زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر زهرا عبداللهی، مدیر واحد بهبود تغذیه وزارت بهداشت

نوع و كيفيت غذاي مصرفي در رستوران‌ها و سلف سرويس‌هاي ادارات، كارخانه‌ها و ..... تحت نظر كارشناسان تغذيه كنترل شده و نكات ذيل در كليه رستوران‌ها و مراكز جمعي تهيه و توزيع غذا بكار گرفته شود:

• به منظور کاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي، در طبخ غذا از روغن مايع استفاده شود و تا حد امكان غذاها بجاي ســرخ شده، بصورت آب پز، بخار پز و كبابي و يا كم سرخ با شعله کم تهيه شود.

• در صورت تهيه غذا به صورت سرخ شده، از حداقل مقدار روغن (روغن مايع مخصوص سرخ كردني) استفاده شود. مصرف روغن جامد احتمال ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي را افزايش مي‌دهد.

• غذاها به شكل كم چربي تهيه شوند به طور مثال پوست و چربي مرغ قبل از طبخ جدا شود، تمام قسمت‌هاي چربي قابل رويت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود.

• براي تهيه انواع خورش‌ها مثل قورمه سبزي، خورش كدو و بادمجان مواد اوليه مورد استفاده مثل سبزي، كدو و بادمجان با روغن كم و به مدت كوتاه تفت داده شود. سرخ كردن زياد و طولاني مدت سبزي‌ها موجب از بين رفتن ويتامين‌هاي آن مي‌شود.

• در صورت سرو كباب كوبيده، دقت شود كه تمام قسمت‌هاي كباب به طور يكنواخت پخته و مغز پخت شود و مقدار چربي آن تا حد امكان كم باشد. البته کباب کردن نبايد در حدی باشد که باعث سوختن کباب و توليد مواد سرطان زا شود.

• يك پياله ماست هميشه و روزانه در کنار غذا سرو شود، بهتر است ماست پاستوريزه كم چربي عرضه شود.

• حبوبات به شکل عدسی ، لوبيا و...در برنامه غذايی هفتگی گنجانده شود.

• نان مورد استفاده روزانه از انواع سبوس‌دار انتخاب شود.

• بجاي انواع نوشابه هاي گازدار كه به علت قند موجبات چاقي را فراهم مي‌كند، نوشيدني‌هاي سالم‌تر مثل دوغ پاستوريزه و كم نمك (ترجيحا"بدون گاز) ، آب بهداشتي و يا ماء الشعير توصيه مي‌شود.

• با توجه به آخرين توصيه سازمان جهاني بهداشت در زمينه كاهش مصرف نمك به كمتر از 5 گرم در روز، توصيه مي‌شود از حداقل مقدار نمك در طبخ غذا استفاده شود و نمك مورد استفاده نمك يددار و تصفيه شده باشد و به شرايط صحيح نگهداري نمك يددار براي حفظ يد آن (ظرف دربسته، پوشش رنگي و غير قابل نفوذ نسبت به نور) و همچنين تاريخ مصرف تاكيد شود.

• سرو ماهي به علت نقش آن در پيشگيري و كنترل بيماري‌هاي قلبي و عروقي حداقل دو بار در هفته توصيه مي‌شود. نحوه صحيح طبخ ماهي به شكل كم روغن و كم سرخ شده حائز اهميت است و بايد مورد توجه قرار گيرد. در صورت امکان ماهی به شکل بخارپز، کبابی و يا داخل فر همراه با سبزی‌های تازه و معطر طبخ شود.

• با توجه به اينكه ويتامين‌ها و املاح مورد نياز بدن بايد از سبزي‌ها و ميوه ها تامين شود، به سرو سبزي و صيفي تازه مثل گوجه فرنگي، فلفل سبز دلمه اي، كاهو و كلم به صورت سالاد و يا در كنار غذا و سبزي و صيفي پخته (هويج، چغندر، كلم، گل كلم، كدو، لوبيا سبز، نخود فرنگي و ......) تاكيد شود. در هنگام سرو سبزي خام و سالاد، شستشو و ضد عفوني آنها براي پيشگيري از آلودگي‌هاي انگلي بايد مورد تاكيد قرار گيرد.

• سرو يك نوع ميوه مناسب با فصل همراه با غذا، بخشي از ويتامين‌هاي مورد نياز بدن را تامين مي‌كند.

• با توجه به روند روبه گسترش بيماري‌هاي قلبي و عروقي، چاقي و انواع سرطان‌ها كه مستقيما" در ارتباط با مقدار و نوع چربي مصرفي است، از قراردادن كره حيواني و گياهي در كنار غذاها مثلا" چلوكباب و يا جوجه كباب همراه با برنج خودداري شود (افراد در صورت تمايل از مسئول رستوران درخواست نمايند).

• استفاده از سس مايونز همراه با سالاد به علت مقدار زياد چربي آن توصيه نمي‌شود. به جای آن مي‌توان از آبليمو، سركه، آب نارنج، روغن زيتون و سبزی‌های معطر براي سالاد استفاده كرد.

• غذا به شكل نيم پرس نيز در رستوران‌ها و سلف سرويس‌ها ارائه شود تا افرادي كه اضافه وزن دارند در صورت تمايل بتوانند از آن استفاده كنند.

• سبزي‌ها را مي‌توان در کنار غذاها سرو نمود. به عنوان مثال سرو غذاهايي مثل باقلاپلو، كلم پلو، سبزي پلو، ماست و خيار، ماست و سبزي به منظور افزايش مصرف سبزي‌ها در برنامه غذايي روزانه افراد توصيه مي‌شود.

• به منظور پيشگيری از اسراف و به هدر رفتن مواد غذايی در صورت زياد آمدن آن ،ظرف يک بار مصرف در اختيار افراد گذاشته شود تا غذای اضافی را به منزل ببرند.

• در صورت امکان منوی غذا در هر وعده به صورت متنوع باشد تا افراد بتوانند بسته به نيازهای غذايی و سلايق خود غذای مناسب و مورد نظر خود را انتخاب کنند. به عادات غذايی و غذاهای محلی(با در نظر گرفتن کيفيت و سلامت آنها) در تهيه منوی غذايی توجه شود.

كاركنان هنگام برداشتن مواد غذايي از دستكش تميز يک بار مصرف و انبرهاي مخصوص استفاده نمايند.

• تمام كاركنان آشپزخانه و افرادي كه غذا سرو مي‌كنند بايد از كلاه وروپوش استفاده نمايند.
• مواد غذايي فاسد نشدني و يا دير فاسد شدني در محلي خشك، تميز، داراي تهويه كافي و دور از دسترس حشرات و آفات انباري بايد نگهداري شوند.

• در صورت امکان يک ترازو و قد سنج و جدول نوموگرام يا BMI جهت تعيين وضعيت وزن افراد در صورت تمايل در دسترس باشد.

• در صورت امکان جدول ارزش غذايی انواع غذاها تهيه شود بر روی ديوار نصب و يا در اختيار مشتريان قرار گيرد.

• در صورت توزيع ميان وعده از انواع ميان وعده‌های سالم از قبيل ميوه تازه، نان و پنير،شير و خرما و يا خشکبار استفاده شود.