خطرهای نان‌های سوخته و قهوه‌ای
آكریلامید یك ماده اسیدی سرطان‌زا است كه هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد كربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسكویت، كلوچه، برنج و سیب‌زمینی ایجاد می‌شود. آكریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می‌تواند برای انسان‌ها تا 100 برابر خطرناك‌تر باشد. مقدار این ماده در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است، اما در كشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آكریلامید در نان است.
آكریلامید در نان زمانی خود را نمایان می‌كند كه نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و می‌سوزد و رنگ آن قهوه‌ای یا سیاه می‌شود و این مشكل اصلی نان‌های مصرفی ماست كه اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته می‌شوند.
آكریلامید چیست؟
آکریلامید و پلی کربامید جزء مواد شیمیایی هستند که در تولید پلاستیک، پلیمر و پلی‌اکریلامید بکار گرفته می‌شوند. پلی‌آکریلامید در تصفیه آب آشامیدنی (نقش منعقد کننده دارد)، در مواد آرایشی و در صنعت چسب و کاغذ نیز کاربرد دارد. تصور می‌شود که منشا سرایت آکریلامید علاوه بر غذا، از طریق آب آشامیدنی و مصرف دخانیات نیز باشد. اتحادیه اروپا حداکثر میزان آکریلامید در آب را 1 /0 میکروگرم در هر3 لیتر آب معین کرده است.
آکریلامید برای اولین بار در دانشگاه استکهلم در محصولات غذایی سرخ شده در درجه حرارت بالا شناخته شد. تحقیقات نشان دادند که حرارت دهی بالا (120 درجه سانتیگراد و یا 248 درجه فارنهایت) در محصولات غذایی کربوهیدراته منجر به تشکیل آکریلامید می‌گردد. این ماده در بدن تجزیه شده و ماده‌ای به نام گلاسیدآمید را تولید می‌کند که می‌تواند با اثر بر روی DNA و ایجاد جهش در ژن‌ها باعث بروز سرطان و آسیب سیستم عصبی گردد. آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که دارای کاربرد گسترده‌ای در صنایع شیمیایی بوده و در مواد پلاستیکی (پلی آکریلامید) وجود دارد. این ماده در تصفیه آب و دیگر فرایند‌های صنعتی استفاده می‌شود.
عوارض آكریلامید:
این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده‌ای تولید می‌كند كه می‌تواند موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها و آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود.
عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریك‌پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریك و قرمزی پوست و چشم‌ها از دیگر عوارض آكریلامید می‌باشند.
مکانیسم تشکیل آکریلامید:
هنوز دقیقا مشخص نشده است که آکریلامید در چه درجه حرارتی تولید می‌شود، ولی مقدار آن با مقدار درجه حرارت و مدت زمان طبخ رابطه مستقیمی دارد. شایان ذکر است که غذاهای پخته شده و یا خام و یا غذا‌هایی که با فرآیند جوشاندن تهیه می‌شوند عاری از آکریلامید می‌باشند.
حرارت بالای پخت در محصولات گوشتی باعث تبدیل کارنوسین(ماده شیمیایی موجود درماهیچه) به آکریلامید می‌شود. تبدیل اسیدآمینه آسپارژین به آکریلامید در سیب‌زمینی در حضور مواد قندی صورت می‌گیرد. درحالی که تشکیل آکریلامید از کارنوسین در گوشت قرمز نیازی به مواد قندی ندارد، بنابراین حرارت بالای پخت در گوشت قرمز نه تنها منجر به تشکیل یک نوع ماده سمی دیگر می‌شود، بلکه باعث از بین رفتن کارنوسین و کراتین موجود در گوشت نیز می‌گردد.
پس چه باید كرد؟
- سلامت خود را فدای طعم لذیذ نان‌های برشته نكنید و اگر قصد خرید نان‌های نازك برشته‌شده‌ای را دارید كه حاوی زیره، كنجد، تخمه و ... هستند، آنهایی را كه رنگ روشن دارند و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب كنید.
- از تُست كردن نان اجتناب نمایید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت كم و به مدت كوتاه تُست كنید.
- در تركیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پركننده‌ای چون آرد و نشاسته استفاده می‌شود. این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف كردن و قهوه‌ای شدن آن می‌شوند كه این ویژگی، محصول را بسیار خوش‌طعم و خوش‌ظاهر می‌كند، اما باید بدانید قهوه‌ای شدن بیش از حد كه در نتیجه سوختن تركیبات كربوهیدراتی سوسیس است می‌تواند منجر به افزایش میزان آكریلامید محصول شود.
- برای پختن كیك و پیتزا در سینی فر از كاغذ مخصوص استفاده كنید.
- از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.
- برای تهیه ته‌دیگ از نان و سیب‌زمینی استفاده نكنید.
- برای خرید نان سوخاری آنهایی را كه رنگ روشن دارند انتخاب كنید و از مصرف بیسكویت و كلوچه‌هایی كه سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید.
راه‌های کاهش آکریلامید:
برای كاهش آكریلامید درسیب زمینی سرخ كرده و چیپس باید از سرخ كردن سیب زمینی‌های لكه‌دار خودداری كرد و آن را در حرارت كم و مدت زمان كوتاه سرخ نمود.
دما و زمان سرخ كردن: افزایش زمان و دمای سرخ كردن منجر به افزایش مقدار آكریلامید سیب زمینی می‌گردد. در دمای 175-150 درجه سانتیگراد مقدار اكریلامید تشكیل شده كم می‌باشد. اگر زمان سرخ كردن ثابت باشد، افزایش دمای سرخ كردن منجر به افزایش نمایی (بسیار شدید) در غلظت اكریلامید می‌گردد. در دماهای پایین سرخ كردن آكریلامید كمتری تشكیل می‌گردد، اما جذب روغن بیشتر بوده و بافت از كیفیت مناسبی برخوردار نیست.
دمای نگهداری سیب زمینی: چنانچه سیب زمینی در دمای پایین نگهداری شود آنزیم‌های آن فعال شده و مقدار قندهای احیاء كننده آن افزایش می‌یابد، لذا موقعی كه در معرض حرارت قرار می‌گیرد، آكریلامید بیشتری در محصول بوجود می‌آید.
نسبت سطح به حجم:
چنانچه نسبت سطح به حجم خلال سیب زمینی كمتر باشد، مقدار آكریلامید تشكیل شده هم كمتر می‌باشد
رطوبت
قرار دادن سیب زمینی در آب قبل از سرخ كردن به مدت یك ساعت، قند موجود در سیب زمینی را در آب حل کرده و به این ترتیب امكان تشكیل آكریلامید كاهش می‌یابد. نیمه آبپز كردن سیب زمینی قبل از سرخ كردن و استفاده از روغن سرخ کردنی، در كاهش تولید آكریلامید موثر است. اگر خلال‌های سیب زمینی قبل از سرخ كردن خشك شوند می‌توان دمای سرخ كردن را كاهش داد، لذا آكریلامید كمتری در محصول تشكیل می‌شود.
خلا:
اگر سرخ كردن تحت شرایط خلاء انجام شود، آكریلامید كمتری در محصول بوجود می‌آید، چون در این شرایط می‌توان برای رسیدن به خواص حسی مناسب در محصول از دمای كمتری استفاده نمود.
نوع روغن:
دیده شده چنانچه سیب زمینی در روغن پالم اولئین سرخ شود، مقدار آكریلامید آن بیشتر از موقعی است كه در روغن آفتابگردان یا كلزا سرخ می‌گردد. در دمای بالاتر روغن به آكرولئین تجزیه شده و این ماده پیش ساز آكریلامید می‌باشد.
تركیبات فنلی:
تجربه نشان داده موقعی كه ورقه‌ها و یا خلال‌های سیب زمینی در روغن زیتون كه به آن رزماری (حاوی تركیبات پلی‌فنولئیك زیاد) اضافه شده سرخ شوند، حاوی آكریلامید كمتری هستند.
بلانچینگ:
بلانچینگ یك فرآیند قبل از سرخ كردن ورقه‌های سیب زمینی می‌باشد كه به منظور غیر فعال كردن آنزیم‌های سیب زمینی برای ممانعت از قهوه‌ای شدن آنها انجام می‌شود. مشخص شده است كه فرو بردن ورقه‌های سیب زمینی در یك محلول اسیدی مثل محلول اسید سیتریك به منظور بلانچینگ منجر به كاهش 80 درصد آكریلامید در محصول نهایی می‌گردد. اگر چه حذف كامل آكریلامید و سایر منابع سرطان‌زا از رژیم غذایی غیر ممكن است، ولی تلاش در جهت كاهش سطوح آكریلامید در غذا مهم می‌باشد. توصیه می‌گردد که غذا به مدت طولانی و یا در درجه حرارت بالا طبخ نگردد (اگرچه غذا باید به اندازه‌ای طبخ شود که پاتوژن‌هایش یعنی عوامل بیماری زای آن نابود گردد). نکته دیگر این که تا حد امكان باید از مصرف غذاهای سرخ شده پرهیز گردد و مصرف‌کنندگان رژیم غذایی متعادلی را در پیش گیرند و مصرف غذاهای سرخ شده و چرب را كاهش دهند و به نقش مهم میوه و سبزیجات در جلوگیری از سرطان توجه كنند.
