آشنایی با پرتودهی غذاها
چرا بایستی در مورد بیماریهای غذازاد نگران باشیم؟
پیش درآمد
بیماریهای غذازاد چیزی بیش از یک دل بهم خوردگی ساده میباشند و میتوانند منشاء بروز بیماریهای مزمن و دائمی شوند و حتی به مرگ نیز بیانجامند. كودكان، افراد مسن، زنان باردار و افرادی با سیستم ایمنی ضعیف عموما جزو گروههای آسیبپذیر در مقابل بیماریهای غذازاد میباشند. برخی از غذاها جایگاههای مناسبی برای حمل باكتریهای مضر میباشند. به عنوان مثال غذاهایی با منشاء حیوانی كه به صورت خام فروخته میشوند (نظیر گوشت، مرغ خام و صدف خام) در مقایسه با غذاهای پخته شده بیشتر مستعد انتقال باكتریها هستند. گوشت چرخ شده در مقایسه با تكه های درشت گوشت، باكتریهای مضر بیشتری را در خود جای میدهد. تنها یک مرحله از بین بری (نظیر پاستوریزه كردن شیر و تخممرغ، پختن كامل گوشت چرخ كرده، یا پرتودهی به غذها) میتواند سبب حذف باكتریهای مضر گردد; البته روش پرتودهی به غذاها در كشور ما رایج نیست ولی در سایر كشورها از این روش برای از بین بردن باكتریها، استفاده میشود.
پرتودهی چیست؟
پرتودهی غذاها عبارت است از قراردادن مواد غذایی در معرض انرژی یونیزه كننده پرتوهای با انرژی بالا. این پرتوها با گذشتن از ماده غذایی تمامیباكتریها و انگلهای مضر موجود در سطح و درون ماده غذایی را میكشند. در عین حال، غذا به همان شكل خام میماند و تنها متحمل تغییرات شیمیایی اندكی میشود. سه نوع پرتودهی غذایی وجود دارد: ۱– گاما (چذذچخ) ۲– اشعه الكترونی (ذچحچ-ح) ۳– اشعه ج (ژشچز-ج)
چرا پرتودهی به غذاها؟
در مورد برخی از مواد غذایی حتی با بهترین روشهای كنترل بهداشتی و ضدمیكروبی نمیتوان ایمنی آنها را تضمین نمود. به عنوان نمونه میتوان از گوشت خام چرخ كرده گاو و جوانههای خام نام برد كه هیچ تضمینی برای عاری بودنشان از باكتریهای مضر خاصی وجود ندارد. این غذاها محیط مساعدی برای رشد باكتریها فراهم میآورند و در روند تولید آنها هیچ مرحله از بینبری نظیر پخت یا پاستوریزه كردن وجود ندارد. در چنین مواقعی است كه پرتودهی بدون نیاز به پخت، شرایط از بینبری باكتریها را فراهم میآورد. به منظور افزایش زمان پایایی غذاها و نیز در مورد میوهجات و سبزیجات صادراتی نیز از پرتودهی استفاده میشود تا ضمن كشتن آفات، كشاورزی مورد تهدید قرار نگیرد.
آیا غذاهای پرتو دیده برای خوردن ایمن هستند؟
بله غذاهای پرتو دیده مشكلی از نظر ایمنی ندارند.
آیا پرتودهی سبب رادیواكتیو شدن غذاها میشود؟
نه چنین حالتی در پرتودهی پیش نمیآید.
چه تغییرات شیمیایی هنگام پرتودهی در غذاها به وجود میآیند و آیا این تغییرات خطرناک هستند؟
پرتودهی سبب ایجاد رادیكالهای آزاد میشود كه در حقیقت اتمهای ناپایداری هستند كه با اتمهای دیگر واكنش نشان داده و تغییرات شیمیایی جزئی را در غذاهای پرتو دیده بوجود میآورند. نتیجه نهایی این واكنشها تولید مقادیر ناچیزی از تركیبات شیمیایی خاصی نظیر پراكسید هیدروژن است كه به طور طبیعی از قبل در غذاها وجود دارد و یا طی پخت آنها تولید میشود. این فرآوردههای رادیولیتیک (یعنی فرآوردههای حاصل از پرتودهی) تركیبات شیمیایی خوانده میشوند و در مقادیر خیلی كوچكی تولید میشوند. طوری كه نمیتوانند در این مقادیر كم، خطرآفرین باشند.
آیا پرتودهی میتواند سبب تولید باكتریهای مقاوم گردد؟
پرتودهی نمیتواند سبب تولید گونههای مقاومیاز باكتریها شود. این امر فقط زمانی اتفاق میافتد كه باكتریها در معرض دوزهای ناكافی برای نابودی آنها، آن هم به طور مكرر در فواصل زمانی كم قرار گیرند.
آیا پرتودهی میتواند برای تغییر طعم یا ظاهر غذاهای فاسد شده به كار رود؟
نه پرتودهی موجب پنهان كردن طعم و ظاهر غذاهای فاسد نمیشود.
آیا پرتودهی میتواند به جای كاربستهای بهداشتی خوب به كار رود؟
نه پرتودهی نمیتواند و نباید جایگزین كاربستهای بهداشتی خوب گردد. پرتودهی نمیتواند در مورد غذاهای با بار آلودگی زیاد موثر واقع شود. در مورد اغلب غذاها بایستی بعد از اعمال استانداردهای بهداشتی، پرتودهی صورت گیرد همانگونه كه شیر قبل از پاستوریزه شدن بایستی مراحلی را طی كند.
آیا پرتودهی میتواند جایگزین بازرسیهای دولتی در مورد غذاها گردد؟
نه در مورد غذاهای پرتودهی شده، باید بازرسیهای روزانه توسط مراجع ذیربط و فعال در زمینه ایمنی غذاها انجام گیرد.
آیا غذاهای پرتودهی شده، از نظر ارزش غذایی در مرحله پایینتری قرار دارند؟
پرتودهی هیچ تاثیر معنیداری روی پروتئینها، كربوهیدراتها و چربیها ندارد. این روش روی عناصر كمیاب و مواد معدنی نظیر كلسیم، آهن و پتاسیم نیز بیتاثیر است. پرتودهی فقط میتواند چندین ویتامین را تحت تاثیر قرار دهد. طبیعت و وسعت تاثیر، بستگی به نوع غذا، دوز پرتودهی و فضایی كه غذا در آن پرتودهی میگردد دارد. قبل از صدور مجوز برای پرتودهی یک غذای خاص، ائء با دقت هر افت ویتامینی را مورد بررسی قرار میدهد.
آیا پرتودهی خطری برای كاركنان و محیط در بردارد؟
بیش از ۳۰ سال است كه پرتودهی به عنوان یک روش ایمنی در آمریكا شناخته شده است. در حدود ۴۰ نوع تجهیزات پرتودهی در آمریكا وجود دارد كه اغلب آنها برای گندزدایی كردن فرآوردههای طبی نظیر دستكشها و بخیههای جراحی و نیز كالاهایی نظیر محلول لنزهای تماسی و نیز پستانک بچهها به كار میروند. در یک محل پرتودهی كاركنان در معرض هیچ اشعهای قرار نمیگیرند و دارای دوزیمتر هستند. در محلهای پرتودهی چندین لایه حفاظتی به كار میرود تا ایمنی كامل كاركنان در مقابل اشعه تضمین گردد. در صورت استفاده از كوبالت ۶۰ به عنوان منبع تولید اشعه گاما در مواقعی كه نیازی به این ماده نیست جهت جلوگیری از پرتودهی آن را وارد استخری از آب میكنند.
در كل محلهای پرتودهی راكتورهای هستهای نیستند و در صورت اتخاذ تدابیر مناسب، هیچ ماده رادیواكتیویته وارد محیط نمیشود و ضایعات رادیواكتیویته نیز در چنین محیطهایی تولید نمیگردد.
دولت چگونه پرتودهی غذاها را تحت ضابطه درمیآورد؟
ائء كاملا پرتودهی را مورد نظارت قرار میدهد. به عنوان مثال وقتی شركتی تمایل به پرتودهی تخممرغ دارد بایستی موضوع را به ائء اعلام نماید و این سازمان قبل از صدور مجوز پرتودهی مساله را مورد بررسی قرار دهد. در مورد پرتودهی گوشت یا ماكیان یا اجزای فرآوردههای گوشتی و طیور، ائء با دپارتمان كشاورزی آمریكا نیز مذاكره میكند.
تاكنون ائء پرتودهی غذاهای زیر را برای تضمین ایمنی آنها تصویب كرده است:
گوشت خام، ماكیان خام، تخممرغ، بذرهای مورد استفاده برای جوانهزنی، گیاهان و ادویه. ائء همچنین به منظور كشتن آفات و افزایش پایایی غذاها پرتودهی آنها را با دوز كم مجاز دانسته است. قانونمند كردن استفاده از ذچحچ-ح و اشعه ج توسط ائء و آژانسهای ایالتی انجام میگیرد اما در مورد اشعه گاما این كار برعهده كمیسیون قانون هستهای است. تمام تجهیزات بایستی از اداره بهداشت ایمنی شغلی و نیز اداره حفظ محیط زیست مجوز داشته باشند.
امروزه میزان مصرف غذاهای پرتو داده شده چقدر است؟
اغلب غذاها اصلا پرتو داده نمیشوند. اما برخی از تولیدكنندگان از پرتودهی به عنوان روش موثر نابودكردن باكتریهای مضر سود میجویند. در آمریكا و كشورهای دیگر سالیان زیادی است كه غذاهای پرتو داده شده مصرف میشود در این كشورها درصد قابل توجهی از ادویهها پرتو داده شده هستند. میوههای گرمسیری و چشچرچر كه از هاوایی به آمریكا میآیند پرتو داده میشوند. تعدادی از بیمارستانها در آمریكا و انگلستان از پرتودهی جهت گندزدایی غذای بیمارانی كه از ضعف سیستم ایمنی رنج میبرند استفاده مینمایند. و فضانوردان ناسا در طی ماموریتهای فضایی از غذاهای پرتو دیده شده استفاده مینمایند.
در صورت عدم تمایل به خوردن غذاهای پرتوداده شده چه كار باید كرد؟
هیچ مشكلی در این خصوص نیست زیرا به طور معمول تمامیغذاهای پرتو دیده دارای لوگوی رادورا و عبارت <پرتودیده> هستند. چنانچه غذاهای پرتو دیدهای بستهبندی نشده باشد (نظیر میوهجات) بایستی برچسب پرتو دیده در كنار میوه گذاشته شود. در مورد فرآوردههایی كه فقط بعضی از اجزای آنها پرتو دیدهاند از برچسب مزبور استفاده شود نظیر هات داگی كه در تهیه آن ادویه پرتو دیده به كار رفته است.
آیا بایستی دست كاری غذاهای پرتو داده شده متفاوت از دیگر غذاها باشد؟
نه. تمامیغذاها خواه پرتو داده شده خواه پرتو داده نشده بایستی به طور مناسب و به طرزی صحیح دست كاری شوند. از آنجایی كه غذاهای پرتو داده شده كاملا استریل نیستند چنانچه با شیوه صحیح پخت نشوند یا در یخچال نگهداری نگردند، باكتریهای مضر میتوانند در آنها تكثیر نمایند. این غذاها وقتی توسط كارگرانی كه دستهایشان را نمیشویند مورد دست كاری قرار میگیرند یا وقتی در تماس با غذاهای آلوده قرار میگیرند آلوده میشوند.
