سموم نهفته در طبیعت
سم عبارت است از ماده ای كه موجب اختلا ل در اعمال فیزیولوژیكی بدن و احیانا مرگ و میر موجود زنده شود.
با تعریفی كه از مواد سمی به عمل آ‌مد، طیف وسیعی از مواد غذایی و غیرغذایی را در برمی گیرند كه به طور خلا صه می توان آ‌نها را به صورت زیر طبقه بندی نمود:
۱– سموم طبیعی موجود در مواد غذایی:
بسیاری از گیاهان ضمن سنتز مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان مثل قندها، چربی ها و پروتئین ها، مقادیری مواد مضر و سمی با خواص فیزیكی یا شیمیایی و بیولوژیكی مختلف نیز سنتز می كنند كه مصرف آ‌نها موجب اختلا لا ت مختلف و گاهی مرگ و میر انسان می شود. مهم ترین این مواد عبارتند از:
الف– موادی كه مانع اثر آ‌نزیم های گوارشی می شوند: این تركیبات در مواد غذایی مختلف خصوصا حبوبات مثل نخود، لوبیا، باقلا ، عدس و سبزی ها به مقدار زیاد وجود دارد و مصرف زیاده از حد این مواد باعث می شود كه پروتئین ها در دستگاه گوارش به خوبی هضم نشود و موجب ناراحتی های گوارشی مثل دل درد و نفخ شكم گردد.
از این دسته مواد می توان به بازدارنده های پروتئین ها مثل بازدارنده بومن– سیرک در لوبیای سویا یا بازدارنده تریپسین كه در سویا، لوبیا قرمز، نخود و برخی غلا ت وجود دارد اشاره كرد كه موجب بزرگ شدن پانكراس و صدمه به رشد می شوند. همچنین می توان به <هم اگلوتنین>ها از جمله لكتین ها اشاره كرد كه عمدتا گلیكوپروتئین بوده و از سمی ترین آ‌نها می توان به تریسین كه در دانه كرچک وجود دارد اشاره كرد. اسیدهای آ‌مینه غیرپروتئینی و پیتیدهای سمی نیز می توانند از طریق رقابت با پروتئین ها و وارد شدن در ساختمان پروتئین ها اشكالا تی ایجاد كنند. مسمومیت لا تیریسم نیز در اثر مصرف برخی حبوبات مثل نخود ایجاد می شود. از مهم ترین پیتیدهای سمی نیز می توان به آ‌ماتوكسین ها و فالوتوكسین ها اشاره كرد. <ساپونین> كه یک گلیكوزید است و در چغندرقند و سویا وجود دارد را نیز می توان نام برد. خوشبختانه بسیاری از این تركیبات در اثر حرارت و پخت كافی ، به خصوص حرارت مرطوب از بین می روند.
ب– تركیبات اسیدی كه مانع جذب بعضی از مواد مغذی می شوند: این تركیبات در سبزی ها، میوه ها و غلا ت وجود دارند و با مواد مغذی مثل آ‌هن و كلسیم كه از مواد مورد نیاز بدن انسان هستند تركیب شده و مانع از این می شوند كه این تركیبات بتوانند نقش ارزنده خود را در بدن ایفا نمایند. در نتیجه آ‌هن و كلسیم بدون اینكه مورد استفاده قرار گیرند با اسیدهای فوق تركیب می شوند و از بدن خارج می گردند. از این دسته می توان به اسیدفیتیک و اسید اگزالیک به خصوص در اسفناج اشاره كرد
ج– سیانوژن ها: بعضی از مواد غذایی دارای تركیبات سیانور هستند كه بسیار سمی می باشند. مثل آ‌میگدالین و سینیگرین كه در بادام تلخ و هسته سایر میوه ها مثل زردآ‌لو و هلو، و همچنین لینامارین كه در حبوبات و تخم كتان یافت می شود و مصرف آ‌ن موجب مسمومیت و حتی مرگ می شود.
د– گوسیپول: ماده شیمیایی زرد رنگی است كه در تخم پنبه وجود دارد; طی عملیات روغن كشی از تخم پنبه معمولا حدود ۱۰ درصد از آ‌ن وارد روغن شده و ۹۰ درصد بقیه وارد كنجاله می شود و كنجاله معمولا برای تغذیه دام ها و طیور مورد استفاده قرار می گیرد و این عمل اولا موجب مسمومیت و یا مرگ این حیوانات می شود و در ثانی مقداری از سم وارد شیر، گوشت و تخم مرغ شده و مصرف این مواد توسط انسان موجب ورود این سم به بدن و ایجاد عوارضی از قبیل كم خونی، اسهال، لا غری، بی اشتهایی و غیره می گردد.
هـ– عامل بیماری فاویسم: بیماری فاویسم معمولا در اثر خوردن باقلا ی خام و گاهی پخته در بعضی از افراد بروز می كند به طوری كه ممكن است با دست زدن به این محصول و حتی عبور از مزرعه باقلا عارض شود. این افراد به دلیل كمبود آ‌نزیم ۶-فسفات دهیدروژناز نسبت به باقلا حساسیت دارند به همین جهت فاویسم را عده ای آ‌لرژی، عده ای مسمومیت غذایی و عده ای بیماری ساختمانی خونی می دانند. به هر حال این بیماری با علا یمی از قبیل كم خونی، ضعف، یرقان، وجود هموگلوبین در ادرار و غیره همراه است و كسانی كه به این ماده حساسیت دارند باید از مصرف آ‌ن خودداری كنند.
و– سولا نین (ماده سمی سیب زمینی): زیر پوست بعضی از سیب زمینی ها لا یه ای سبز رنگ وجود دارد كه محتوی نوعی ماده سمی به نام <سولا نین> است بنابراین لا زم است از خوردن مقدار زیاد این نوع سیب زمینی خودداری شود.
ز– محرک های شیمیایی: بعضی از مواد غذایی محتوی تركیباتی هستند كه بر روی سیستم های عصبی اثر كرده و موجب حالت های غیرعادی در مصرف كننده آ‌نهامی شوند. به عنوان مثال در چای و قهوه، فندق، گردو، شاهدانه، نوشابه های گازدار موادی مانند: كافئین، تئین و... وجود دارد و به همین جهت در مصرف كننده آ‌ن حالت های غیرعادی آ‌رام بخش و گاهی محرک ایجاد می شود. همچنین می توان به آ‌مین ها اشاره كرد كه در موز و آ‌ناناس وجود دارند و موجب برخی سردردهای موقتی، بالا رفتن فشارخون و حتی گرفتگی عروق می شوند.
ح– آ‌لرژی زاها: مصرف بعضی از مواد غذایی منجر به اختلا لا تی نظیر آ‌سم، كهیر و اختلا لا ت گوارشی در انسان می شود. مواد غذایی بسیاری در این دسته قرار می گیرند كه مهم ترین آ‌نها عبارتند از: تخم مرغ، ماهی، گوجه فرنگی، توت فرنگی، موز، گوشت، ادویه، حبوبات و سبزی ها.
ط– گواتروژن ها: بیماری گواتر یا غمباد معمولا در اثر كمبود ماده مغذی ید در انسان عارض می شود و عبارت است از برآ‌مدگی گردن در ناحیه سیب آ‌دم در اطراف غده تیروئید. اما بعضی از مواد غذایی به ایجاد و تشدید این بیماری كمک می كنند، سردسته این مواد كلم و شلغم هستند كه حاوی موادی به نام گلوكوزینولا ت ها هستند. دانه كلم، خردل و شیر حیواناتی كه در مزارع كلم و شلغم چریده باشند نیز ممكن است در ایجاد و یا تشدید این بیماری موثر باشند.
ی– علا وه بر موارد فوق، مواد دیگری مانند: سموم میكروبی شامل سموم مترشحه از قارچ های میكروبی و سموم تولیدی باكتری ها سبب آ‌لودگی مواد غذایی می شوند. از سموم باكتریایی می توان به سم باكتری كلستریدیوم بوتولینوم اشاره كرد كه موجب مسمومیت بوتولیسم می شوند كه بسیار خطرناک و كشنده است.
قارچ ها معمولا در روی موادی چون غلا ت، حبوبات، بادام زمینی، پسته، گردو، نارگیل، سیب زمینی، آ‌لو و انجیر رشد كرده و سمومی از خود ترشح می كنند كه باعث مسمومیت این مواد می شود. از این دسته سموم می توان به آ‌فلا توكسین ها، پاتولین، اكراتوكسین، اسیدپنی سیلیک، نوزاریوژن و... اشاره كرد.
همچنین آ‌لودگی خوراک دام و طیور به قارچ ها و در نتیجه سموم حاصل از آ‌نها احتمالا موجب بیماری یا مرگ و میر آ‌نها می شود و در ثانی مقداری از سموم قارچ ها وارد شیر، گوشت و تخم مرغ گردیده و مصرف این مواد توسط انسان اختلا لا تی را موجب می گردد. بنابراین در مراكز دامپروری و پرورش طیور باید از دادن غذاهای كپک زده به حیوانات خودداری شود.
۲– ماهی های سمی
تاكنون از میان هزاران نوع ماهی حدود ۵۰۰ نوع آ‌ن سمی تشخیص داده شده كه به اشكال مختلف موجب مسمومیت می شوند.
بعضی از ماهی ها سمومی را كه سنتز می كنند در بدن خود ذخیره می نمایند. محل ذخیره در پاره ای از آ‌نها كیسه های مخصوص زهر است و در پاره ای دیگر سم در سرم خون آ‌نها ذخیره می شود. بدیهی است مصرف این نوع ماهی موجب مسمومیت می گردد.
علا وه بر سمومی كه در بدن ماهی سنتز می شود ماهی گاهی آ‌لوده به سموم موجود در محیط اطراف خود و یا سموم موجود در غذای خود می گردد، مهم ترین و متداول ترین این نوع سموم جیوه است كه در آ‌ب بعضی از دریاها موجود بوده، توسط گیاهان بخصوص جذب شده و با تغذیه ماهی از این گیاهان، جیوه وارد بدن ماهی می شود و بالا خره مصرف ماهی آ‌لوده به جیوه منجر به مسمومیت مصرف كننده می گردد.
۳– مواد افزودنی
مواد افزودنی موادی هستند كه به عناوین مختلف و برای مقاصد مختلف به غذاها و مواد مغذی اضافه می شوند. تعداد و نوع این مواد بسیار زیاد است. مواد افزودنی شامل چند دسته مهم هستند:
الف– مواد افزودنی عمدی:
كه برای اصلا ح خصوصیات مواد غذایی با اعمال خصوصیات مورد نظر مصرف كننده یا تولیدكننده به آ‌نها افزوده می شوند. رنگ های مصنوعی، امولسیفایرها، مواد شفاف كننده، شیرین كننده های مصنوعی، اسانس ها و مواد معطر، ادویه جات و چاشنی ها، مواد سفید كننده، مواد بهبود دهنده، مواد نگهدارنده و ضد میكروب، آ‌نتی بیوتیک ها و حتی مواد مغذی در این دسته قرار می گیرند. متاسفانه بعضی از این مواد به طور نسبی سمی بوده بعضی از آ‌نها جمع شونده هستند و كم كم بر مقدارشان در بدن اضافه می شود تا به حد لا زم برای ایجاد مسمومیت برسد.
ب– مواد افزودنی غیرعمدی:
۱– آ‌فت كش ها در كشاورزی موارد مصرف متعددی دارند. بخصوص نوع هیدروكربنی كلردار بسیاری از مواد غذایی مصرفی روزانه ما ممكن است به مقادیری از این سموم آ‌لوده باشند. این سموم در بافت های گیاهی ذخیره می شوند بدون اینكه آ‌سیب آ‌شكاری به آ‌ن برسانند كه موجب تشخیص آ‌نها گردد و طبعا چنانچه مصرف كننده از این قبیل مواد استفاده نماید، امكان مسمومیت تدریجی و گاه مسمومیت های منجر به مرگ وجود دارد.
۲– برخی از مواد رادیواكتیو نیز به علت شباهت زیادی با برخی مواد و عناصر غذایی می توانند جذب بدن شوند مثل استرانسیم ۹۰ كه شبیه كلسیم است و سزیم ۱۳۷ كه شبیه پتاسیم است و به ترتیب در استخوان و ماهیچه جمع شده و حتی سرطانزایی می كنند، به آ‌زیستوز در نوشابه نیز می توان اشاره كرد.
۳– دسته دیگر از مواد افزودنی غیرعمدی آ‌نتی بیوتیک ها هستند كه خصوصا در دامداری های غیربهداشتی مورد استعمال زیادی دارند و آ‌نتی بیوتیک ها نیز مانند سموم دفع آ‌فات به مقدار كمی وارد شیر حیوان می شوند و مصرف چنین شیری می تواند موجب اختلا لا تی در مصرف كننده شود.
ج– آ‌لودگی شیمیایی مواد غذایی:
۱– در كارخانه های روغن نباتی برای استخراج روغن از دانه های روغنی از حلا ل های روغن استفاده می شود; به این صورت كه پس از استخراج روغن، حلا ل را از روغن جدا می كنند. چنانچه جدا كردن حلا ل به طور كامل انجام نگیرد مقداری از آ‌ن در روغن باقی مانده و مصرف این نوع روغن عوارضی در برخواهد داشت. همچنین برای سفت كردن روغن های نباتی مایع به دلا یل مختلف آ‌نها را هیدروژنه می كنند، اما جدا كردن مواد زائد به هنگام این عمل همیشه به طور كامل انجام نمی گیرد و مقداری از آ‌ن در روغن باقی می ماند كه مصرف آ‌ن مواد خصوصا به مقدار زیاد و در طولا نی مدت اختلا لا تی به وجود می آ‌ورد.
۲– دود دادن مواد غذایی: برای نگهداری بعضی از مواد غذایی مثل گوشت و ماهی و همچنین گاهی برای خشک كردن برنج از دود دادن استفاده می شود. لیكن باید توجه داشت كه برای دود دادن این مواد، از انواع چوب استفاده می شود كه دود آ‌نها دارای متجاوز از دویست نوع ماده شیمیایی مختلف است كه بعضی از آ‌نها به خصوص در صورتی كه از چوب های نامناسب حاصل شده باشند مثل هیدروكربن های آ‌روماتیک چند حلقه ای از جمله آ‌نترامین و بنزوپیرن ها كه در مواد غذایی دودی، قهوه ای برشته شده یا حتی گوشت كبابی روی زغال دیده می شوند، بسیار خطرناک و برای سلا متی انسان مضر هستند و ممكن است حتی سرطانزا باشند.
۳– آ‌لودگی مواد غذایی به فلزات سنگین: چنانچه برای انتقال مایعات از لوله هایی كه حاوی مقدار كم یا زیادی یون سرب باشند استفاده شود، سرب به تدریج وارد مواد غذایی شده و از آ‌نجا به داخل بدن راه می یابد. سرب ماده ای جمع شونده است و زمانی كه مقدار آ‌ن به حد كافی برسد عوارض مسمومیت ظاهر می شود. جیوه و كادمیوم نیز از دیگر مواد مذكور می باشند كه می توانند جذب مواد غذایی شوند و ایجاد مسمومیت كنند.
