین روش است. با قرار دادن انواع گوشت منجمد در یخچال (دمای 4 تا 5 درجه سانتیگراد) عمل دیفراست به آرامی انجام می‌شود. قسمت‌های گوشتی در یخچال در کمتر از 24 ساعت رفع انجماد می شوند. ممکن است مرغ کامل در زمانی بیش از 24 ساعت دیفراست شود. لازم به ذکر است چنانچه قسمتی از مرغ یا گوشت دیفراست شده مورد نیاز نباشد، می‌توان مجددا آن را در بسته مناسب قرار داده و به فریزر برگرداند. معهذا چنانچه زمان نگهداری مرغ یا گوشت در یخچال بیش از سه روز به طول انجامد، بهتر است عمل انجماد مجدد بعد از پخت کامل انجام گیرد.
روش دوم: در این روش مرغ یا گوشت منجمد باید در بسته‌بندی بدون هرگونه منفذی درون آب سرد قرار داده شده و هر30 دقیقه یکبار باید آب آن عوض شود. زمان دیفراست بسته به وزن متفاوت خواهد بود. بدیهی است تکه‌های درشت‌تر دیرتر و تکه‌های نازک و کوچک‌تر زودتر از حالت انجماد خارج خواهند شد.
روش سوم: سریع‌ترین روش دیفراست استفاده از میکروویو است، بنابراین وقتی زمان کافی برای خروج از انجماد نداریم یا فوریتی مد نظر باشد، این روش پیشنهاد می‌شود. بدیهی است مرغ یا گوشتی که به این روش دیفراست می‌شود، بعد از خروج از انجماد گرم است و لذا باید سریعا پخته شود.
دیفراست مرغ و گوشت روی میز کابینت و در شرایط دمای اتاق به دلیل رشد میکروب‌های مضر توصیه نمی‌شود.
قابل ذکر است در صورتی که نیازی به قطعه قطعه کردن گوشت قرمز یا مرغ منجمد نباشد و یا مرغ به صورت تکه تکه منجمد شده باشد، می‌توان آن را مستقیما از فریزر خارج کرده و پخت، البته زمان پخت طولانی‌تر از حالت پخت تازه خواهد بود.
چه روش‌هایی برای دیفراست گوشت چرخکرده مطرح است؟
در واقع سه روش ذكر شده در مورد گوشت چرخکرده منجمد نیز قابل استفاده است، ولی بهترین روش دیفراست استفاده از یخچال می‌باشد. لازم است به منظور جلوگیری از رشد میکروبی در طول مدت دیفراست گوشت خنک نگه‌داشته شود. باید پخت یا انجماد مجدد در کمتر از یک یا دو روز انجام گردد. استفاده از میکروویو در صورت نیاز فوری قابل توصیه است که البته گوشتی که به این روش دیفراست می‌شود، مانند حالت فوق به دلیل گرمای سطح گوشت و امکان رشد میکروبی باید سریعا پخته شود. ضمنا از آب سرد نیز می‌توان برای یخ زدایی استفاده کرد، ولی گوشت چرخکرده‌ای که به دو روش فوق رفع انجماد شود، دیگر به حالت خام قابل انجماد مجدد نیست، مگر اینکه کاملا پخته شود.
آیا چگونگی نحوه انجماد و سرعت رفع انجماد (سریع و آهسته)، در کیفیت پروتئین گوشت‌های سفید و قرمز مؤثر است؟
با توجه به اینکه عمده ارزش تغذیه‌ای انواع گوشت به کیفیت پروتئینی آن بستگی دارد، لذا حفظ کیفیت پروتئین در آنها در حالات انجماد و رفع انجماد و نحوه پخت بسیار مهم است. در مطالعات مختلف اثر انواع روش‌های دیفراست و سپس پخت گوشت‌های مختلف بر کیفیت پروتئین و فاکتورهای مهمی چون رنگ، مزه و بافت بررسی شده است. نتایج نشان داده چنانچه دیفراست به صورت آهسته و در شرایط یخچالی (دمای حدود 4 درجه سانتیگراد) اتفاق افتد، کمترین آسیب به بافت و پروتئین و نیز تغییرات رنگ و مزه به وجود خواهد آمد.
چرا سرد كردن گوشت‌های سفید و قرمز پیش از انجماد مهم است؟
گوشت‌های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید قبل از انجماد در دمای یخچال مدتی نگهداری شوند تا گرمای بدن حیوان از لاشه كاملا خارج شود. سرد كردن لاشه، رشد باكتری‌ها را كاهش می‌دهد. گوشت گوساله و بره را 24 ساعت و گوشت گاو را 5 تا 7 روز در سردخانه قرار می‌دهند.
آیا گوشت و مرغ دیفراست شده را می‌توان مجددا منجمد کرد؟
این عمل پیشنهاد نمی‌شود، مگر اینکه گوشت یا مرغ قبل از انجماد پخته شود. علت هم به‌دلیل احتمال رشد میکروبی در حین عمل دیفراست کردن است که این احتمال با پخت گوشت از بین می‌رود. بعلاوه کیفیت گوشت خامی که برای بار دوم منجمد شود، کاهش می‌یابد. در واقع انجماد با تشکیل کریستال‌های کوچک یخ که باعث پارگی فیبر گوشت می‌شود، همراه است که در زمان دیفراست منجر به از دست رفتن آب گوشت می‌شود، لذا اگر این عمل مجددا تکرار شود، گوشت خشک شده و مطلقا کیفیت مطلوبی نخواهد داشت.
اگر گوشت بیش از زمان توصیه شده در فریزر بماند چه اتفاقی می افتد؟
در واقع انجماد با جلوگیری از فعالیت میکروبی زمان ماندگاری را افزایش می‌دهد؛ لذا زمان توصیه شده، برای بهره‌مندی از بهترین کیفیت و سالم‌ترین وضعیت محصول در زمان خوردن است، بنابراین با نگهداری طولانی مدت، نه تنها بتدریج عطر، طعم، رنگ و مزه تغییر می‌کند، بلکه حالت خشک‌شدگی سطح گوشت، لذت مصرف آن را کمتر می‌کند.
چرا زمان نگهداری گوشت‌های پخته شده در فریزر کوتاه‌تر از گوشت‌های خام است؟
علت، از بین رفتن عطر و طعم به دلیل اکسید شدن بعضی از طعم‌دهنده‌های طبیعی گوشت و حتی برگشت طعم بعد از مدت زمان مشخصی است که به همین دلیل توصیه می‌شود مدت نگهداری گوشت پخته در فریزر از یک ماه تجاوز نکند.
آیا لازم است سبزی و میوه را قبل از پخت از حالت انجماد خارج کنیم؟
در عمل آنزیم‌بری پخت کامل انجام نمی‌شود و لذا می‌توان آنها را مستقیما به حالت منجمد به ظروف پخت و پز منتقل کرد و لذا نیازی به عمل دیفراست کردن نیست، مانند لوبیا‌سبز، باقلا، نخودسبز، هویج و ..
بهترین روش نگهداری خانگی میوه‌ها و سبزی‌ها به مدت طولانی چیست؟
بهترین روش برای نگهداری میوه و سبزی در منازل، منجمد کردن آنها است. عمل انجماد در صورتی که به درستی انجام شود، کیفیت میوه و سبزی را حفظ خواهد کرد.
در واقع انجماد فعالیت آنزیم‌های موجود در میوه‌ها را كند می‌کند. با غیرفعال شدن آنزیم‌ها، رنگ، طعم و مواد مغذی موجود در میوه‌ها نسبتا ثابت مانده و تغییر چندانی نمی‌کند، البته برای این منظور باید عمل آنزیم‌بری (بلانچینگ) انجام شود که با حرارت دادن سبزی‌ها در آبجوش یا بخار آب برای مدت كوتاه، و سپس سریع سرد كردن آن به وسیله آب یخ، آنزیم‌ها غیرفعال می‌شوند، در عین حال این كار نه تنها به از بین بردن میكروارگانیسم‌های موجود در سطح سبزی‌ها كمك می‌كند، بلكه بسته‌بندی آنها هم بسیار راحت‌تر شده و فضای كمتری را در داخل فریزر اشغال می‌كنند.
دمای مناسب برای فریزر و یخچال چیست؟
یخچال 4 تا 5 درجه سانتیگراد و فریزر 17- الی 21- درجه سانتیگراد
