دكتر پيمان غلام‌نژاد؛ كارشناس آزمايشگاه كنترل موادغذايي، دانشگاه علوم پزشكي ايران
عواملی از جمله دمای ماده غذایی، بافت آن مثل صافی، زبری و دانه‌دانه بودن در احساس طعم تاثیر می‌گذارد. سوختن دهان ناشی از ادویه‌ها یا سردی ناشی از منتول، مثال‌هایی از احساس طعم می‌باشد. بدون شك شما احساس سردی ناشی از جویدن یك آدامس نعناعی یا اكالیپتوس را بارها احساس و یا تجربه كرده‌اید كه پس از چشیدن یك غذای فلفلی و تند نه تنها احساس گرمی و سوختن در دهان می‌كنید، بلكه حساسیت شما به دما افزایش پیدا می‌كند.
به این صورت كه ممكن است با نوشیدن یك جرعه از چای نه چندان داغ، دهانتان بسوزد. چهار مزه اصلی شیرینی، شوری، تلخی و ترشی وجود دارد. گیرنده‌های مزه بر روی زبان توزیع شده‌اند. شیرینی در نوك زبان، تلخی در پشت زبان، ترشی در لبه‌ها و شوری در لبه‌ها و نوك زبان واقع شده‌اند، بنابراین برای احساس بیشتر مزه ماده غذایی كه پیش از خوردن، مزه آن را می‌دانیم، می‌توان آن را بر روی محلی كه گیرنده‌های آن واقع شده‌اند قرار داد. علاوه بر مزه‌های اصلی، مزه‌های بینابینی نیز وجود دارد. ترش و شیرین (ملس) و گس بودن از جمله این مزه‌ها می‌باشند.
بعضی از مزه‌ها گرچه جزء مزه‌های اصلی محسوب می‌شوند، ولی مزه‌هایی نیستند كه هر روز با آنها برخورد كنیم، مثل مزه فلزی. این مزه‌ها یا مربوط به مواد غیرخوراكی‌اند یا در اثر فساد و تغییر طعم مواد خوراكی به وجود می‌آیند.
طعم غذا نقش اساسی در انتخاب و پذیرش آن دارد. طعم، احساس مزه و بوی یك غذا می‌باشد. مزه و بو هر كدام می‌توانند اثر دیگری را افزایش دهند. مطالعات نشان داده‌اند كه با افزودن اسانس توت‌فرنگی به خامه، احساس شیرینی آن افزایش می‌یابد، اما این قضیه در مورد كره بادام زمینی صدق نمی‌كند و بوی توت‌فرنگی قادر نیست احساس طعم شوری را افزایش دهد. افزودن كارامل یا اسانس آن به غذا سبب افزایش طعم شیرینی و افزودن اسانس سنبل ختایی به غذا سبب كاهش طعم شیرینی آن می‌شود. این اثرات به غلظت اسانس بستگی دارد. مطالعات دیگر، حاكی از افزایش طعم شوری پس از افزودن سس سویا به غذا می‌باشند.
در سال‌های اخیر، با افزایش توجه به سلامتی و توصیه به كاهش مصرف نمك، تحقیقات متعددی در این زمینه انجام گرفته است. سازمان بهداشت جهانی توصیه می‌كند میزان مصرف نمك به 5 گرم در روز كاهش یابد. قابل ذكر است كه میزان مصرف نمك در كشور ما حدود 15 گرم در روز می‌باشد.. مصرف بیش از حد نمك از عوامل موثر در ابتلا به پرفشاری خون، چاقی، فقر كلسیم، پوكی استخوان، بزرگ شدن قلب، كم آبی بدن، زخم معده، سرطان معده و بیماری‌های كبدی می‌باشد.
كاهش مصرف نمك باید از راه‌های مختلف صورت پذیرد. از یك سو باید میزان نمك افزوده شده به غذا هنگام آشپزی كاهش یابد و از طرف دیگر نمكدان از سفره غذایی حذف گردد. نكته مهم این است كه بسیاری از فرآورده‌های غذایی پروسه شده، حاوی مقادیر زیادی نمك می‌باشند و روزانه مقدار زیادی نمك از طریق مصرف محصولاتی مثل چیپس، سوسیس، پنیر، نان، سوپ‌های آماده، شوریجات، كنسروها و رب‌گوجه‌فرنگی وارد بدن ما می‌شود. جوش شیرین، ضداسیدها، ملین‌ها و قرص‌های جوشان، داروهایی هستند كه حاوی سدیم فراوان می‌باشند و معمولا هنگام تنظیم رژیم غذایی از چشم ما دور می‌مانند.
كاهش میزان سدیم غذا بدون تغییر در مقبولیت آن یكی از مباحث مهم در صنایع غذایی می‌باشد. كلرید سدیم یا نمك طعام نه تنها سبب بهبود طعم غذا می‌شود و بافت، طعم و عطر بهتری به غذا می‌دهد، بلكه به عنوان یك نگهدارنده، مواد غذایی را در برابر میكروارگانیزم‌ها و تخمیر ناشی از آنها محافظت می‌كند، بنابراین با استفاده از اسانس‌های مختلف، می‌توان ضمن كاهش مصرف نمك یا شكر مقبولیت طعم آنها را حفظ كرد و سبب ارتقاء سطح سلامت مصرف‌كننده شد. تحقیقات نشان می‌دهند كه افزودن اسانس پنیر یا سس سویا سبب افزایش احساس طعم شوری در غذا می‌شود. همچنین هویج سبب كاهش احساس طعم شوری می‌شود.
باید توجه كرد كه احساس طعم وقتی بیشتر می‌شود كه بوی آن از طریق بینی و دهان احساس شود. شاید مشاهده كرده باشید كه افراد برای خوردن داروهای تلخ بینی خود را گرفته و آن را به یكباره می‌نوشند تا طعم تلخی را كمتر احساس كنند. همچنین طعم شیرینی آسپارتام وقتی كه به ماده غذایی وانیل افزوده شود، بیشتر احساس می‌شود. دمای ماده غذایی، میزان جویدن یا چرخش غذا در دهان و بزاق تاثیر مهمی در احساس طعم غذا دارند. برای مثال توصیه می‌شود ماست را در دمای ده درجه سانتیگراد بخوریم تا بیشترین لذت را از طعم واقعی آن ببریم. طعم‌های مختلف نیز بر یكدیگر تاثیر می‌گذارند، برای مثال شیرینی ناشی از هویج و گوجه‌فرنگی احساس طعم شوری را كاهش می‌دهد. اهمیت این موضوع در تهیه سالادهای ایرانی می‌باشد.
برای مثال در تهیه سالاد شیرازی یا سالاد فصل از خیار، گوجه‌فرنگی، كاهو و گاهی هویج برای تزئین آن استفاده می‌كنیم، بنابراین مزه شوری كمتر احساس می‌شود و ما مقدار بیشتری آبلیمو و آبغوره (كه معمولا نمك دار می‌باشد) و نمك به سالاد می‌افزاییم. بوی كره یا خامه نیز می‌تواند سبب افزایش احساس چرب بودن غذا شود.
تولیدكنندگان موادغذایی با استفاده از مطالعات انجام شده در مورد طعم و مزه می‌توانند از اسانس‌های مختلف برای القاء طعم و مزه شوری، شیرینی و چربی مواد غذایی تولیدی استفاده كنند و به این ترتیب، از مصرف این مواد در محصولات خود بكاهند و به سلامت مصرف‌كننده كمك كنند. درر منزل نیز اگر اسانس‌های مختلف در دسترس نمی‌باشد یا علاقه‌ای به استفاده از آنها وجود ندارد، با شناخت تاثیر بو و طعم مواد غذایی مختلف بر یكدیگر، می‌توان با مصرف كمتر نمك و شكر، غذاهایی مطابق با رژیم غذایی خانواده و با همان مقبولیت، تهیه كرد و از مصرف آنها لذت برد.
