زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

پگاه محمدزاده؛ كارشناس صنايع غذایی كنترل كيفيت

خشك كردن یكی از قدیمی‌ترین و متداول‌ترین روش‌ها جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی است.  

تعریف خشك كردن 

عمل خشك كردن یعنی گرفتن آب از مواد غذایی توسط حرارت تحت عمل تبخیر یا تصعید. 

می‌توان گفت وجود آب در یك ماده غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میكروب و فعل و انفعالات شیمیایی است كه مقدار آب برای این قبیل فعالیت‌ها را فعالیت آبی (AW) می‌نامند. 

مثلاً یكی از مهم‌ترین عواملی كه موجب ماندگاری طولانی‌مدت در حبوبات، غلات و همچنین ادویه‌ها می‌شود، كاهش رطوبت آنها تا حد مناسب است. از دیگر مزایای خشك كردن، كم شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده (مانند قهوه فوری) می‌باشد.  

انواع خشك كردن 

به دو صورت طبیعی و مصنوعی انجام می‌پذیرد 

روش طبیعی

خشك كردن طبیعی كه توسط انرژی خورشیدی صورت می‌گیرد، مزایا و معایبی دارد؛ بدین صورت كه خشك كردن طبیعی نیاز به فضای كافی برای گسترانیدن مواد غذایی دارد و در معرض آلودگی هوا، گرد و غبار می‌باشد. همچنین امكان انتقال آلودگی توسط حشرات نیز وجود دارد. مناطقی كه هوای مرطوب دارند یا دارای رطوبت بالایی می‌باشند، برای خشك كردن به صورت طبیعی مناسب نیستند، ولی از مزایای این روش می‌توان مقرون به صرفه بودن آن نسبت به روش مصنوعی را نام برد. 

روش مصنوعی 

این روش توسط یكسری دستگاه‌ها و وسایل ویژه و انواع خشك‌كن‌ها در صنعت انجام می‌گیرد. محصول به دست آمده در این روش نسبت به روش قبلی كیفیت بهتری دارد. 

انتخاب مواد اولیه 

انتخاب مواد خام و نوع واریته محصول یكی از عوامل مهم قبل از خشك كردن می‌باشد، چرا كه در حین عملیات خشك كردن كمترین صدمه به بافت وارد می‌شود. باید از میوه‌ها و سبزی‌های تازه و با كیفیت مناسب استفاده شود و مواد نارس و خام اصلاً برای خشك كردن مناسب نیستند. البته در خشك كردن طبیعی چون از نور خورشید استفاده می‌شود، می‌توان میوه‌های تا حدی نارس را نیز در نظر گرفت، چرا كه در حین عملیات رنگ آنها توسعه و بهبود می‌یابد. 

مكانیسم خشك كردن 

درون یك تكه از ماده غذایی، شكاف‌ها، منافذ، مجاری یا شبكه موئینی وجود دارد كه در هنگام خشك كردن، آب در این فضا و مجاری به حركت درمی‌آید و به سطح پیش می‌رود. در اینجا قند، نمك‌ها و سایر اجزاء محلول در آب از غشاء و دیواره سلولی گذشته‌اند و توسط آب حمل و به قسمت سطح منتقل می‌شوند.

آب در سطح خارج شده، اما مواد دیگر در سطح باقی می‌مانند، علت اینكه در هنگام خشك شدن در سطح میوه‌ها یك لایه تراوش قندی و چسبناك می‌باشد همین است. 

كیفیت مواد غذایی در فرآیند خشك كردن 

هر چقدر ماده غذایی بیشتر خشك شود، رنگ سبز بیشتر از دست می‌رود، از شدت رنگ زرد كاروتن كاسته شده و رنگ سبز كلروفیل تبدیل به زیتونی‌رنگ می‌شود. 

مواد فرار ایجادكننده طعم و عطر، به همراه آب از ماده غذایی خارج می‌شوند كه البته این میزان به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگی دارد.  

مواد فرار در مراحل اولیه خشك كردن از دست می‌روند. به همین دلیل ادویه‌ها را در درجه حرارت پایین خشك می‌كنند. توصیه می‌شود برای حفظ بهتر عطر و طعم سبزیجات در منزل، از پنكه جهت خشك كردن آنها استفاده شود كه این مورد به حفظ كیفیت محصول كمك می‌نماید، چرا كه در درجه حرارت بالا محصول عطر و طعم خود را بیشتر از دست می‌دهد و همین طور سرعت خشك شدن بیشتر می‌شود.  

اثرات تغذیه‌ای

طبیعی است در جریان خشك كردن، ویتامین‌ها (خصوصاً انواع محلول در آب مانند ویتامین‌های C، B و ....) با از دست دادن آب كاهش می‌یابند، ولی ویتامین‌های محلول در چربی (مانند ویتامین‌های A، E و ...) تا حدی در قسمت ماده خشك باقی می‌مانند. كاهش ارزش تغذیه‌ای در هنگام آماده‌سازی ماده غذایی (مثلا در خرد كردن)، بسیار بیشتر از عملیات خشك كردن می‌باشد.  موارد بالا در خشك كردن به روش مصنوعی با كیفیت بهتری حفظ می‌شوند. 

میكروارگانیسم‌ها 

كپك‌ها قادرند روی مواد غذایی تا رطوبت 12 درصد رشد كنند، مخمرها و باكتری‌ها برای رشد به رطوبت بیشتری نیاز دارند (بیشتر از 30 درصد). 

میوه خشك، غلات و حبوبات كه تقریباً 16 درصد رطوبت دارند، اگر در جای مرطوب نگهداری شوند، در معرض كپك‌های هوازی خواهند بود. 

شستشو و ضدعفونی كردن سبزیجات و میوه‌جات قبل از عملیات خشك كردن بسیار حائز اهمیت است، چرا كه انگل‌های بیماریزا در حین فرآیند خشك كردن باقی می‌مانند و نابود نمی‌شوند. 

همچنین نظافت سطوح خشك كردن، چاقو و وسایل كار در حین عملیات بسیار مهم است. 

محل نگهداری محصولات خشك‌‌شده 

محصولات خشك‌شده باید در محل خنك و خشك نگهداری شوند.‌