طبیعت، زراعت و سلامت
غذا انرژی لازم برای انجام فعالیت های فیزیكی و اعمال غیرارادی مثل تنفس را تولید كرده و مواد مغذی لا زم برای رشد و ترمیم بدن را تامین می نماید. بنابراین مواد مغذی موجود در غذا ممكن است تولید انرژی نموده و یا پروتئین لا زم برای رشد و ترمیم را در اختیار بدن قرار دهند. برخی دیگر نیز مثل ویتامین ها و موادمعدنی اعمال حیاتی را تنظیم می نمایند. احتیاج بدن به انرژی و پروتئین به عوامل متعدد از جمله سن، جنس، حرفه و فعالیت فیزیكی، شرایط فیزیولوژیكی، وزن و شرایط آ‌ب و هوایی بستگی دارد. در دوران بارداری به علت تغییرات متابولیكی و رشد جنین، پروتئین لا زم نسبت به دوره غیرحاملگی تا ۲۵ درصد افزایش می یابد. شیر دادن نوزاد هم احتیاج مادر به پروتئین را بالا می برد. در كودكان و نوجوانان در حال رشد نیز مقدار پروتئین (به واسطه نقش مهم آ‌ن در رشد) باید در رژیم غذایی افزایش یابد. سبزی ها، میوه ها، غلا ت و حبوبات در صورتی كه به نسبت مناسب و متعادل برای تغذیه انتخاب شوند، نه تنها انرژی بلكه بیشتر احتیاجات غذایی را تامین می نمایند´; گرچه بعضی از این احتیاجات مثل پروتئین را می توان از منابع دیگر نیز به آ‌سانی به دست آ‌ورد. در اینجا به منابع انرژی (كربوهیدرات و چربی)، پروتئین، ویتامین ها و فیبر خام در محصولا ت زراعی اشاره می كنیم تا اهمیت این محصولا ت روشن شود
منابع انرژی:
كلیه تركیبات آ‌لی كه به مقدار فراوان در مواد غذایی موجود است، قابل شكستن در بدن هستند و می توانند به عنوان منبع انرژی به كار روند. مهم ترین تركیب های آ‌لی كه منبع مهم انرژی بدن به شمار می رود، كربوهیدرات ها (عمدتا نشاسته، دكسترین ها، قندها)، پروتئین ها و چربی ها می باشند. ضریب های تبدیل ارزش كالریكی كربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها به ترتیب حدود ۴، ۴ و ۹ بوده، یعنی هر گرم كربوهیدرات، پروتئین و چربی در اثر سوختن به ترتیب ۴، ۴ و ۹ كیلوكالری انرژی تولید می كنند.
در رژیم غذایی فقط كالری نباید ملا ک و مورد توجه باشد بلكه به منابع دیگر و نسبت بین آ‌نها نیز باید توجه كرد. مصرف بیش از حد هر یک از این منابع نارسایی هایی به بار می آ‌ورد. انرژی كه از پروتئین به دست می آ‌ید، باید حدود ۱۵ درصد انرژی كل و انرژی مربوط به چربی و كربوهیدرات باید به ترتیب ۳۰ و ۵۵ درصد باشد. در بین محصولا ت زراعی، غلا ت و به ویژه مغزها مثل گردو و بادام دارای مقادیر زیادی چربی و پروتئین هستند. غلا ت كه عمدتا حاوی نشاسته اند، منبع خوبی برای تولید انرژی هستند. غلا ت به صورت خشک مصرف نمی شوند بلكه در آ‌ب پخته می شوند و مقدار زیادی آ‌ب جذب می نمایند.
نان در حدود ۳۵ تا ۴۰ درصد آ‌ب دارد. حبوبات نیز به صورت خشک قابل مصرف نیستند و ضمن پختن در آ‌ب ۷۰ درصد آ‌ب جذب می نمایند و بنابراین هر كیلوگرم از آ‌نها به صورت پخته حدود ۱۰۰۰ كالری تامین می نماید. تامین انرژی لا زم بدن، منحصرا از راه مصرف حبوبات، مستلزم وزن و حجم زیاد بوده، به علا وه پروتئین مصرف شده در حبوبات به اندازه ای است كه بیش از ۳۵ درصد كل انرژی مورد نیاز را تامین می كند كه از مقدار توصیه شده بیشتر است. میوه های خشک نیز می توانند به عنوان انرژی مصرف شوند ولی به علت زیادی قند ساده كه ۹۰ درصد انرژی را تامین می كند و كمبود كربوهیدرات های كمپلكس، مصرف آ‌نها به عنوان غذای غالب توصیه نمی شود.
از بین محصولا ت زراعی غلا ت بهترین غذای اصلی است كه ضمن تولید انرژی، چربی و پروتئین را به مقدار و نسبت لا زم تامین می نماید. بعضی سبزی ها نیز به صورت كمكی در رژیم غذایی به كار می روند مثل سیب زمینی كه در بعضی كشورهای اروپایی مصرف سرانه آ‌ن به نیم كیلو در روز می رسد. از بحث فوق فهمیده می شود كه غلا ت عمده ترین منبع انرژی از محصولا ت زراعی است و در كشورهایی با منابع غذایی گیاهی، این محصولا ت (غلا ت)، منبع عمده تامین انرژی است. در كشورهایی كه رژیم مخلوط دارند مانند برخی كشورهای اروپایی غلا ت نقش مهمی داشته و تا ۴۰ درصد انرژی دریافتی را تامین می كنند.
منابع پروتئین:
همانطور كه نیاز كالریكی بدن تابع عوامل مختلف است، نیاز انسان به پروتئین نیز بستگی به شرایطی مانند سن، جنس، فعالیت، حرفه و وزن دارد. به طور كلی و تقریبی می توان گفت ۶۵ گرم پروتئین خام برای یک مرد بالغ متوسط كافی می باشد. این مقدار از مصرف سرانه پروتئین مردم اروپا كه بین ۹۰ تا ۱۰۰ گرم در روز است كمتر ولی دو برابر مصرف سرانه مردم كنگو می باشد.
به طور ساده می توان پنداشت كه مصرف مقداری محصولا ت زراعی مثل غلا ت و حبوبات به طوری كه برای تامین انرژی كافی باشد، می تواند مقدار پروتئین كافی و مورد نیاز بدن را نیز برآ‌ورده سازد. ولی این نتیجه گیری با احتیاط ارزیابی شود. چون در مصرف پروتئین علا وه بر كمیت و مقدار، كیفیت و ارزش بیولوژیكی نیز باید در نظر گرفته شود.گندم و جو، با وجودی كه پروتئین با ارزش بیولوژیكی كم دارند، در صورتی كه به عنوان منبع عمده انرژی یا غذای غالب مصرف شوند می توانند پروتئین نسبتا كافی تامین نمایند. حبوبات نیز منبع خوبی برای پروتئین هستند ولی هضم پذیری آ‌نها مساله مهمی است و حتما باید در آ‌ب خیسانده و خوب پخته شوند تا قابل هضم و استفاده شوند. اكثر محصولا ت گیاهی مانند غلا ت خشک، حبوبات تازه و خشک، سبزی ها، توت ها و تمشک ها، موز، خشكبار، كشمش، خرما، انجیر، برگه ها، آ‌جیل ها (مغزها) برای تامین پروتئین، بهتر از تولید انرژی می باشند.
منابع ویتامین ها
محصولا ت زراعی قادرند بسیاری از ویتامین های مورد نیاز را تامین كنند و برخی مانند سبزی ها و میوه ها منبع سرشار ویتامین هستند. همه محصولا ت زراعی و گیاهیبه یک اندازه ویتامین را تامین نمی كنند و در بین میوه ها، مركبات غنی ترین منبع این ویتامین هستند. گوجه فرنگی تازه نیز منبع نسبتا خوبی است ولی سیب، گلا بی و میوه های هسته دار منبع فقیری بوده و آ‌جیل ها و خشكبار تقریبا فاقد این ویتامین هستند.ویتامین سبزی های تازه تقریبا قابل مقایسه با گوجه فرنگی است. غلا ت مقدار ناچیزی ویتامین ٴ دارند. نتیجه و قاعده كلی این است كه محصولا ت تامین كننده انرژی مقدار خیلی كمی ویتامین ٴ دارند ولی گیاهانی كه انرژی كمی دارند، حاوی ویتامینٴ زیاد هستند. سیب زمینی یک مورد استثناء است زیرا هم منبع انرژی خوب و هم حاوی ویتامین زیاد است. مقدار ویتامین های دیگر هم در محصولا ت زراعی متفاوت است. آ‌رد گندم و جو در صورتی كه همراه سبوس مصرف شوند منبع خوبی برای تامین تیامین و اسید نیكوتینیک هستند. سیب زمینی از نظر تیامین و اسید نیكوتینیک منبع متوسط بوده و با نان سفید قابل مقایسه است. هویج منشاٴ مهم پیش سازهای ویتامین ا است و اغلب سبزیجات برگی مقدار قابل توجهی از این ویتامین دارند. به طور كلی محصولا ت زراعی و باغی مقدار ناچیزی ویتامین ۱۲ا و ئ (در حد صفر) دارند.
منابع فیبر خام:
مواد غذایی علا وه بر تامین انرژی و مواد ساختمانی بدن دارای نقش فیزیكی و فیزیكو شیمیایی برحسب تركیب خود یعنی دارا بودن موادی مانند سلولز، همی سلولز، پكتین و لیگنین می باشند. این تركیبات غیرقابل هضم و تركیبات وابسته آ‌نها را فیبر خام می گویند و به واسطه حجم زیاد و قابلیت جذب آ‌ب و تخمیر شدن به وسیله میكروب های روده، در سلا مت و كار لوله گوارش نقش مهمی دارند. بروز بیماری هایی مانند یبوست، دیورتیكولوز، التهاب آ‌پاندیس ارتباط نزدیكی با مصرف كم فیبر خام نشان داده است و دو بیماری اول یعنی یبوست و دیورتیكولوز را می توان در مراحل اولیه بیماری اغلب با مصرف روزانه ۱۰ تا ۳۰ گرم سبوس برطرف نمود. برخی دانشمندان نیز نارسایی های احتمالی را به مصرف زیاد فیبر خام نسبت داده اند.نقش فیبر خام در هر ماده غذایی بستگی به تركیب شیمیایی آ‌ن دارد.
مثلا سبوس گندم بیشترین اثر لا كساتیو (ملین) را دارد و پس از آ‌ن كلم از این نظر در درجه دوم قرار گرفته است. ولی كاهو و كرفس اثر چندانی ندارند. از سوی دیگر سبوس اثر ناچیزی روی كلسترول پلا سما دارد. این اثر مربوط به جذب نمک های صفراوی و سایر استروئیدها به وسیله فیبر خام در روده می باشد كه برای برخی از منابع فیبر خام قابل توجه است. تركیبات لیگنین كه سبوس نیز عمدتا از آ‌ن تشكیل شده است اثر جاذبه چندانی روی نمک های صفراوی و در نتیجه كاهش غلظت كلسترول خون ندارند، ولی پكتین ها بهترین قدرت جذب برای این مواد و در نتیجه بهترین اثر كاهش دهنده غلظت كلسترول و سایر لیپیدهای خون را دارند. بنابراین یكی از نقش های مهم میوه ها در تامین سلا مت علا وه بر تنظیم حركات دودی روده، از این حیث می باشد.
