موژان زرگرزاده؛ کارشناس تغذیه
زعفران گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی متر است. از وسط پیاز یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شود.
از وسط برگ‌ها، ساقه‌ای گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌گردد.
گل‌ها بسیار زیبا و دارای شش گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها (گونه) به رنگ گلی یا ارغوانی باشند.
گل‌ها سه پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی دارند.
قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که بویی معطر با طعم کمی تلخ دارد.
انتشار جغرافیایی زعفران در ایران شامل استان خراسان (قائنات، بیرجند و گناباد)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران می‌باشد. در سال‌های اخیر زعفران در کرج و قم نیز کشت شده است.
از هر 100 تا 200 هزار گل زعفران، حدود 5 كیلوگرم گل زعفران به دست می‌آید كه این مقدار هنگام خشك شدن به یك كیلوگرم می‌رسد.
این گیاه یکی از گران‌ترین ادویه‌های موجود در دنیاست كه بیشتر شرقی‌ها از آن به عنوان چاشنی و رنگ‌دهنده غذا استفاده می‌كنند.
ایرانیان سنتی نیز از آن برای رفع درد دل و کاهش درد سنگ کلیه و همچنین درمان افسردگی استفاده می‌کردند.
خواص زعفران
هضم‌كننده غذا، مسكن، قاعده‌آور، ادرارآور، محرك اعصاب، خونساز، كاهش‌دهنده فشار، چربی و كلسترول خون، آرامبخش، اشتها آور، ضدسرفه، ضدتشنج، ضد اسپاسم، پیشگیری كننده از بیماری‌های قلبی و سرطان، تقویت‌کننده حافظه، تقویت‌كننده قوای جنسی، بهبود برونشیت، بیماری آسم، بیماری‌های پوستی، بیماری‌های چشم، عفونت ادراری، یرقان، تصفیه‌‌كننده كبد، رفع نفخ شكم و تسكین معده درد و درمان کم خونی استفاده می‌شود و اگر بالاخره می‌خواهید همیشه شاد و خندان باشید زعفران بخورید.
زعفران گیاه ضد افسردگی
بر اساس پژوهش‌های اخیر، زعفران دارای خواص ضد افسردگی است و این در حالی است که در طب سنتی زعفران را فرح‌بخش و خنده‌آور می‌دانستند.
بنابراین استفاده از زعفران در غذا و نوشیدن حداقل یك فنجان چای زعفران برای تمدد اعصاب توصیه می‌شود.
زعفران همچنین افزایش دهنده تمرکز حواس و در پیشگیری از آلزایمر و پارکینسون موثر است.
خواص ضد سرطانی زعفران
زعفران خواص ضد سرطانی دارد و به عنوان یك داروی ضد تومور و جمع‌كننده رادیكال‌های آزاد عمل می‌كند.
تحقیقات نشان داده که این خاصیت به دلیل کاروتنوئید موجود در آن است وبر اساس تحقیقات پزشکی آنتی‌اكسیدان موجود در زعفران خواص ضد سرطانی دارد.
نتایج این بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از زعفران، از بروز توالی‌های ژنی سرطان زا جلوگیری می‌كند و در ترمیم مولكول‌های دی ان ای آسیب دیده تاثیر بسزایی دارد.
برخی ترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران
۱) کربوهیدرات
قندهای احیا کننده که بیش از ۲۰ درصد وزن زعفران را تشکیل می‌دهند؛ مانند گلوکز و مزوکتوز و گلیکز
۲) مواد معدنی
شامل K۲O, NA۲O-P۲O۲-CL۲
۳) ویتامین‌ها
مانند ویتامین B1 و ریبوفلاوین B2
۴) چربی
مانند استگیما استرول، کاپتااسترول
۵) رنگدانه‌ها
شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می‌باشد.
کروسین عامل اصلی رنگ زرد زعفران است؛ با فرمول C۴۴ H۶۴ O۲۴ و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین 1/9 تا 15 درصد متغیر می‌باشد.
۶) گلیکورند
گلیکورند فاقد رنگ است که باعث طعم تلخ زعفران می‌شود.
فرمول آن C۱۶ H۲۶ O۷ با نقطه ذوب ۱۵۶ درجه سانتیگراد است در زعفران تازه حدود 4 درصد گلیکورند وجود دارد.
۷) روغن‌های فرار
وجود تركیبی به نام سافرانال عامل عطر و آروما در زعفران است که عمده ترین ترکیب موجود در روغن‌های فرار با فرمول C۱۰ H۱۶ O می‌باشد.
