شير خوشمزه، شير بدمزه!
محصولات لبنی در کشور ما نسبت به 2 دهه گذشته بسیار متنوع شده است و در مراکز فروش انواع شیر و سایر فرآورده‌های آن با درصد چربی متفاوت و در بسته‌بندی‌های مختلف وجود دارد. بعضی از کارخانه‌ها شیرهای غنی شده نیز عرضه می‌کنند. گاهی مصرف کننده با نوشیدن شیر بسته‌بندی شده در یک کارخانه احساس بدی پیدا می‌کند درصورتیکه طعم شیر با نام تجاری دیگری را بیشتر دوست دارد.
آیا تفاوت طعم این دو طبیعی است یا مشکل خاصی وجود دارد؟
طعم شیر طبیعی
توصیف طعم شیر طبیعی آسان نیست. شیر بویی ملایم و طعمی متاثر از مواد متشکله آن دارد که تحت شرایط فیزیکی و شیمیایی می‌تواند تغییر کند. شیر خام حاوی حدود 87 درصد آب و 13درصد ماده خشک است. از 13درصد ماده خشک، کمتر از 4 درصد آن چربی، 5/3 درصد آن پروتئین و 8/4 درصد آن لاکتوز یا قند شیر است.
شیر کمتر از 1 درصد مواد معدنی دارد. کارخانه‌ها درصد چربی و گاهی لاکتوز آن را تغییر داده و شیر را بصورت کم چرب، نیم چرب و پرچرب عرضه می‌کنند. شیرهای کم لاکتوز برای مصرف‌کنندگانی که توانایی هضم لاکتوز را ندارند عرضه می‌شود. با توجه به درصد مواد متشکله شیر مشاهده میکنید که ماده غالبی در شیر وجود ندارد تا طعم شیر را به نفع خود تغییر دهد.
همچنین بعضی از عناصر موجود در شیر که به شیر خاصیت بافری می‌دهند از غالب شدن طعم خاصی جلوگیری می‌کنند. از طرف دیگر عناصر اصلی شیر فرار نیستند و بوی خاصی ندارند. به همین دلیل توصیف طعم شیر با طعم‌های شناخته شده اصلی، آسان نمی‌باشد.
دلیل تغییر طعم شیر
تغییر طعم شیر وقتی اتفاق می‌افتد که غلظت یکی از عناصر شیر بطور قابل توجهی افزایش یابد. عوامل فیزیکی، شیمیایی و میکروبی گوناگون می‌توانند طعم شیر را تغییر دهند. بعضی از تغییرات طعم شیر در اثر عواملی رخ می‌دهد که قبل از پاستوریزاسیون و در دامداری بر شیر اثر می‌گذارند.
معمولا کارخانه‌ها از دستگاه‌های جداکننده و بوگیر برای جدانمودن مواد بدبو از شیر استفاده می‌کنند. نقص در کار این دستگاه‌ها سبب می‌شود با خوردن شیر بوی دامداری را احساس نمایید. احساس بوی دامداری دلیل بر فساد شیر نیست و نوشیدن این گونه شیرها برای مصرف کننده مشکلی ایجاد نمی‌کند، ولی با کورکردن اشتها سبب می‌شوند از نوشیدن آنها صرفنظر نمایید.
پروسه‌های حرارتی مثل پاستوریزه کردن و استریلیزه کردن در کارخانه و جوشاندن شیر در خانه تا حدی طعم شیر را تغییر می‌دهند. وقتی شیر را در خانه می‌جوشانید، بین لاکتوز و پروتئین شیر واکنش شیمیایی رخ می‌دهد و رنگ آن قهوه‌ای شده و مزه کارامل پیدا می‌کند.
به همین دلیل ته شیر جوش قهوه‌ای رنگ می‌شود. پروتئین شیر گاو حاوی اسیدهای آمینه گوگرددار است که وقتی بیش از 60 درجه سانتیگراد حرارت می‌بینند، ترکیبات حاوی گوگرد آزاد شده و طعم پختگی به شیر می‌دهند. گروه‌های گوگرد آزاد شده پتانسیل اکسید شدن چربی شیر را کاهش می‌دهند. در اواخر دوران شیردهی و در مواقع بیماری گاو، میزان کلرید سدیم در شیر زیاد می‌شود. افزایش میزان کلریدها و کاهش کازئین شیر سبب می‌شود شیر طعم شوری پیدا کند.
آلودگی میكروبی شیر
عوامل میکروبی نیز طعم شیر را تغییر می‌دهند. شیر محیط بسیار مناسبی برای رشد انواع میکروب‌ها است. آلودگی به انواع میکروب‌ها یا افزایش بار میکروبی شیری که در ابتدا سالم بوده است، در مراحل تولید، بسته‌بندی و عرضه و حتی در منزل می‌تواند اتفاق بیفتد. بعضی باکتری‌ها سبب ترش شدن شیر می‌شوند.
اسید تولید شده توسط باکتری‌ها سبب می‌شود با کمی حرارت دادن، شیر ببرد. این بیشترین مشکلی است که احتمالا با آن مواجه شده‌اید. میکروب‌ها با تاثیر بر شیر به آن طعم ترش، تلخ، میوه‌ای و سمنویی می‌دهند.
باکتری‌های مولد اسید لاکتیک به حرارت حساس‌اند و هنگام پاستوریزه کردن از بین می‌روند. حمل و نگهداری شیر خارج از زنجیره سرد سبب ترش شدن شیر می‌شود، بنابراین برای جلوگیری از مصرف شیر ترش، هنگام خرید، از نگهداری شیر توسط فروشنده در یخچال مطمئن شوید و در منزل نیز شیر را در یخچال نگهداری نمایید.
توجه کنید که دمای غذاها در استشمام بوی آن تاثیر زیادی دارد و معمولا غذاهای خنک بوی کمتری از خود متصاعد می‌کنند. اگر از سلامت شیر خود مطمئن نیستید، آن را بجوشانید و بخارات آن را بو کنید، ضمن اینکه شیر پس از جوشاندن نباید ببرد.
بعضی میکروب‌ها با تجزیه پروتئین شیر سبب آزاد شدن اجزای پروتئین مثل پپتیدها و آمینواسیدها می‌شوند و شیر طعم تلخ یا آمونیاکی پیدا می‌کند.
گرچه این میکروب‌ها به حرارت حساس‌اند و در پاستوریزاسیون از بین می‌روند، ولی بعضی از آنزیم‌های تولیدی توسط این میکروب‌ها به حرارت مقاوم هستند و پس از پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون اثر خود را می‌گذارند. بعضی از میکروب‌ها از طریق تجزیه چربی سبب تغییر طعم شیر می‌شوند.
غیرفعال کردن لیپاز شیر در حرارت بالا امکان پذیر است، ولی تمامی لیپازها از بین نمی‌روند. اگر شیر قبل از پاستوریزه کردن به شدت و به مدت طولانی هم زده شود، بدلیل آسیب دیدن گویچه‌های چربی خطر لیپولیز افزایش می‌یابد و در نتیجه آزاد شدن اسیدهای چرب، مزه شیر تغییر می‌کند. اگر فسفولیپیدهای شیر تحت تاثیر اکسیژن، اکسید شوند به شیر طعم مقوا، فلزی، ماهی یا روغنی می‌دهند. اسیدهای چرب چندغیراشباعی موجود در فسفولیپیدهای غشا چربی اکسید شده و تولید پراکسید هیدروژن می‌کنند.
الکل، اسید، آلدئید و کتون از دیگر عناصر نامطلوبی هستند که در این واکنش تولید می‌شوند. وقتی شیر هموژنیزه می‌شود احتمال اکسید شدن چربی‌های آن کاهش می‌یابد. از آنجا که در محصولات بدون چربی نیز مقادیر ناچیزی فسفولیپید وجود دارد احتمال اکسیداسیون دور از ذهن نمی‌باشد.
سایر عوامل
وجود عناصر فلزی آهن و مس یا قرار گرفتن در معرض نور خورشید یا اشعه رادیواکتیو واکنش اکسید شدن را تسریع می‌کند. بنابراین از ریختن شیر در ظروفی با جنس آهن یا مس یا آلوده شدن آن به این عناصر و از قرار دادن شیر در معرض نور خورشید باید اجتناب شود. اگر پروتئین‌های شیر در اثر تابش مستقیم نور خورشید اکسید شوند شیر مزه شیرین پیدا می‌کند.
تغذیه دام و باقیماندن شوینده‌ها
تغذیه دام با بعضی انواع سبزی‌های بودار مثل کلم یا تغییر ناگهانی غذای دام سبب بدبو شدن شیر می‌شود. شستشوی تجهیزات در کارخانه‌ها با مواد شوینده امری معمول می‌باشد. باقیماندن شوینده‌ها در لوله و عبور شیر از آنها سبب تغییر طعم و بوی شیر می‌شود. بیشترین مشکل را معمولا ترکیبات کلره، یده و فنوله ایجاد می‌کنند.
طعم شیر را جدی بگیرید
توجه به طعم شیر اهمیت زیادی دارد. تغییر طعم شیر ممکن است بدلیل فساد شیمیایی یا میکروبی باشد و تشخیص تغییر طعم شیر می‌تواند هشداری برای مصرف نکردن آن باشد. از طرفی اگر طعم شیر برای کودکان دلخواه باشد آنها به خوردن شیر ترغیب شده و مواد مورد نیاز خود برای رشد را از این طریق بدست می‌آورند، بنابراین توصیه می‌شود طعم شیر را جدی بگیرید و قبل از کودکان، خودتان طعم شیر را امتحان نمایید.
