مبانی كاربردی ایمنی غذا
انجماد
قبل از ورود به پرسش‌ها باید گفت غذاها تا زمانی كه به صورت منجمد می‌باشند برای خوردن ایمن هستند. همچنین غذاهای منجمد زمانی با كیفیت بالا می‌باشند كه:
الف- مواد اولیه مورد مصرف با كیفیت بالا و میزان رسیدن مناسب استفاده شوند.
ب- عملیات بلانچینگ به صورت صحیح انجام پذیرد.
ج- در صورت استفاده از میوه‌های رنگ روشن از آنتی‌اكسیدان استفاده شود مانند اسیداسكوربیك.
د- بسته‌بندی آنها در مقابل نفوذ رطوبت مقاوم باشد.
ه- انجماد به صورت سریع صورت پذیرفته باشد.
و- در دمای 18- درجه سانتی‌گراد یا كمتر نگهداری شده باشد.
ز- در زمان ذكر شده، مورد مصرف قرار گیرند.
ضمنا برای پخت غذاهای منجمد باید گفت كه این‌گونه غذاها برای مصرف ایمن هستند اگر به خوبی پخته شده باشند و با كیفیت بالا هستند، اگر از زمانی طولانی و میزان حرارت مناسب برای پختن آنها استفاده شود.
همچنین درخصوص رفع انجماد اگر
الف: در یخچال از حالت انجماد خارج شوند برای مصرف ایمن هستند و دارای كیفیت بالا می‌باشند.
ب: چنانچه در یخچال از حالت انجماد خارج شوند و بخواهید آنها را دوباره فریز كنید. برای مصرف ایمن می‌باشند لیكن كیفیت آنها كاهش می‌یابد.
ضمنا در غذاهای منجمدی كه رفع انجماد شده‌اند، خطر فساد افزایش می‌یابد به همین دلیل چنانچه به مدت كمتر از 2 ساعت در دمای اتاق قرار گیرند برای مصرف ایمن هستند لیكن چنانچه این مدت به 3 ساعت یا بیشتر برسد برای مصرف غیرایمن بوده و كیفیت آنها كاهش می‌یابد.
چنانچه نگهداری غذاهای منجمد از مدت زمان توصیه شده برای نگهداری طولانی‌تر شود آیا می‌توان آنها را مصرف كرد؟
غذاهای منجمد تا زمان نگهداری به صورت انجماد قابل مصرف هستند اما كیفیت آنها كاهش می‌یابد كه ممكن است این كاهش كیفیت برای برخی از مصرف‌كنندگان غیرقابل قبول باشد.
چرا در برخی ماهی‌های منجمد شده، لكه‌های سفید دیده می‌شود؟
علت ایجاد لكه‌های سفید، سوختگی ناشی از انجماد است، كه این یك تغییر كیفی محسوب می‌شود، معمولا علت آن ورود هوا به داخل بسته‌بندی غذاهای منجمدی كه به مدت طولانی به صورت منجمد نگهداری شده‌اند می‌باشد. ضمنا به همراه سوختگی، طعم و بوی ماهی نیز خارج می‌شود كه در بعضی حالات توصیه می‌شود ماهی دور ریخته شده و مصرف نگردد. البته چنانچه میزان سوختگی ناشی از انجماد كم باشد، می‌توان آن را از ماهی جدا نمود و دور ریخت و باقیمانده ماهی را چنانچه قابل قبول باشد برای مصرف آماده نمود.
همچنین برای جلوگیری یا كند كردن سوختگی ناشی از انجماد باید از مواد بسته‌بندی مناسب، استفاده نمود تا از ورود هوا به داخل بسته‌بندی جلوگیری نماید.
در غذاهایی كه از حالت انجماد خارج شده‌اند، چه عواملی باعث خروج عطر و طعم و تغییر رنگ در آنها می‌شود؟
این حالت در سبزیجات می‌تواند به دلیل فعالیت آنزیم‌ها باشد. لذا باید عملیات بلانچینگ را در مدت زمان مناسب خود، مجددا تكرار نمود. همچنین طولانی شدن زمان نگهداری، ناكافی بودن عملیات اولیه در میوه‌ها، بسته‌بندی ضعیف و متغیر بودن درجه حرارت و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد از دیگر عوامل باشند.
تا چه مدت زمان بعد از اینكه برق قسمت فریزر برود، مواد غذایی برای خوردن ایمن هستند؟
چنانچه درب قسمت فریزر در روز اول باز نشود، ماده‌غذایی برای خوردن ایمن است. چنانچه برق قسمت فریزر برای مدت چند ساعت قطع شود ماده غذایی می‌تواند مجددا فریز شود البته به شرط آنكه درب قسمت فریزر در این مدت(قطع برق)، باز نشده باشد. اگر مدت زمان رفتن برق طولانی باشد باید از یخ خشك برای قسمت فریزر استفاده نمود، البته براساس میزان توصیه شده. اگر ماده غذایی شروع كند تا حدودی به ذوب شدن ولی همچنان كریستال یخ در آن وجود داشته باشد، این ماده غذایی برای مصرف ایمن است و یا حتی آن را می‌توان مجددا فریز نمود. چنانچه در ماده غذایی منجمد شده كه از حالت انجماد خارج شده، كریستال یخ وجود نداشته باشد ولی دمای آن حدود 4 درجه سانتی‌گراد تخمین زده شود، این ماده غذایی برای خوردن ایمن بوده (فوری مصرف شود) و یا برای فریز كردن ایمن است لیكن انجماد دوباره كیفیت را كاهش می‌دهد. اگر دمای ماده غذایی بالاتر از 4 درجه سانتی‌گراد باشد، خطر بالقوه فساد وجود دارد لذا به دلیل ایمن نبودن برای مصرف، پیشنهاد شده كه دور ریخته شود.
در فریزرهایی كه در قسمت بالای یخچال تعبیه شده‌اند، دما معمولا 12- درجه سانتی‌گراد می‌باشد، چگونه مواد غذایی فریز شده در این دما را به مدت طولانی‌تر نگهداری كنیم؟
نباید انتظار داشت كه مواد غذایی به مدت طولانی در این دما و یا در مدت زمان نگهداری پیشنهاد شده كه برای دمای 18- درجه سانتی‌گراد است، نگهداری شوند. همچنین چنانچه در این دما (12- درجه سانتی‌گراد) مواد غذایی منجمد به مدت طولانی نگهداری شوند، كیفیت آنها كاهش می‌یابد. مواد غذایی كه دارای بسته‌بندی، عمل‌آوری و كیفیت اولیه مناسب باشند می‌توانند به مدت قابل قبول در این دما (12- درجه سانتی‌گراد) نگهداری شوند. البته هر كدام از افراد خانواده می‌توانند مدت زمان نگهداری در دمای 12- درجه سانتی‌گراد را از طریق تجربه به دست آورند.
میكروب‌ها در روی مواد غذایی منجمد رشد مناسب ندارند با این حال واكنش قهوه‌ای شدن و واكنش‌هایی كه سبب خروج عطر و طعم در ماده غذایی منجمد می‌شوند، در طی مدت نگهداری ماده غذایی به صورت انجماد، ادامه خواهند داشت. كیفیت مواد غذایی كه در دمای 12- درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند نسبت به نگهداری آنها در دمای 18- درجه سانتی‌گراد، كاهش می‌یابد، به همین دلیل مناسب است زودتر مصرف شود.
مدت زمان نگهداری مواد غذایی منجمد در دمای 18- درجه سانتی‌گراد چقدر است؟
مدت زمان نگهداری پیشنهاد شده در دمای 18- درجه سانتی‌گراد به شرط این كه بهترین مواد اولیه و تازه بوده و بسرعت و بطور مناسب منجمد شده باشند، براساس حفظ كیفیت به صورت زیر است:
ماده غذایی نگهداری زمان(ماه)
گوشت گاو و یا گوساله
مناسب كبابی 12
چرخ كرده 8
طیور(مرغ) 12-6
ماهی
كم چرب 6
چرب 3
میگو 4-3
تخم‌مرغ
كامل و یا زده شده 12
نان 6-4
كیك و شیرینی 6-4
میوه‌ها 12
سبزیجات 12-8
