ترش و شیرین‌های انواع چاشنی!
چاشنی‌هایی مانند آبلیمو، آبغوره، آب نارنج و سرکه از گذشته تاکنون به عنوان بهترین طعم‌دهنده‌ها در انواع سالاد و غذای ما ایرانی‌ها، مورد استفاده قرار می‌گرفته‌اند. این روزها که انواع چاشنی‌ها به صورت صنعتی وارد بازار مواد غذایی شده‌اند، حرف و حدیث‌های زیادی در موردشان وجود دارد؛ مثلا اینکه آبلیموهای صنعتی از جوهر لیمو تهیه و سرکه از ترکیب خوراکی‌های اسیدی مختلف در کارخانه‌ها تولید میشود و... در این باره با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیرگروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس گفت‌وگو كرده‌ایم تا ما را با روند تولید این چاشنی‌ها بیشتر آشنا كنند.
روند تولید آبلیمو در كارخانه به چه صورت می‌باشد؟
معمولا آبلیمو در کارخانه‌ها از فشردن لیموهای کوچک تهیه میشود. این لیموها پس از جمع‌آوری، ابتدا شسته میشوند تا گرد و غبار و آلودگی‌های آنها از بین برود. سپس شاخ و برگ‌های‌شان را جدا می‌کنند و بعد از پاک کردن، برش و حرارت، آماده آبگیری میشوند.
چرا لیموها را پیش از آبگیری حرارت می‌دهند؟
با این كار هم بافت لیموها نرم و در نتیجه آب آنها بهتر گرفته میشود و هم آنزیم‌های موجود در لیموها در اثر حرارت، غیرفعال میشوند. به علاوه، حرارت می‌تواند تا حدی باعث پاستوریزه‌شدن و از بین رفتن میکروب‌ها و آلودگی‌های موجود در پوست لیمو یا محیط شود.
برای جلوگیری از رسوب آبلیمو چه باید كرد؟
جلوگیری از رسوب آبلیمو پس از بسته‌بندی و در مدت زمان نگهداری آن. فعالیت آنزیم‌ها باعث دو فاز‌شدن آبلیمو و خارج‌شدن آن از حالت ابری و رسوب كردن آن میشود.
پس از آبگیری، كار دیگری انجام نمی‌شود؟
بعد از حرارت دادن، پرس‌کردن و آبگیری، آبلیمو را برای بهتر‌شدن ظاهرش با صافی‌های مخصوصی صاف می‌کنند تا ذرات ریز و درشت معلق در آن گرفته‌شود. مرحله بعدی هم اضافه‌کردن برخی افزودنی‌ها مانند مواد نگهدارنده، آنتی‌اکسیدان و مواد نگهدارنده ضدکپک برای بالا بردن زمان ماندگاری (البته به میزان مجاز و استاندارد) آن است. سپس آبلیموها را در ظروف مختلف با اندازه‌های متفاوتی می‌ریزند و در آنها را می‌بندند. بعد از بستن در ظروف، آنها را به منظور اطمینان بیشتر، دوباره پاستوریزه می‌کنند.
چگونه آبلیمو پاستوریزه میشود؟
شیشه‌های آبلیموی دربسته را از داخل یک تونل بخار آب یا آب جوش رد می‌کنند تا میکروب‌ها و آلودگی‌های احتمالی از بین بروند و دوباره پاستوریزه شود. پس از انجام پاستوریزاسیون مجدد و خشک‌شدن شیشه آبلیموها، برچسب کالا که شامل مواردی مانند نام، مهر استاندارد، پروانه ساخت، تاریخ تولید و انقضا، قیمت و مواد تشکیل‌دهنده است، روی آن می‌چسبانند. البته درج تاریخ تولید و انقضا و قیمت کالا روی در یا کف شیشه هم اشکالی ندارد.
آیا آبلیموهای صنعتی از جوهر لیمو با رنگ و اسانس تهیه شده‌اند؟
البته ممکن است برخی کارخانه‌های غیرمجاز یا کارگاه‌‌های زیرزمینی که مجوز وزارت بهداشت ندارند، اقدام به تولید آبلیمو با انواع مواد اسیدی، رنگ، اسانس و آب می‌کنند و محصول‌شان به بازار فروش هم راه می‌یابد، اما این محصولات موردتایید ما و وزارت بهداشت نیستند. هموطنان عزیز باید حتماً محصولات صنعتی با مارک معتبر، نشان استاندارد و پروانه بهداشت را خریداری کنند. محصولات کارخانه‌های مجاز و معتبر از طریق سازمان‌های مسوول بهداشت، مانند اداره نظارت بر مواد غذایی یا استاندارد، مدام کنترل میشوند و مورد آزمایش قرار می‌گیرند و امکان چنین تخلف‌های بزرگی در آنها وجود ندارد.
درباره روند تولید سرکه در كارخانه توضیح دهید؟
تمام سرکه‌ها، چه خانگی و چه صنعتی، همان «اسیداستیک» هستند. «اسیداستیک» نام علمی «سرکه» است. معمولا در کارخانه‌ها، سرکه را از آب ارزان‌ترین میوه‌ها، مانند انگور یا سیب درست می‌کنند. پس از گرفتن آب انگور در کارخانه و وارد‌کردن آن به دستگاه‌های مخصوص، سرکه تهیه میشود. البته آب انگور در خانه یا کارخانه، ابتدا به الکل و سپس این الکل به سرکه تبدیل میشود. روند فعالیت با مخمرها و سپس باکتری‌های اسیداستیک و تبدیل انگور به الکل و سرکه در خانه خیلی طول می‌کشد، اما در کارخانه‌ها فرآیند تولید سرکه را به خوبی می‌شناسند. به این ترتیب با استفاده از روش‌های مناسب صنعتی و تولیدی، ظرف مدت کوتاهی، (مثلاً یک روز)، انگور یا سیب به سرکه تبدیل میشود.
آیا مواد خاصی هم به سرکه‌ها افزوده میشوند؟
برخی مواد مانند ویتامین‌ها و املاح به محیط کشت سرکه اضافه میشوند تا مخمرها زودتر به سرکه تبدیل گردند. قبل از ریختن سرکه داخل ظروف مخصوص هم ابتدا آن را صاف می‌کنند یا رنگ قرمز به آن می‌افزایند و عمل پاستوریزه‌کردن و نصب برچسب را روی بسته‌های سرکه انجام می‌دهند.
آیا سرکه‌های قرمز از ابتدا قرمز بوده‌اند؟
نه، تمام سرکه‌ها پس از تولید به رنگ سفید در می‌آیند و به سرکه‌های قرمز، رنگ اضافه شده است و ماهیت آنها قرمز نیست.
چرا برخی سرکه‌ها ترش‌تر از بقیه هستند؟
کارخانه‌ها پیش از بسته‌بندی سرکه‌ها درصد اسیداستیک آنها را آزمایش می‌کنند. اگر درصد ترشی‌شان بیش از اندازه باشد، کمی آب به آنها می‌افزایند تا رقیق‌تر شوند و به اسیدیته خاصی برسند. به همین دلیل بیشتر سرکه‌ها از نظر ترشی شبیه هم هستند؛ مگر اینکه کارخانه‌ای درصد اسیداستیک را بیشتر یا کمتر کرده باشد که این امر مشکلی را در کیفیت یا خواص سرکه به وجود نمی‌آورد. معمولا اسیدیته و pH سرکه‌هایی که به بازار می‌آیند، شبیه هم است.
روند تولید آبغوره در کارخانه‌ها چگونه است؟
غوره‌ها را با ساقه‌ها و برگ‌های‌شان وارد کارخانه می‌کنند، ساقه و برگ آنها را می‌گیرند و با شستشوی اصولی، گرد و غبار و آلودگی‌هایشان را از بین می‌برند. غوره‌ها را هم مانند لیمو، کمی حرارت می‌دهند و پرس می‌کنند تا آب آنها گرفته شود. حرارت دادن غوره‌ها، برای تولید آب بیشتر، از بین رفتن آنزیم‌ها و پاستوریزه‌کردن آنهاست. بعد از آبگیری، آبغوره را از صافی‌های مخصوص می‌گذرانند و داخل ظروف مخصوص می‌ریزند و اگر این ظروف شیشه‌ای باشند، مراحل پاستوریزه‌کردن مجدد مانند آبلیمو روی آنها انجام میشود. در نهایت هم که کار برچسب‌زدن و درج اطلاعات لازم روی ظرف محصولات انجام میشود.
چاشنی‌های صنعتی برای بهبود طعم غذاهای‌مان مناسب است یا چاشنی‌های خانگی؟
چاشنی‌هایی که در کارخانه‌های معروف و معتبر تولید میشوند، از نظر بهداشت و سلامت، هیچ مشکلی ندارند. ما نمی‌توانیم محصولاتی مانند آبلیمو، آبغوره یا آب نارنج را فقط به دلیل خانگی بودن، استاندارد و بهداشتی بدانیم. چاشنی‌هایی که این روزها در مغازه‌ها با نام «خانگی» به فروش می‌رسند، چه بسا از مواد اولیه نامرغوب و ناسالم و درون ظروف آلوده، نامناسب و غیربهداشتی تهیه شده باشند؛ ضمن اینکه ما نمی‌توانیم از سلامت و بهداشت افرادی هم که این چاشنی‌ها را در خانه تهیه می‌کنند، مطمئن باشیم. هیچ اداره یا نهاد بهداشتی خاصی بر محصولاتی که به صورت خانگی تهیه و وارد بازار میشوند، نظارت ندارد؛ بنابراین مصرف چنین محصولاتی توصیه نمی‌شود، مگر اینکه از سلامت و بهداشت فردی که آن چاشنی را تهیه كرده و تمیز بودن وسایلی که برای این کار استفاده شده، مطمئن باشید. در غیر این صورت، بهتر است از محصولات صنعتی و کارخانه‌ای استفاده کنید.
دلیل برتری چاشنی‌های خانگی با صنعتی در چیست؟
در این صورت موضوع کمی تفاوت دارد. اگر شما بخواهید برای مصرف خانواده خودتان چاشنی خاصی را تهیه کنید، به طور حتم از مواد اولیه مرغوب و ظرف‌های پاکیزه استفاده و تمام اصول بهداشتی را رعایت میکنید. پس چاشنی‌هایی که خودتان در منزل تهیه کرده‌اید و از سلامت آن اطمینان دارید، اشکالی ندارد؛ اما در هر صورت، چاشنی‌های صنعتی پاستوریزه هستند و تحت شرایط استانداردی تهیه شده‌اند و استفاده از آنها به محصولات خانگی برتری دارد.
چرا طعم چاشنی‌های خانگی با صنعتی متفاوت است؟
آبلیمو یا آب نارنج از فشردن لیمو و نارنج با پوست و دانه‌شان در کارخانه‌ها تولید میشوند و افزودن نگهدارنده‌های مختلف هم در کنار تلخی پوست و دانه این مرکبات، می‌تواند باعث شود طعمشان نسبت به آبلیموها یا آب‌نارنج‌های خانگی که فقط از گوشت این میوه‌ها تهیه میشوند، متفاوت باشد؛ اما حجم انبوه محصولات موجود در کارخانه‌ها اجازه آبگیری محصول را بدون فشردن پوست و هسته‌هایش نمی‌دهد.
بهترین راه نگهداری چاشنی چیست؟
باید آنها را در ظروف شیشه‌ای نگه داشت. این محصولات تا زمانی که درشان باز نشده باشد، می‌توانند در محیط آشپزخانه نگهداری شوند. به محض باز‌کردن درشان می‌توان یك هفته تا 10 روز آنها را داخل یخچال نگه داشت. بهتر است شیشه چاشنی‌ها را در اندازه‌ای انتخاب کنید که به محض باز‌کردن در آنها، حداکثر تا 10 روز مصرف شوند تا کپک نزنند. البته محصولات صنعتی حاوی مواد ضدکپک هستند و این توصیه بیشتر برای محصولات خانگی است. ناگفته نماند که محصولی مانند سرکه، اصلا خراب نمی‌شود چون خودش نوعی ماده نگهدارنده محسوب میشود اما بهتر است آب نارنج، غوره و لیمو را تا حد امکان از رطوبت‌های ثانویه و هوا دور نگه دارید تا کپک نزنند. جوشاندن و غلیظ‌کردن آبغوره هم می‌تواند مدت زمان ماندگاری‌اش را بالا ببرد. در انتها خاطر نشان می‌سازد با توجه به استانداردهای ملی ایران؛ بسته‌بندی آبلیمو فقط در ظروف شیشه‌ای مجاز است و تولید این محصول بدون داشتن علامت استاندارد ملی ایران، شماره پروانه بهره‌برداری، پروانه ساخت، آدرس تولیدكننده، تاریخ تولید و تاریخ انقضا، غیراستاندارد است و مطابق قانون با تولیدكننده متخلف برخورد میشود.
