دكتر مجید حاجی‌فرجی؛ متخصص تغذیه
با توجه به افزایش تقاضا و مصرف سرانه سوسیس در كشور به منظور ارتقاء ایمنی و بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای این محصول طرح تحقیقاتی امكان سنجی تولید نسل جدید سوسیس‌های غیر گوشتی توسط محققین انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی، با مشاركت صنعت فرآورده‌های گوشتی كشور در سال 1390 با موفقیت به اجرا درآمد.
غذاهای آماده
امروزه با توجه به زندگی ماشینی و نوع روش زندگی كه مردم اختیار كرده‌اند، فعالیت بدنی بسیار كاهش یافته، استرس‌ها بسیار افزایش پیدا كرده‌اند و از طرفی الگوی‌های غذایی مردم با زندگی صنعتی تغییر زیادی نموده است. این تغییرها بدین معنا است كه غذاهای آماده (به دلیل وقت كمتر مردم) بیشتر مورد مصرف هستند كه محدود به قشر سنی خاصی هم نیست (از 2 تا 80 سال).
در تركیب این غذاهای آماده، اغلب از گوشت‌های فرآوری شده كه كیفیت پایین‌تر (نسبت به گوشت‌هایی كه در طبخ معمول غذاها استفاده می‌شوند) و همچنین چربی بالاتری دارند، استفاده می‌شود. وقتی فرآورده‌های گوشتی مطرح می‌شوند، بحث اضافه كردن افزودنی‌هایی مانند نیترات‌ها و نیتریت‌ها نیز مطرح می‌گردد كه برای نگهداری از آنها به دلیل فسادپذیری‌شان باید انجام شود.
این مواد در بدن در طی زمان به تركیبی به نام نیتروزآمین تبدیل می‌شوند كه ماده‌ای بسیار سمی است و موجب بروز انواع سرطان‌ها بویژه سرطان‌های گوارشی، كولون و روده و سرطان‌های مری و معده و همچنین اختلالات گوارشی از جمله ریفلاكس می‌شود. امروزه بالای 60 درصد از مردم به ریفلاكس مبتلا می‌باشند كه یكی از عوامل ایجاد آن می‌تواند وجود نیترات، نیتریت و مواد افزودنی دیگر در مواد غذایی باشد.
بیماری‌های ناشی از غذاهای آماده
غذاهای آماده حاوی اسیدهای چرب اشباع، افزودنی‌های ذكر شده و مقدار كمی از گروه‌های مغذی مورد نیاز و مناسب بوده و با روش طبخ سریع و غلط كه به آنها روغن و نمك زیادی اضافه می‌شود، تهیه می‌گردند كه در نتیجه باعث افزایش بروز بیماری‌های سیستمیك (غیر واگیر) از قبیل چاقی (به عنوان مادر بیماری ها)، دیابت، بیماری‌های كبدی، بیماری‌های كلیوی، بیماری‌های گوارشی، بیماری‌های قلب و عروق و در نهایت مرگ می‌شوند، این در حالی است كه در زندگی امروزه نیز تمایل به مصرف این غذاها به دلیل جذابیت و خوش‌طعم بودن افزایش یافته است.
جایگزینی ماده‌ای سالم‌تر
با توجه به مشكلات ناشی از مصرف غذاهای آماده، طی تحقیقات انجام شده در انستیتو تحقیقات تغذیه، محققان به این فكر افتادند كه ماده غذایی سالم‌تری را به جای این مواد جایگزین كنند تا در عین اینكه حاوی مواد مضر نباشد، كیفیت غذایی بالاتری داشته و افراد از مصرف آن لذت ببرند.
برای تبدیل این مواد غذایی پرطرفدار به غذایی سالم، محققان بر آن شدند تا فرآوردهای مشابه بدون ضررهای موجود، با حفظ ارزش‌های پروتئینی و مواد مغذی ایجاد كنند. این كار در طی 5/1 تا 2 سال در قالب پایان‌نامه و پروژه تحقیقاتی در انستیتو انجام شد و در نهایت فرآوردهای به نام سوسیس غیر گوشتی (كه صرفاً گیاهی هم نیست) فراهم نمودند كه شامل پایه سویای ایزوله شده (خالص شده) با كیفیت مناسب، به همراه پروتئین‌های شیر، آب پنیر و سفیده تخم‌مرغ می‌باشد (این مواد غذایی از نظر پروتئینی ارزش بیولوژیكی بالایی دارند)، بنابراین محصول جدید با این پروتئین‌‌ها تقویت و غنی گردید...
برای خواندن بخش اول- سوسیس غیر گوشتی می آید- اینجا کلیک کنید.
