حورا حسینی؛ صنایع غذایی؛ زیر نظر دکتر رزازاوشی؛ دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی قزوین
مقدمه
از دیرباز حفظ و ارتقای سلامت انسان مورد توجه صنعت غذا بوده است. علاقه روز افزون به محصولات فاقد گلوتن (GF) به علت شیوع بیماری سلیاک در حال افزایش است.
گلوتن پروتئین ساختاری در غلات است که از دو جزء گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است.
سلیاک به علت عدم تحمل به جزء گلیادین و گلوتنین (گلوتن) گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و احتمالاً آویدین جو دوسر می‌باشد.
سلیاک بیماری مزمن روده‌ای است که عدم تحمل به ترکیبات ذکر شده سبب آسیب پرزهای روده باریک می‌شود که منجر به بد جذبی مواد مغذی مانند آهن، اسید فولیک، کلسیم و ویتامین‌های محلول در چربی می‌شود و همچنین آنزیم لاکتاز توسط پرزها تولید نشده و عدم تحمل به لاکتوز نیز در این بیماری مشاهده می‌گردد.
شیوع متوسط این بیماری در حدود 2-1 درصد از جمعیت جهان برآورد شده است. بنابراین چالش عمده صنعت مواد غذایی توسعه محصولات GF با ارزش تغذیه‌ای بالا برای سلامتی است.
گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی‌های چسبناکی و انعطاف پذیری خمیر می‌شود.
از آنجایی که تنها راه مؤثر در معالجه بیماران مبتلا به سلیاک، رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام عمر می‌باشد، به موازات افزایش این بیماران، تقاضا جهت مصرف فرآورده‌های فاقد گلوتن نیز افزایش یافته است.
تحقیقات نشان می‌دهد که جهت حل این مشکل، می‌توان از آرد غلات فاقد گلوتن نظیر ذرت، برنج و ارزن در تولید فرآورده‌های غله‌ای استفاده کرد.
همچنین جهت جبران اثرات ناشی از حذف گلوتن و بهبود کیفیت فرآورده نهایی، می‌توان از ترکیبات هیدروکلوئیدی و پلیمری مانند صمغ‌ها نیز استفاده کرد که موجب شبیه سازی خواص ویسکوالاستیک گلوتن و ایجاد بافت مناسب در این فرآورده‌ها خواهد شد.
نان فاقد گلوتن دارای مغز خشک، پوسته ضعیف، احساس دهانی و طعمی نامناسب است. بهبود کیفیت فراورده‌های فاقد گلوتن از موضوعات روز می‌باشد.
نان فاقد گلوتن (Gluten Free Breads)
عدم حضور گلوتن باعث شل شدن خمیر قبل از پخت می‌شود و رنگ ضعیفی دارد. روند بیات شدن در نان‌های فاقد گلوتن (GFB) نسبت به نان گندم سریع‌تر است، زیرا در غیاب گلوتن، آب از مغز به پوسته راحت‌تر منتقل می‌شود.
بنابراین با کاهش میزان آب، پیوند با نشاسته افزایش می‌یابد. توزیع مجدد رطوبت یکی از فاکتورهای مهم در بیات شدن نان است. افراد مبتلا به سلیاک متقاضی استفاده GFB هستند زیرا محصولات غله‌ای و بخصوص نان، غذای اصلی بشر در بسیاری از کشورها می‌باشد.
تهیه نان فاقد گلوتن با کیفیت بالا مشکل است و محققان به دنبال راه حلی هستند که بتوان گلوتن را با ترکیباتی که قادر به ایجاد ویژگی‌های عملکردی بدون گلوتن هستند جایگزین کرد.
از جمله این ترکیبات می‌توان به نشاسته مقاوم، هیدروکلوئیدها، پودرهای لبنی کم لاکتوز، فیبرهای رژیمی، مخلوط آردها و امولسیفایرها اشاره نمود.
گلوتن در ارتباط با بیماری سلیاک
گلوتن را می‌توان توده چسبناکی که بعد از شستن خمیر گندم برای حذف گرانول‌های نشاسته باقی مانده دانست.
گلوتن جزء پروتئین گندم، گندم سیاه و جو است که خصوصیات بافت و امکان پخت نان را فراهم می‌کند.
گلوتن در ارتباط با کیفیت و ساختار کلی نان گندم، ترکیب بسیار مهمی می‌باشد.
توسعه فرآورده‌های غلاتی فاقد گلوتن با استفاده از ترکیبات نوین
جایگزین گلوتن در نان یکی از بزرگترین چالش‌ها در توسعه محصولات غله‌ای فاقد گلوتن است. بسیاری از محصولات فاقد گلوتن فاقد کیفیت مطلوب و دارای طعم بدی هستند.
ساختار فرآورده‌ها اساساً ترد و بسیار خشک بوده و خصوصیت نان‌های عاری از گلوتن معمولاً در مقایسه با نان‌های گندم کیفیت پائین آن‌هاست.
ترکیبات با پایه نشاسته
نشاسته گندم (Wheat Starch): نشاسته فراوان‌ترین ترکیب کربوهیدراتی حاضر در گندم و بسیاری از غذاهای دیگر است. نشاسته گندم به عنوان جانشینی مناسب برای آرد گندم در محصولات فاقد گلوتن استفاده می‌شود.
برنج (Rice): برنج (Oryza Sativa) یکی از محصولات غذایی عمده در آسیای جنوب شرقی نظیر هند است و تولید برنج در جهان بالاتر از گندم می‌باشد.
آرد برنج یکی از مناسب‌ترین آردهای دانه‌ای غلات برای آماده سازی مواد غذایی برای بیماران مبتلا به سلیاک است.
ذرت (Corn): منشأ ذرت در نیمکره غربی است. مراکز اصلی کشت ذرت عبارتند از آمریکای مرکزی (شامل مکزیک جنوبی) و بلندی‌های پرو.
مقایسه دانه‌های موجود در خصوص گندم، ذرت و برنج، ذرت را دومین غله مهم بعد از گندم و قبل از برنج از نظر میزان محصول در هکتار قرار می‌دهند.
پروتئین‌های لبنی: ترکیبات لبنی و شیر به عنوان ترکیبات مؤثر در بسیاری از محصولات غذایی استفاده می‌شوند. دو پروتئین عمده در شیر وجود دارد، کازئین ها و پروتئین‌های آب پنیر.
پروتئین‌های لبنی ترکیباتی با قابلیت عملکردی بالا می‌باشند و به واسطه انعطاف پذیریشان می‌توان به آسانی در بسیاری از محصولات غذایی به کار روند.
آنها را می‌توان در محصولات نانوایی به خاطر مزایای تغذیه‌ای کاربردی نظیر بهبود طعم، بافت و بهبود نگهداری افزود.
ترکیبات لبنی به یکسری از خصوصیات حیاتی در محصولات غذایی کمک می‌کنند.
غنی سازی نان‌ها بدون گلوتن با پودرهای حاوی لاکتوز بالا برای افراد مبتلا به سلیاک مناسب نیست زیرا به ویلی روده آنها آسیب‌های جدی وارد می‌کند.
این افراد ممکن است قادر به مصرف لاکتوز به واسطه غیبت آنزیم لاکتاز که معمولاً توسط ویلی ساخته می‌شود، نباشند.
مخلوط آردها: استفاده از آرد سویا باعث سفتی خمیر می‌شود و حجم ویژه نان افزایش می‌یابد.
مخلوط سویا و برنج نیروی بیشتری برای اکسترود کردن نیاز دارد. آرد سویا قوام خمیر برنج را افزایش می‌دهد.
با اضافه کردن آرد سویا به برنج سرعت بیات شدن کاهش می‌یابد. آرد سویا موجب نرمی مغز نان می‌شود و بیاتی نان را به تأخیر می‌اندازد.
پروتئین‌های آن ظرفیت نگهداری آب بالایی دارند. آرد سویا کیفیت نان را بهبود می‌دهد و توانایی نگهداری CO2 آن بالاست.
نان‌هایی که از مخلوط آردهای برنج، سویا و ذرت تهیه شده‌اند بهترین کیفیت را دارند که حجم نان بالا است و مغز خوب و نرم دارد و سرعت بیاتی نان پائین است.
نان‌هایی که اساس آنها برنج است با افزودن 10 درصد سویا سختی نان به نصف میزان آن در نان برنج می‌شود. با افزودن آرد سویا به برنج، ذرت و مخلوط ذرت و برنج، حجم نان GFB افزایش می‌یابد.
بیسکوئیت‌ها: بیسکوئیت‌ها در کل جهان محصولاتی بسیار محبوب می‌باشند. خصوصیات متنوع از بافت و مزه به بیسکوئیت‌ها و کوکی‌ها جذابیت جهانی بخشیده است.
در بیسکوئیت‌های بدون گلوتن، آرد گندم که گندم نرم زمستانه بوده نیازمند جایگزینی با دیگر ترکیبات می‌باشد.
این ترکیبات بایستی با نشاسته که معمولاً توسط آرد گندم فراهم می‌شود و اجزاء پروتئینی است، جایگزین شوند.
مزیت توسعه بیسکوئیت‌های بدون گلوتن این است که تشکیل شبکه گلوتنی در اکثر محصولات بیسکوئیت ضروری نیست.
نتیجه گیری
- با توجه به مطالعات اپیدمیولوژی بیماری سلیاک افزایش یافته و جمعیت زیادی از عدم تحمل گلوتن رنج می‌برند و لازم است تا محصولات غله‌ای متناسب توسعه یابند.
- گلوتن جزء اصلی بسیاری از محصولات غله‌ای است که کیفیت آنها به گلوتن بستگی دارد، لذا حذف آن کیفیت محصولات تولیدی را کم می‌کند.
- توسعه روش‌های تکنولوژیک به منظور بهبود طعم و خواص دهانی محصولات فاقد گلوتن به خصوص نان که دارای مصرف بیشتری است.
