مهندس مسعود خبازی؛ کارشناس مسؤول اداره استاندارد کاشان
مقدمه
از جمله فرآورده‌های خمیری حاصل از آرد گندم، انواع رشته مانند رشته پلویی و آشی است که در کشور ما به صورت سنتی، کارگاهی و صنعتی تولید مي‌شود و از لحاظ ارزش غذایی در گروه نان و غلات قرار می‌گیرد.
با توجه به کاربرد و مصارف گوناگون انواع رشته‌ها، اطمینان از کیفیت مطلوب محصول و بهداشتی بودن آن نقش مهمی در تامین سلامت افراد دارد. این مقاله به اختصار به بیان روش تهیه، ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و بهداشتی مطلوب این فرآورده می‌پردازد.
تعاریف
رشته آشی
فرآورده‌ای است که از مخلوط کردن آرد گندم (آرد ستاره درجه یک)، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف عمل‌آوری به وسیله دستگاه تولید و سپس خشک می‌گردد.
رشته پلویی
فرآورده‌ای است که از مخلوط کردن آرد گندم (آرد معمولی)، آب و نمک یا بدون نمک پس از طی مراحل مختلف عمل آوری به وسیله دستگاه به صورت رشته‌های نازک تر از رشته آشی تولید و سپس خشک و بو داده می‌شود.
یاد آوری: نمک برای بهبود کیفیت بافت، حالت ارتجاعی خمیر و چسبندگی به آن اضافه می‌گردد.
رشته‌های ناهمگون و قطعات خمیر
به رشته‌های به هم چسبیده، عصایی و قطعات خمیر خشک شده گفته می‌شود.
رشته‌های شکسته
به رشته‌هایی که طول آنها کمتر از 3 سانتیمتر باشد گفته می‌شود.
سایر مواد
علاوه بر مواد اولیه اصلی ذکر شده می‌توان از گلوتن، آرد سویا، آرد بادام زمینی، اسیدآسکوربیک و لسیتین نیز در تهیه رشته استفاده نمود.
روش تهیه
برای تهیه رشته ابتدا مواد اولیه را به صورت خشک به خوبی مخلوط مي‌نمايند تا یکنواخت شود (به مدت 15 دقیقه). سپس به مخلوط آب اضافه مي‌شود تا خمیر، شکل و قوام لازم را به دست آورد. در صورت لزوم، در این مرحله می‌توان برخی از مواد افزودنی را در محلول آب نمک حل کرد و به خمیر اضافه نمود.
در فرآیند مخلوط کردن به دلیل اصطکاک زیاد، دمای توده خمیر افزایش می‌یابد که در صورت افزایش بیش از حد دما، ویژگی‌های شبکه گلوتن آسیب خواهد دید، لذا جهت جلوگیری از افزایش دما باید توده خمیر به نحو مناسب سرد شود.
پس از به دست آمدن خمیر، آن را به مدت 15 دقیقه استراحت مي‌دهند تا به اصطلاح جا بيفتد و یکنواخت شود. سپس مراحل شکل‌دهی، گرمخانه‌گذاری (خشک کردن)، خنک کردن (توسط جریان هوا)، برش دادن رشته‌ها و بسته‌بندی انجام می‌گردد.
ویژگی‌های محصول نهایی
شکل ظاهری:
رشته‌ها باید تا حد امکان صاف و یکنواخت به طول حداقل 15 سانتیمتر و فاقد لک و مواد خارجی باشند.
رنگ:
رشته آشی باید سفید مایل به کرم و رشته پلویی بايد قهوه‌ای روشن باشد.
مزه و بو:
رشته باید دارای مزه و بوی مخصوص به خود (آرد و خمیر) و فاقد مزه و بوی ترشیدگی، کپک زدگی، ماندگی و سایر بوهای غیرطبیعی باشد.
شرایط بسته‌بندی
برای بسته‌بندی رشته آشی و پلویی، باید از جعبه‌های مقوایی مخصوص مواد غذایی با پوشش سفید استفاده نمود.
موارد نشانه‌گذاری
موارد زیر باید به طور واضح و خوانا بر روی بسته‌ها درج شده باشند:
نام و نوع فرآورده
نام و نشانی کامل محل تولید
وزن خالص
نام مواد متشکله
پروانه ساخت یا کد بهداشتی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف به ماه و سال
شرایط نگهداری
عبارت «ساخت ایران»
