مبانی كاربردی ایمنی غذا
چگونه می توان یک ترشی مناسب تولید كرد؟
در تهیه ترشی جات چند عامل از جمله شكر، نمک، گیاهان معطر و... موثر است. به عنوان مثال میزان شكر می تواند از عوامل ایجاد طعم مناسب در ترشی باشد. همین نقش نیز برای میزان مصرف نمک در تهیه ترشی جات وجود دارد. گیاهان معطر و فلفل نیز در ایجاد طعم و عطر مناسب در ترشی جات موثرند، به گونه ای كه در بعضی مواقع سبب تغییر رنگ در ترشی جات می شوند. سبزی یا میوه های خاص نیز می توانند ترشی شوند بشرطی كه میزان سركه آن بیشتر از سایر محلول های موجود در ترشی باشد، كه در صورت مطبوع بودن از نظر طعم و مزه، این روش نیز می تواند برای تهیه ترشی از سایر سبزیجات یا میوه ها مورد استفاده قرار گیرد.
نقش زاج در ترشی جات چیست؟
در دستورالعمل های قدیمی برای تهیه ترشی اغلب از زاج استفاده می شده است. آلومینیوم تركیب فعال در زاج است كه چنانچه به طور طولا نی مدت مصرف شود، دارای اثر سمی می باشد. لذا اكثر مردم نباید به صورت طولا نی مدت از ترشی جاتی كه دارای زاج هستند، استفاده نمایند. به همین دلیل اكثر متخصصین، استفاده از آلومینیوم در مواد غذایی و مصرف طولا نی آن را توصیه نمی كنند. البته زاج مسئول ایجاد بافت ترد در ترشی جات است و به طور كلی مصرف آن باعث نرم تر شدن ترشی جات می شود.
یادآوری می شود كه ائثث توصیه می كند برای تهیه ترشی جات از زاج استفاده نشود، كه نتیجه آن تهیه ترشی تر و تازه است، بنابراین شما هم تهیه ترشی جات بدون استفاده از زاج را ترویج و تبلیغ نمایید.
آیا می توان اندازه میوه و سبزی را در تهیه ترشی جات تغییر داد؟
از آنجایی كه اسید در آب نمک ترشی به عنوان نگهدارنده می باشد، لذا نیازمند نفوذ در قطعات میوه و سبزی در ترشی جات است. به همین دلیل اگر ماده غذایی (میوه و سبزی) دارای ابعاد بزرگ باشند، اسید به داخل آن ها به طور آهسته نفوذ می كند. بنابراین بزرگترین اندازه قطعات میوه و سبزی در ترشی جات باید به اندازه یک سیب یا گلابی كوچک و یا خوشه كوچک ذرت باشد. در این حالت حدود ۳ هفته طول می كشد تا اسید موجود در آب نمک ترشی به داخل تمام ماده غذایی موجود در ظرف نفوذ كند. به طور كلی می توان نتیجه گرفت برای پیشرفت خوراكی (طعم و عطر مناسب) در ترشی جات، مدت زمان ۳ هفته توصیه می شود.
در تهیه ترشی جات، آیا قرار دادن قوطی در آب جوش ضروری است؟
ترشی جات باید از مخمرها و كپک های قرار گرفته در فضای بیرون محافظت شوند تا فاسد نشده و كیفیت آن ها نامطلوب نشود و در هنگام مصرف، مشكل ایمنی زا به وجود نیاورند. قرار دادن ظرف بسته شده حاوی ترشی جات در حمام آب جوش به مدت كوتاه، (معمولا ۵ تا ۲۰ دقیقه) سبب طولا نی تر شدن عمر مفید ترشی جات می شود. البته در این حالت محصول نباید پخته شود زیرا سبب تغییر در بافت و طعم ترشی می گردد. مدت زمان قرار گرفتن ظرف ترشی در آب جوش بسته به نوع مواد ترشی متفاوت است.
تاثیر فلزات بر روی ترشی جات چیست؟
اصولا توصیه شده ترشی جات را در ظروف شیشه ای و یا لعابی جوش دهند زیرا در این ظروف، مشكل برخورد فلزات با اسید موجود در سركه پیش نمی آید (به دلیل نبودن فلز در تركیب شیشه و یا ظروف لعابی). در صورت استفاده از ظروف فلزی، فلز با اسید موجود در سركه واكنش نشان داده كه باعث خروج عطر و طعم ترشی و تیره شدن رنگ آن می شود. همچنین در صورت استفاده از آبی كه دارای مقدار زیادی آهن باشد، رنگ ترشی تغییر می كند; البته در میوه ها و سبزیجاتی كه دارای رنگ روشن هستند مانند پیازها، گلا بی ها و هلوهای سفید، تغییر رنگ یک مسئله استثنایی است. ضمنا یادآوری می شود كه با افزایش زمان انبارداری، تغییر رنگ در ترشی جات بیشتر ظاهر می شود.
هدف از استفاده لیموترش در تهیه ترشی جات چیست؟
لیموترش در تهیه ترشی جات می تواند جایگزین زاج گردد، زیرا كلسیم موجود در لیموترش باعث محكم شدن بافت میوه ها و سبزیجات در ترشی تهیه شده می شود. كنسروهای تجاری تولید شده اغلب دارای نمک كلسیم بوده كه باعث بهبود بافت كنسرو می شود. با این حال استفاده از لیموترش در ترشی ضروری است زیرا باعث حفاظت ترشی از آلودگی (فساد) می شود.
