زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

آسیه حسن زاده؛ دانشجوی دكترای صنایع غذایی

خواص درمانی زعفران 
زعفران به عنوان یك گیاه دارویی مورد توجه بسیار قرار گرفته و در طب سنتی از آن به عنوان آرامش‌بخش، ضد افسردگی، ضد گرفتگی تنفسی، ضد اسپاسم، تقویت قوای جنسی، مسكن، ضدسرماخوردگی، آسم، بیماری‌های قلبی و چشم، تومورهای سرطانی و همچنین كمك به بهبود زخم‌ها وكاهش رنج دندان درآوردن در كودكان استفاده می‌شود. از جمله دیگر خواص دارویی زعفران این است كه می‌‌تواند به تصفیه کبد‌؛ تقویت حافظه و یادگیری؛ کاهش فشارخون و رفع نفخ شکم كمك نماید. زعفران نه تنها عوارض رنگ‌دهنده‌های مصنوعی همچون آلرژی‌زایی را ندارد، بلکه حاوی ویتامین‌های B6 B2، B1، ویتامین C و دیگر مواد مغذی مورد ‌نیاز بدن نیز می‌باشد.   

تقلبات زعفران

برای محصول زعفران استانداردهایی تعریف شده است كه این استانداردها در ایران شامل موارد زیر است:
1- ویژگی‌های زعفران 1-259
2- زعفران و روش‌های آزمون 2-259
3- زعفران و ویژگی‌های میكروبی و روش‌های آزمون 5689
زعفران به دلیل قیمت بالایش، معمولا به وسیله افزودن دیگر مواد گیاهی خشك شده به همراه رنگ‌های مصنوعی برای افزایش وزن و رنگ قرمز تا زرد آن مورد تقلب قرار می‌‌گیرد که مهم‌ترین آنها عبارتند از:
 اضافه كردن برخی مواد كه از لـحاظ ظاهری مشـابه كـلاله‌های زعـفران می‌‌باشند، ماننـد پرچم گیاه گلرنگ، گل کاجیره، گل همیشه بهار و شقایق و یا ریشک‌های کلاهک ذرت، ریشک گندم و رشته‌‌ها با الیاف گوشت پس از پخت، کارتام، سوسی ارنیکا، گل انار، روناس، زردچوبه، میخک و... سپس آنها را با رنگ‌های مصنوعی مانند Ponceau-4R رنگ می‌‌کنند و برای اینکه این رنگ‌ها چسبندگی بهتری داشته باشند آنها را با گلیسیرین و عسل رقیق، مخلوط می‌‌کنند. قابل ذکر است که این رنگ‌ها به دلیل دارا بودن املاح سرب برای سلامتی بسیار مضرند. اخیرا از تارترازین که بطور جاری به نام Ponceau-4R در دسترس است و آن‌را به وسیله بوراكس-گلیسیرین و Saltpeter سنگین‌تر می‌‌كنند به عنوان تقلب استفاده می‌‌شود. همچنین رنگ‌های سنتزی دیگری مثل Orange II، آمارانت، سانست یلو، Ponceau 4R، کینولئین یلو و...
اعمال کم‌فروشی در وزن زعفران از طریق اضافه نمودن نمک و شکر به زعفران جهت افزایش وزن آن. یکی از راه‌های تشخیص زعفران مزه کردن آن است که باید دارای طعم كمی‌‌تلخ  باشد، ولی اگر طعم آن شیرین یا شور باشد یعنی به آن نوعی نمک یا شکر اضافه کرده‌اند که منشاء قلیایی دارد. سنگین نمودن وزن زعفران با قرار دادن و انبار نمودن زعفران در محل‌‌های مرطوب و یا اسپری کردن ذرات ریز آب به داخل زعفران و افزودن عطر زعفران به آن، که باعث می‌‌شود عطر بیش از حدی قبل از باز کردن بسته زعفران به مشام  برسد که طبیعی نیست.
 زعفران به ویژه به صورت پودر، با تقلبات بیشتری می‌تواند همراه باشد. همچنین ممکن است زعفران را سائیده و با خاک سرخ مخلوط کنند تا افزایش وزن پیدا کند. در اغلب موارد از پودر گلرنگ استفاده می‌‌شود و چون این پودر نسبت به زعفران رنگ مایل به قرمزتری دارد آن را با گرده ذرت؛ زردچوبه؛ ریشک بلال؛ پرچم گل همیشه بهار مخلوط می‌‌کنند تا رنگ آن تعدیل شده و به رنگ زعفران نزدیک‌تر گردد.

تشخیص زعفران خالص از نوع تقلبی

برای تعیین این تقلبات روش‌‌های مختلفی گسترش یافته است که بیشتر آنها براساس مشخصات مورفولوژیکی، آناتومی ‌‌و آزمون‌های شیمیایی است.
در اینجا به برخی روش‌ها که تا حدودی می‌‌توانند این تقلبات را شناسایی کنند پرداخته می‌‌شود:
زعفران حقیقی بویی مطبوع و تازه دارد و فاقد بوی کهنگی و کپک زدگی است. زعفران خالص مزه‌ای مطبوع  و كمی‌‌تلخ دارد، ولی زعفران تقلبی یا کاملا تلخ و نامطبوع است و یا به شیرینی یا شوری می‌‌زند.
زعفران خالص چون قسمتی از کلاله گیاه زعفران است دارای شکلی خاص و دارای انحنا می‌‌باشد که زیر ذره‌بین به راحتی قابل شناسایی است، البته فقط در زعفران پودر نشده می‌‌توان به این نوع از تقلب پی برد.
هر میلی‌گرم زعفران خالص باید بتواند 700 میلی‌لیتر آب را به صورت محسوس رنگی کند.

زعفران خالص در آب‌داغ، رنگ قرمز مایل به نارنجی و زرد ایجاد می‌‌کند ولی زعفران تقلبی رنگ قرمز تیره تولید می‌‌کند. زعفران خالص در آب داغ بعد از خروج رنگیزه‌‌هایش به همان رنگ اولیه‌اش باقی می‌‌ماند ولی زعفران تقلبی در آب‌داغ رنگ اولیه خود را از دست می‌‌دهد. زعفران خالص رنگیزه‌‌هایش را بعد ازچند دقیقه درآب آزاد می‌‌کند، ولی زعفران تقلبی بلافاصله رنگیزه‌‌های خود را آزاد می‌‌کند.
اگر تکه‌‌هایی از زعفران را در شعله‌‌های گاز بوتان قرار داده و آن را بسوزانیم از روی رنگ شعله می‌‌توان نوع زعفران را تشخیص داد، بطوریکه زعفران خالص و طبیعی با شعله‌ای به رنگ بنفش مایل به نارنجی می‌‌سوزد و در صورت تقلبی بودن رنگ شعله زرد می‌‌باشد. مقداری پودر زعفران را بین دو انگشت فشرده كنید طوری که خرد شود. اگر روی پوست انگشت حالت چربی مانند مشاهده شد می‌‌تواند نشانه تقلب در زعفران و حضور رنگ‌های مصنوعی در آن باشد. 
با وجود همه موارد گفته شده و با توجه به موارد زیاد تقلب در زعفران، اغلب تشخیص این تقلبات برای عموم سخت می‌‌باشد، لذا بهتر است از زعفران‌‌هایی كه دارای مجوز رسمی‌‌از اداره نظارت بر مواد غذایی می‌‌باشند، استفاده نمود، بدیهی است كه برای حصول اطمینان باید آرم پروانه ساخت را بر روی بسته‌بندی محصولات مشاهده نمود. قابل ذكر است كه افراد سودجویی كه این محصولات  تقلبی را می‌‌فروشند، بسته‌بندی محصولات‌شان فاقد مشخصات کامل  و صحیح تولید کننده می‌‌باشد.