زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دانستنی‌های میكروبی!

میکروب‌ها حدود 5/3 میلیارد سال است که در زمین ساکن شده‌اند. آنها در همه جا حضور دارند و به آسانی پراکنده می‌شوند. میکروب‌ها تنوع فیزیولوژیکی دارند و قادر به تحمل وضعیت‌های متفاوت و سخت می‌باشند. رشد جمعیت میکروبی تنها در شرایط بدون آب یا بسیار سخت که پروتئین‌های ساختمان آنها آسیب می‌بیند و فرصت جبران ندارند، متوقف می‌شود. ‌اندازه کوچک میکروب‌ها، سهولت پراکندگی، تنوع فیزیولوژیکی و تحمل شرایط بسیار سخت آنها را در بقای طولانی مدت موفق کرده است. عمده‌ترین میکروب‌هایی که بر مواد غذایی تاثیر گذارند باکتری‌ها و قارچ‌ها هستند. محدوده دمایی که باکتری‌ها تحمل می‌کنند حداقل 12 درجه سانتی‌گراد زیر صفر است و این دمایی است که آب داخل سلول منجمد می‌شود و حداکثر دمای قابل تحمل برای باکتری‌ها 112درجه سانتی‌گراد است، دمایی که آب را تنها با افزایش فشار می‌توان مایع نگه داشت.

 محدوده pH قابل تحمل باکتری‌ها 1-12 و محدوده تحمل نمک آنها از صفر تا حد اشباع است. بر اساس شرایط مطلوب رشد باکتری‌ها، آنها را به سرماگرا، گرماگرا، اسیددوست و قند دوست تقسیم‌بندی می‌کنند. شرایط مطلوب برای رشد باکتری به معنی این نیست که فقط در این شرایط قادر به ادامه رشد و تکثیر می‌باشد، بلکه نشان‌دهنده شرایطی است که برای رشد آنها مطلوب و شرایط تکثیر مناسب‌تر است.

 با توجه به ویژگی‌های ذکر شده مشخص می‌شود که چگونه میکروب‌ها شرایط بسیار متفاوت را تحمل می‌كنند و بر زندگی ما تاثیر می‌گذارند. بعضی باکتری‌ها هنگام قرار گرفتن در شرایط نامناسب با تولید‌هاگ تغییر وضعیت داده و تا ایجاد شرایط مناسب برای رشد و تکثیر، خود را در برابر شرایط نامناسب محافظت می‌کنند. شناخت بهتر میکروب‌ها به ما کمک می‌کند تا خود و مواد غذایی را در برابر آنها حفاظت کنیم و سلامت خود را به خطر نیندازیم. 

راه‌های انتقال میکروب‌ها:

میکروب‌ها از هر راهی که شما فکرش را بکنید منتشر می‌شوند، ولی مهم‌ترین راه انتشار و انتقال میکروب‌ها از طریقی است که شما فکرش را نمی‌کنید یا انتظار آن‌را ندارید. انتقال از راه دست آلوده، زخم باز روی دست، عطسه و سرفه، گرد و خاک موجود در هوا، حشرات و جوندگان موذی، اشیایی که بیشتر در حال مبادله و در دسترس هستند مثل پول، دستگیره درب‌ها بخصوص اماکن عمومی‌، تلفن و موبایل و حتی دست دادن با افراد مختلف سبب انتقال میکروب‌ها به شما و مواد غذایی در دسترس شما می‌شود. جالب اینکه بسیاری از راه‌هایی که میکروب‌ها منتقل می‌شوند ممکن است در این مطلب ذکر نشده و از قلم افتاده باشد. گاهی مواد غذایی، میکروب‌ها را به هم منتقل می‌کنند. این اتفاق زمانی می‌افتد که پس از خرید میوه و سبزی یا تخم‌مرغ و مرغ، غذای آماده خوردن بدون بسته‌بندی مثل نان بخرید. توجه به راه‌های انتقال میکروب‌ها و اتخاذ تدابیر بهداشتی (نه وسواسی) انتقال میکروب‌ها را به حداقل می‌رساند.

میكروب‌های مفید:

بطور کلی میکروب‌ها را به دو نوع مفید و مضر تقسیم می‌کنیم. میکروب‌های مفید در تهیه بسیاری از فرآورده‌های غذایی کاربرد دارند. مایه تلقیح مورد استفاده در تهیه ماست، پنیر، فرآورده‌های تخمیری مثل کفیر و مخمرهای مورد استفاده در تهیه بعضی از فرآورده‌های آردی از این دسته هستند، اما مطالعات اخیر نشان داده‌اند که در بین انواع میکروب‌های مفید مورد استفاده در تهیه مواد غذایی از آنهایی استفاده کنیم که فواید بیشتری برای انسان داشته باشند. در گذشته مواد غذایی بعضی مناطق مثلa پنیر آذربایجان معروف بود. تفاوت طعم و بو در اینگونه مواد غذایی به میکروب‌های مایه تلقیح مربوط می‌شود، ولی محققان علاوه بر کیفیت، متوجه فواید موثر بر سلامتی  بعضی از میکروب‌ها شدند و نام "پروبیوتیک" بر آنها گذاشتند.

پروبیوتیك‌ها:

 پروبیوتیك‌ها میكروارگانیزم‌های زنده و غیر بیماریزای موجود در بعضی غذاها هستند كه وقتی در مقادیر كافی وارد بدن شوند تاثیر مثبتی بر سلامت میزبان می‌گذارند.

واژه پروبیوتیك به معنی «برای زیستن» است و شامل گروهی از باكتری‌های تشكیل دهنده میكروفلور طبیعی دستگاه گوارش می‌باشد كه حضور آنها در روده باعث عملكرد طبیعی این ارگان می‌شود.

فلور میکروبی اصطلاحی علمی‌است که برای میکروب‌های ساکن در دستگاه گوارش بکار برده می‌شود. تاریخچه فرآورده‌های پروبیوتیك به صدسال قبل برمی‌گردد، وقتی كه این طور استنباط شد كه دهقانان بلغاری بدلیل مصرف ماست تولید خودشان، طول عمر زیادی دارند. در دهه 1930 میلادی یک پزشك ژاپنی، این تئوری را مطرح كرد كه بالانس میكروبی مناسب در روده می‌تواند از ابتلا به بیماری جلوگیری كند.

عدم تعادل فلور میكروبی روده عامل  ایجاد بیماری‌های مختلف از جمله اسهال (بدلیل مصرف آنتی بیوتیك، مسافرت، عفونت روده و رادیوتراپی)، التهاب روده و معده، یبوست، سندرم روده تحریك پذیر، بیماری كرون، التهاب كولون، آلرژی ناشی از غذا و بعضی از سرطان‌ها می‌باشد.

برعكس فلور متعادل روده از طریق رقابت، باكتری‌های بیماریزا را از روده خارج و سیستم ایمنی را تحریك می‌كند و مواد مغذی و حیاتی مانند اسیدهای چرب با زنجیره كوتاه، ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه آرژنین، سیستئین و گلوتامین، پلی آمین‌ها، فاكتورهای رشد و آنتی اكسیدان‌های مختلف تولید می‌كند. مطالعات نشان می‌دهند كه مصرف پروبیوتیك‌ها سبب افزایش بعضی از انواع میكروفلور روده می‌شود، ولی شمارش كلی باكتری‌ها در روده افزایش نمی‌یابد. باكتری‌های پروبیوتیك با حفظ میكروفلور طبیعی روده و كنترل میكروارگانیزم‌های بیماریزا سبب كاهش خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از مصرف مواد غذایی می‌شوند.

پروبیوتیك‌ها در درمان و پیشگیری از ابتلا به بعضی از انواع اسهال موثرند. پروبیوتیك‌ها ضمن برقراری بالانس میكروبی، به دیواره روده چسبیده و از رشد  و اتصال باكتری‌ها به دیواره روده جلوگیری می‌كنند.  مطالعات نشان می‌دهند كه مصرف محصولات تخمیری لبنیات و پروبیوتیك‌ها سبب كاهش چربی خون می‌شود. پروبیوتیك‌ها در پیشگیری و درمان بیماری‌های زنان و همچنین بعضی از انواع سرطان نیز مفید هستند.

میكروب‌های مضر:

درکنار میکروب‌های مفید، میکروب‌های مضر نیز مورد توجه و در طبقه بندی ما قرار می‌گیرند. در اینجا سعی می‌کنیم بر اساس ضرری که این دسته از میکروب‌ها به ما می‌رسانند آنها را طبقه‌بندی کنیم. میکروب‌های مضر از طرق مختلف به ما ضرر می‌زنند. بعضی از انواع میکروب‌ها بیماریزا هستند. بعضی با تولید مواد سمی‌، مسمومیت ایجاد می‌کنند. بعضی دیگر با تخریب مواد مغذی در مواد غذایی آنها را فاسد می‌کنند، بنابراین درصورت بی‌توجهی به میکروب‌ها عوارض متفاوتی گریبان ما را خواهد گرفت. یک دانشمند آلمانی به نام اشریش ثابت کرد که در مدفوع همه انسان‌ها باکتری‌ ای.کولای وجود دارد، بنابراین این باکتری به‌عنوان شاخص آلودگی به مدفوع بکار می‌رود. در آزمایشات میکروب شناسی مواد غذایی اگر در یک ماده غذایی این باکتری پیدا شد نشان دهنده این است که ماده غذایی با مدفوع آلودگی پیدا کرده است. یکی از راه‌های آلودگی، دست‌های آلوده کارگران و تولیدکنندگان مواد غذایی است که پس از رفتن به دستشویی، دستان خود را نمی‌شویند یا بطور مناسب با آب و صابون نمی‌شویند. این باکتری می‌تواند تولید بیماری خطرناک روده‌ای کند. باکتری استافیلوکوکوس میکروب دیگری است که از طریق زخم دست، سرفه و عطسه به غذا منتقل می‌شود. بسیاری از سویه‌های این باکتری تولید یک نوع سم در مواد غذایی می‌کند که بعد از 2-6 ساعت از مصرف غذا ایجاد مسمومیت می‌کند. نشانه‌های متداول این مسمومیت غذایی، استفراغ، اسهال و تهوع است.

مسمومیت‌‌های غذایی ناشی از باکتری کلستریدیوم به ندرت اتفاق می‌افتد، ولی اگر اتفاق بیفتد مرگ و میر بالایی دارد. این سم در مواد غذایی کنسرو شده تولید می‌شود و در صورتیکه کنسرو را قبل از مصرف نجوشانید ممکن است به شدت مسموم شوید. این سم بر اعصاب انسان اثر می‌کند. اگر بعد از مسمومیت و قبل از رسیدن بیمار به پزشک با مصرف مقداری جوش شیرین، pH معده بیمار را اسیدی کنید ممکن است  مقداری از سم غیرفعال شود. بروسلا، عامل بیماری تب مالت، میکروب خطرناکی است که در شیر و لبنیات پاستوریزه نشده و جگر خام  به وفور یافت می‌شود، بنابراین با مصرف موارد ذکر شده خود را به دردسر نیندازید.

حضور میکروب‌ها در مواد غذایی:

حضور تعداد مشخصی از انواع میکروب‌ها در مواد غذایی خام و پروسه، طبیعی است. در استانداردهای مواد غذایی حد مجاز میکروب‌ها در هر یک از مواد غذایی مشخص شده است. میکروب‌ها برای بیماریزا بودن و فاسد کردن باید به تعداد مشخصی برسند، بنابراین حضور میکروب‌ها در حد مجاز در مواد غذایی نگران کننده نیست، اما ممکن است شرایط برای تکثیر میکروب‌ها و اثر گذاری سوء آنها با غفلت ما فراهم شود. استفاده از مواد نگهدارنده و ضد میکروبی در بعضی از مواد غذایی مجاز شمرده شده است. افزودنی‌های ضد میکروبی بطور موفق و گسترده در مواد غذایی استفاده می‌شوند. اخیرا استفاده از بسته‌بندی با خواص ضد میکروبی مورد توجه قرار گرفته شده است. گرچه استفاده از این بسته‌بندی‌ها و دیگر مواد نگهدارنده نمی‌تواند جایگزین شرایط خوب ساخت (GMP) و رعایت مسایل بهداشتی ضمن تولید و عرضه شود، اما در افزایش سطح امنیت غذا و کاهش رشد میکروب‌های بیماریزا و فاسد کننده موثرند.

نتیجه:

 کنترل میکروبی محصولات تولیدی، در آزمایشگاه میکروبشناسی کارخانه‌ها، عامل مهمی ‌در اطمینان از سلامت میکروبی ماده غذایی می‌باشد و تولید مواد غذایی در شرایط مناسب سبب می‌شود تا تولیدکنندگان از نگهدارنده‌ها و مواد ضدمیکروبی شیمیایی که اثرات سوئی بر سلامت انسان دارد کمتر استفاده کنند.