آسیه حسن زاده؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی
اگر بطور ناگهانی تعداد زیادی رادیکال آزاد در بدن تولید شود، باعث می‌شود یک سری واکنش‌هایی ناخواسته در بدن شروع شوند كه زمینه‌ساز بسیاری از بیماری‌ها می‌باشند. علی‌رغم متابولیسم طبیعی بدن، با در معرض قرار گرفتن یک سری شرایط مانند سیگار و دود سیگار، آلودگی‌ها، ورود مواد شیمیایی غیر ضروری به بدن از هر طریقی، اشعه و حتی استرس، در بدن رادیکال‌های آزاد تولید می‌شوند که می‌توانند به بدن آسیب برسانند. در حالت عادی، سیستم دفاعی بدن این رادیکال‌های آزاد را خنثی و بی‌ضرر می‌کند.
اما این عوامل مخرب سبب می‌شوند که بدن نتواند با این رادیکال‌های آزاد مبارزه کند. در نتیجه ساختمان و عمل سلول‌های بدنی توسط رادیکال‌های آزاد تخریب شده و منجر به بروز پیری زودرس و بیماری‌هایی مانند سرطان و بیماری قلبی می‌شوند. نقش آنتی‌اكسیدان‌های موجود در رژیم غذایی، جذب كردن رادیكال‌های آزاد، جلوگیری از آسیب به سلول‌ها و DNA و كاهش اكسیداسیون اسیدهای چرب و كاهش مواد جهش زایی كه منجر به بیماری‌های قلبی و سرطان می‌شوند، است.
مهم‌ترین غذاهای حاوی آنتی‌اكسیدان
در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی روی استخراج آنتی‌اكسیدان‌های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است كه در میان آنها اسید اسكوربیك و توكوفرول‌ها، رایج‌ترین آنتی‌اكسیدان‌های طبیعی تجاری هستند. دیگر منابع آنتی‌اكسیدانی طبیعی شامل كاروتنوئیدها، فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، پروتئین‌ها و محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئینی و فسفولیپیدها هستند.
آنتی‌اكسیدان‌های طبیعی به تولید كنندگان غذا اجازه می‌دهند تا محصولات پایداری با برچسب‌های "Clean" یا "all-natural" كه نشان دهنده طبیعی بودن همه اجزای تركیبات است تولید كنند. تولید این محصولات با مشكلات و موانعی همراه است كه شامل سطوح بالای استفاده از آنها، ایجاد طعم و رنگ نامطلوب و كاهش پایداری به دلیل كم بودن كارایی آنتی‌اكسیدانی است. قابل ذكر است كه آنتی‌اكسیدان‌های طبیعی را نباید كاملاً ایمن فرض كرد و احتیاط‌های لازم باید در موقع استفاده مد نظر قرار گیرد، به دلیل اینكه محصولات طبیعی متعددی وجود دارند كه ممكن است سرطان‌زا و جهش‌زا باشند.
یكی از این تركیبات آنتی‌اكسیدانی به نام NDGA1 می‌باشد كه از بوته Creosote به دست می‌آید، ولی به دلیل سمی و نامطلوب شناخته شدن از لیست افزودنی‌های ایمن (GRAS) حذف شده است و یا گوسیپول موجود در پنبه دانه، كه با اینكه آنتی‌اكسیدان است ولی سمی و گواتر زا می‌باشد. آنتی‌اكسیدان‌های شیمیایی كه بیشترین استفاده را درصنعت غذا دارند، شامل TBHQ ،BHA ،BHT و پروپیل گالات بوده كه سرطان‌زایی و اثرات منفی این تركیبات بر سلامت انسان ثابت گردیده است.
اسید اسكوربیك (ویتامین C)
اسید اسكوربیك به عنوان یك آنتی‌اكسیدان به دلیل ایمن (GRAS) بودن و استفاده نامحدود آن قابل توجه است. اسید اسكوربیك یك آنتی‌اكسیدان مهم در بافت‌های گیاهی می‌باشد. این اسید و نمك‌های آن (سدیم اسكوربات و كلسیم اسكوربات) محلول در آب هستند و از این رو قابل استفاده به عنوان آنتی‌اكسیدان برای روغن‌ها و چربی‌ها نیستند و به‌طور وسیعی از آنها برای پایدار كردن نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.
این اسید در مقابل حرارت حساس بوده و در حرارت بالا مقدار زیادی از آن هدر می‌رود. مهم‌ترین منابع آن عبارتتد از: مرکبات، فلفل سبز، کلم براکلی ، سبزیجات برگ سبز، اسفناج، فلفل سبز، مارچوبه، گل کلم، ترب و شاهی، کیوی، کلم، طالبی، توت فرنگی، فلفل قرمز و زرد، گوجه‌فرنگی و آب آن، آناناس و انبه.
فلاونوئیدها واسیدهای فنولیك (پلی‌فنل‌ها)
فلاونوئیدها مركب از آنتوسیانین‌ها، كاتچین‌ها، فلاوون‌ها، فلاونول‌ها، ایزوفلاوون‌ها و پروآنتوسیانیدین‌ها هستند. این تركیبات مسئول فعالیت آنتی‌اكسیدانی بسیاری از عصاره‌های گیاهان و ادویه‌ها گزارش شده‌اند. این تركیبات در گیاهان، سبزیجات و چای غالب و متداول هستند.
میزان استفاده از تركیبات فنولی به دلیل نامحلول بودن در روغن محدود می‌باشد و به علاوه بعضی فلاونوئیدها سمی هستند. هویج، کدوحلوایی، سیب زمینی شیرین، اسفناج، گوجه فرنگی، توت‌فرنگی، انواع کلم مثل کلم براکلی، طالبی، هلو و زردآلو منابع غنی کاروتنوئید هستند.
پروتئین‌ها و تركیبات مشابه
آمین‌ها، آمینواسیدها، پپتیدها و محصولات هیدرولیز پروتئینی فعالیت آنتی‌اكسیدانی دارند. این تركیبات كه همان واحدهای سازنده پروتئین‌ها می‌باشند دارای فعالیت آنتی‌اكسیدانی هستند به عنوان مثال گلیسین، متیونین، هیستیدین، تریپتوفان، پرولین و لیزین آنتی‌اكسیدان‌های كارا و مؤثری می‌باشند. پروتئین‌های متصل به آهن همچون فریتین و ترانسفرین، كاربرد آنتی‌اكسیدانی دارند. از این تركیبات در صنایع غذایی به عنوان یك افزودنی آنتی‌اكسیدان استفاده می‌شود.
توكوفرول‌ها و توكوتری‌انول‌ها
توكوفرول‌ها و توكوتری‌انول‌ها تركیبات طبیعی با فعالیت‌های آنتی‌اكسیدانی هستند كه ضمنا پیش‌ساز ویتامین E نیز می‌باشند. توكوفرول‌ها در روغن‌های گیاهی تصفیه شده در سطوح ما بین 60 تا 110 میلی‌گرم در صد گرم وجود دارند. توكوتری‌انول‌ها در مقادیر خیلی كمی در بیشتر روغن‌های گیاهی به جز روغن پالم حضور دارند. آنها در سبوس و جوانه غلات و بعضی دانه‌ها یافت شده‌اند. در سراسر جهان، منبع اصلی توكوفرول‌های طبیعی در صنعت روغن سویا است. توكوفرول‌ها یك منبع آنتی‌اكسیدانی طبیعی مناسب برای غذاهای با برچسب all-natural فراهم می‌كنند و درغذاها مجاز شمرده شده‌اند.
كاروتنوئیدها
كاروتنوئیدها پیگمان‌های زرد، نارنجی و قرمز محلول در چربی هستند كه در میوه‌جات و سبزیجات وجود دارند. گزارش شده كه لوتئین، لیكوپن و بتا كاروتن از فتواكسیداسیون روغن‌های تصفیه شده جلوگیری می‌كنند. مصرف كاروتنوئیدها موجب بهبود قدرت و شفافیت بینایی، سلامت بیشتر پوست، كاهش خطر ابتلا به سرطان‌ها، پیشگیری از امراض قلبی، جلوگیری از پیری زودرس پوست، كاهش خطر تحلیل ماكولار چشم (عارضه چشمی ناشی از پیری) و نیز موجب كاهش خطر بروز آب مروارید و نابینایی می‌شود.
سبزی‌های حاوی كاروتنوئیدها اغلب به رنگ‌های زرد، قرمز، نارنجی و یا برگ‌های سبز تیره هستند كه از مهم‌ترین آنها می‌توان به اسفناج، كلم براكلی، فلفل سبز و قرمز، هویج و سیب‌زمینی شیرین اشاره كرد.
صمغ‌ها
صمغ‌ها همان شیرابه برخی گیاهان هستند كه علاوه بر تاثیرات تقویت كنندگی بافت، دارای فعالیت آنتی‌اكسیدانی نیز هستند. صمغ گوایا عموما به منظور حفاظت از چربی‌های حیوانی تصفیه شده استفاده می‌شود، اما محدودیت مصرف دارد و نسبت به آنتی‌اكسیدان‌های سنتزی ضعیف بوده، پایداری حرارتی كمی‌داشته و نسبتا گران است. صمغ گزانتان، پكتین، صمغ گوار و صمغ تاراگاكانت نیز به عنوان آنتی‌اكسیدان شناخته شده‌اند.
سلنیوم
سلنیوم از جمله عناصر کمیاب است که در بدن به میزان کم وجود دارد و علی‌رغم این میزان کم، بسیار ضروری و حیاتی است. سلنیوم در پیوند با پروتئین در بدن به عنوان یک آنتی‌اکسیدان بسیار قوی عمل کرده و بدن را در مقابل رادیکال‌های آزاد حفظ می‌کند. در یک سری مطالعات چنین به نظر می‌رسد که میزان ابتلا به بیماری‌های قلب و عروق و سرطان در افرادی که محتوی سلنیوم برنامه غذایی‌شان بالاتر بوده، کمتر است.
محتوای سلنیوم غذاها، به میزان سلنیوم موجود در خاک یا آبی بستگی دارد که گیاه یا حیوان از آن تغذیه می‌کند.
