از امنیت غذا چه می دانیم؟
مقدمه:
امروزه مهم ترین مسئله ای كه برای مصرف كنندگان مواد غذایی حاصل از چرخه های تولید در سطح جهان مطرح می باشد، برقراری یک سیستم فراگیر كنترل عوامل آلوده كننده و یاخطر زا در كالا های غذایی می باشد.به عبارت دیگر كسب اطمینان از سلا مت غذا یكی از با اهمیت ترین دغدغه های فكری خریداران است، این مهم از طریق اجرای یک سیستم واحد در صنایع غذایی مختلف تحت عنوان تٴٴابمیسر گردیده است.
این سیستم ابزاری برای بازرسی و كنترل بهداشتی مواد غذایی و شناسایی، ارزیابی وكنترل عوامل خطرزا برای سلا مت در چرخه تولید و همچنین معیاری برای مبادله كالا های غذایی در تجارت جهانی است.
بعد از بهره گیری چرخه تولید یک فراورده غذایی از اجرای این سیستم، مصرف كننده میتواندبا اطمینان كامل از سلا مت غذا در تمام مراحل تولید وعرضه محصول و قابل پیگرد قانونی بودن هر نوع خطا و نقص احتمالی در تولید كه برای سلا متی مخاطره آمیز باشد اقدام به خرید و مصرف كالا نماید و این امر در عین جلب اعتماد بیشتر برای فروش و افزایش درآمد برای تولید كننده، سبب جلوگیری از به هدر رفتن سرمایه نیز می گردد.
تاریخچه:
در سال ۱۹۷۳ سازمان غذا و داروی آمریكا تٴٴاب را در مورد كنسروهای غذایی با اسیدیته پایین بكار برد. البته در مقایسه با آنچه امروز تٴٴاب نامیده می شود بسیار ساده و ناكارا بوده است. از ۱۹۸۸ تا كنون اصول تٴٴاب در مورد امنیت غذا پیشرفت فراوانی داشته است.در ۱۹۹۳ در كمیسیون قوانین مواد غذایی كدكس سازمان بهداشت جهانی وخواربار جهانی اصول اجرایی این سیستم پذیرفته شد ودر ۱۹۹۶ سازمان كشاورزی آمریكا این برنامه را تحت نظارت سرویس بازرسی وامنیت غذا جهت تولید محصولا ت تهیه شده از گوشت خام شروع كرد.
اتحادیه اروپا از ابتدای سال ۲۰۰۶ تجارت غذا در این اتحادیه را منوط به رعایت آیین نامه های بهداشت غذا كرد تا برپایه اصول تٴٴاب، مدیریت امنیت غذا تحقق پیدا كند. آژانس استاندارد غذای انگلیس یک نسخه ساده شده از تٴٴاب را جهت فروشندگان مواد غذایی در مقیاس كم تحت عنوان « غذای سالم تر، تجارت بهتر» تهیه كرده است تا با این انعطاف فروشندگان جزیی قادر به تطبیق خود با سیستم های كنترل كیفیت تٴٴابدر جهت سلا مت مردم باشند.در ایران نیز مدتی است كه وزارت بهداشت و بعضی كارخانه های تولیدكننده مواد غذایی تلا ش خود را برای رسیدن به این سطح از امنیت غذا شروع كرده اند.
تٴٴاب چیست؟
تٴٴاب از حروف اول كلمات شناسایی و ارزیابی خطر و نقطه كنترل بحرانی گرفته شده است و یک روش پیشگیری به منظور دستیابی به غذای سالم و عاری از هرگونه خطرات فیزیكی، شیمیایی و بیولوژیكی برای مصرف كننده می باشد. در این سیستم به جای انجام تست های كنترلی پرهزینه و زمان بر بر روی محصولا ت غذایی نامطمئن كه اغلب موفقیت لا زم را در پی ندارد برروی تمام مواد اولیه و اجزا متشكله محصولا ت غذایی در تمامی مراحل تولید نظارت می كنند. در واقع بر خلا ف روش های متداول كه عمدتا بر آزمون محصول نهایی جهت مقایسه با استاندارد مربوطه تكیه دارند تٴٴاب كیفیت و سلا مت اجزا تشكیل دهنده محصول ومراحل مختلف تولید را كنترل می نماید. بنابراین هدف اصلی در تٴٴاب تامین سلا مت غذا از مزرعه تا میز غذا می باشد.
در این سیستم خطرات تهدید كننده برای مصرف كننده بیشتر از تقلبات و كم فروشی ها اهمیت پیدا می كند. در واقع تمامی عواملی كه می تواند برای سلا مت مصرف كنندگان مخاطره ای ایجاد نماید حذف گردیده و تحت كنترل دائم قرار می گیرد. برای مثال وجود باقیمانده سموم دفع آفات نباتی یا میكروب های بیماری زا در محصول غذایی، سلا مت مصرف كننده را به خطر می اندازد در حالیكه تقلب در كیفیت یک محصول مثل چربی پایین تر از حد استاندارد شیر یا غلظت پایین رب گوجه فرنگی یا استفاده از گلوكز مصنوعی در تهیه عسل تنها كم فروشی محسوب شده و سلا مت مصرف كننده را تهدید نمی كند، لذا تحت كنترل قرار نمی گیرد، می توان گفت سیستم تٴٴاب تضمین كننده بازرسی و كنترل بهداشتی مواد غذایی می باشد و دامنه فعالیت آن كیفیت محصول را ازنظر تضمین سلا مت مصرف كننده شامل می شود.
اهمیت تٴٴاب:
بدلیل اهمیت سلا مت غذا در تجارت جهانی ومحدودیت هایی كه در بعضی كشورها در این زمینه اعمال می شود كشورهایی كه در زمینه صادرات مواد غذایی فعالیت می نمایند مجبور به رعایت این اصول و تطبیق خود با قوانین بین المللی می باشند و به همین دلیل در سال های اخیر رعایت این سیستم در بین بعضی تولیدكنندگان ایرانی نیز اهمیت یافته است. تٴٴاب اساسا بر ایمنی و سلا مت توجه دارد تا سایر جنبه های كیفی محصول، چرا كه كیفیت پایین محصول لزوما سلا مت را به خطر نمی اندازد. عوامل مخاطره آمیز شامل انواع میكروب های بیماری زا و مسمومیت زا، سموم و باقیمانده آن ها، افزودنی ها به خصوص رنگ ها و نگهدارنده ها و مواد سرطان زا و عوامل خطرزای فیزیكی (اجسام خارجی شامل حشرات، شیشه، چوب، براده، تیغ و سنگریزه) می باشند. این سیستم تنها مواد غذایی را شامل نمی شود بلكه بسته بندی مواد غذایی را كه در تماس مستقیم با محصول می باشد نیز شامل می شود. امروزه یكی از بحث های مهم در مورد پلیمرها مهاجرت مونومرها از بسته بندی بداخل محصول غذایی می باشد. امروزه تٴٴاب جایگاه خود را در بین محصولا ت دارویی و آرایشی و بهداشتی نیز پیدا كرده است و تولید كنندگان این محصولا ت نیز در تلا ش اند تا سلا مت وامنیت محصولا ت خود را تضمین و سبب ارتقا سلا مت مصرف كننده شوند.
نحوه اجرای سیستم تٴٴاب:
به طور كلی می توان گفت اجرای سیستم تٴٴاب دارای دوازده گام است كه هفت گام پایانی در واقع اصول هفتگانه سیستم تٴٴاب می باشد. جهت اجرای سیستم تٴٴاب ابتدا یک تیم از تخصص های مختلف و در عین حال مرتبط تشكیل می شود. در این سیستم یک بخش اجرایی در كارخانه تولید كننده ویک بخش نظارت وبازرسی بر سیستم از طرف دولت وجود دارد. ابتدا خطرات بالقوه ارزیابی و مشخص می شود، سپس نقاط بروز خطر مشخص می شوند. سپس تدابیر لا زم برای پیشگیری وكنترل نقاط بحرانی اتخاذ می شود. در مرحله بعد اطلا عات به دست آمده ثبت می شوند و اطمینان حاصل می گردد كه عملكرد سیستم موثر می باشد. تشخیص و تایید صلا حیت مصرف فرآورده نهایی از دیگر مراحل تٴٴاب می باشد. پرسنل برای اجرای این سیستم باید آموزش های لا زم را ببینند.
خطرات مورد توجه در تٴٴابكدامند
خطرات بیولوژیكی:
میكروب های بیماریزا یا مسمومیت زا شامل باكتری ها، قارچ ها و انگل ها در این گروه قرار می گیرند. گروهی از این باكتری ها تولید بیماری می كنند مثل تب مالت در شیر و گروهی مصرف كننده را مسموم می كنند. این گروه از باكتری ها با تولید سموم مختلف می تواند مسمومیت خفیف یا متوسط و گاهی مسمومیت های كشنده ایجاد كنند. قارچ ها نیز از راه تولید سموم مسموم كننده یا سرطان زا و كمک به تخریب شیمیایی ماده غذایی در ناسالم كردن آن نقش دارند.
خطرات شیمیایی:
باقیمانده سموم دفع آفات وحشره كش ها، فلزات سنگین، باقیمانده سموم در محصولا ت دامی كه در اثر تغذیه نامناسب دام از علوفه نامرغوب ایجاد شده، افزودنی های غیرمجاز و سرطان زا در این گروه جای دارند.
خطرات فیزیكی:
مواد خارجی یا تغیرات فیزیكی در اثر نگهداری نامناسب كه سلا مت مصرف كننده را تهدید می كنند.
تٴٴاب در محصولا ت غذایی:
غذاهای دریایی:
طبق گزارش دفتر محاسبات عمومی آمریكا در سال ۲۰۰۱ نقایص زیادی در برنامه تٴٴابدر مورد تضمین سلا مت غذاهای دریایی وجود دارد. یكی از نقاط بحرانی سرد نگهداشتن ماهی تن جهت جلوگیری از تشكیل سم هیستامین است. دستكاری غیراصولی، حمل و نقل غلط و ضربات وارده به ماهی در حین دستكاری و حمل ونقل، همچنین دمای بالا سبب افزایش میزان سم هیستامین در ماهی می شود. تمامی افراد دخیل در پروسه تولید شامل ماهیگیران، توزیع كنندگان و فروشندگان نیز در كنار تولیدكننده در این امر دخیل اند. ۸۰ درصد بیماری های مرتبط با غذاهای دریایی شامل اسكومبروتوكسین(هیستامین) وسیگواتوكسین می باشد كه سموم مقاوم به حرارت در ماهی های آب های گرم می باشند.تجمع جیوه در بدن ماهی ها نیز از دیگر موارد نگران كننده می باشد. ماهی ها قادر به جذب مقادیر قابل توجه جیوه در اندام های داخلی خود هستند كه تغذیه انسان از ماهی آلوده سبب بروز مسمومیت می شود. در خانم های باردار متیل جیوه به آسانی از پرده جنین عبور كرده و سبب ایجاد ضایعاتی در جنین می شود.سم بوتولیسم توسط باكتری كلستریدیوم بوتولینوم عمدتا در محصولا ت كنسروی تولید شده و سبب مرگ ومیر می شود. این سم در گوشت، ماهی و سبزیجات وجود دارد. تولید این سم در شرایط بی هوازی مثل كنسروها صورت می گیرد و در اثر حرارت ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه از بین می رود به همین دلیل باید كنسروها را قبل از مصرف جوشاند. البته توصیه برای رعایت تمام جوانب ایمنی ، جوشاندن كنسروها به مدت ۲۰ دقیقه می باشد.
گوشت و لبنیات:
در مراحل قبل از تولید، محیط زندگی دام و آب و غذایی كه از آن استفاده می كند اهمیت فراوانی دارد. استفاده از علوفه مانده و كپک زده سبب وجود سم آفلا توكسیسن در شیر می شود همچنین فلزات سنگین می توانند از طرق مختلف مثل آب های آلوده یا ضایعات موجود در انبار یا طویله به بدن دام راه یابند. هنگام بیماری دام مشورت با یک دامپزشک اهمیت زیادی دارد. مصرف خودسرانه دارو و عدم طی دوره مناسب قبل از كشتار یا مصرف محصولا ت دامی مثل شیر سبب راه یافتن باقیمانده داروها به بدن انسان می شود.
گوشت طیور:
روش پرورش مرغ با دام های اهلی تفاوت هایی دارد از جمله اینكه دارو را در منبع آب یا غذا ریخته و به اصطلا ح درمان همگانی صورت می گیرد بنابراین تمام پرندگان بیمار و سالم با هم درمان می شوند یا با هم به كشتارگاه می روند. ممكن است دارو درمانی تا روز پایانی پرورش نیز ادامه یابد وزمان لا زم برای دفع دارو در نظر گرفته نشود. این موارد در تٴٴابحائز اهمیت هستند. استفاده از مكمل هایی غذایی مجاز، باقیمانده واكسن در لا شه و باقیمانده دارو در تخم مرغ از دیگر موارد حائز اهمیت در تٴٴاب هستند.
سبزیجات و میوه جات:
بیشترین ماده تشكیل دهنده سبزی ها آب می باشد كه در سبزی های تازه گاهی به ۹۵ درصد می رسد. مقدار آب سبزی به جذب آب ریشه بستگی دارد، بنابراین سلا مت آب اهمیت فوق العاده ای دارد. آبیاری با آب آلوده، آلودگی حین حمل و نقل و شستشو بعد از برداشت با آب آلوده سبب آلودگی سبزی به باكتری اشرشیا كلی می شود. فاضلا ب حاوی میكروب های بیماری زا برای انسان، حیوان و گیاهان می باشد. روش های مختلفی برای ابتلا ی انسان به بیماری های مختلف از طریق فاضلا ب وجود دارد كه شامل تماس مستقیم، آلودگی محصولا ت زراعی و ناقلین (حشرات و جوندگان موذی) می باشند.بنابراین عدم استفاده از فاضلا ب برای آبیاری محصولا ت زراعی از راه های پیشگیری می باشند. جلوگیری از وارد شدن آسیب های فیزیكی به سبزیجات پس از برداشت اهمیت ویژه ای دارد زیرا باعث آسان شدن ورود میكروارگانیزم ها به داخل بافت و فساد می شود.
شرایط انبار شامل درصد رطوبت، جریان هوا، غلظت اكسیژن و دی اكسیدكربن در فساد سبزی موثرند. قارچ ها نیز نقش مهمی در غیرقابل مصرف كردن میوه ها دارند.سم پاتولین توسط بعضی گونه های قارچ پنی سیلیوم و آسپرژیلوس تولید می شود.
این ماده بعلت داشتن ویژگی های سرطان زایی قوی از نگرانی های بهداشت عمومی می باشد. پاتولین از بسیاری از محصولا ت كشاورزی (مثل غلا ت)، سوسیس، پنیر و مهم تر از همه میوه سیب جدا شده است. میوه های مانده، لک دار و كپک زده كاندید اول وجود پاتولین می باشند.
بهداشت كارگران:
تمامی كارگرانی كه به نحوی در عملیات تولید نقش دارند باید بهداشت را رعایت كنند. این افراد باید آموزش های لا زم را ببینند و مورد معاینات دقیق هم قرار گیرند. عفونت های بدون علا مت یا با علا مت های بالینی خفیف مثل انگل ها، زخم ها وعفونت های مزمن خطرناک هستند. انجام بازنگری های دوره ای نیز برای برنامه تٴٴاب ضروری می باشد. بدیهی است كه با پیشرفت علم، بسته بندی، ضدعفونی، كنترل میكروب ها و سموم و تشخیص آن ها دچار تحول می شود. بدیهی است كه تولید غذای سالم تر نیازمند علم بیشتر، به كارگیری آن و اصلا ح اشكالا ت موجود می باشد.
