امروزه کرم‌های بسیار زیادی وجود دارند که برای طعم دار کردن و همچنین پوشش و زیبایی کیک‌ها به کار برده می‌شوند. کرم‌های خامه ای، کره ای، پنیری و کرم‌های پر طرفدار شکلاتی.
گاناش یا گَنِش ها، یکی از همین انواع کرم‌های شکلاتی هستند که از ترکیب خامه و شکلات درست میشه. امروز با هم طرزتهیه گاناش رو می‌بینیم تا ان شاءالله در تهیه کیک‌ها و شیرینی هامون در آینده ازش استفاده کنیم.
مواد لازم:
خامه............ ۲۰۰ گرم
شکلات تخته‌ای ...............۲۵۰ گرم
کره.............. ۲۰ گرم
وانیل ............یک پنس
مراحل تهیه:
قبل از اینکه کار رو شروع کنیم اگر شکلات هامون به صورت تخته‌ای هست، اون رو خرد میکنیم. قبلاً هم خدمتتون گفتم که اگر براتون ممکنه، از شکلات‌های با کیفیت استفاده کنید. میزان شیرینی شکلات هم به ذائقه و نظر شما بستگی داره. اگر شیرینی زیاد دوست ندارین، از شکلات‌هایی با درصد بالاتر استفاده کنید.
برای شروع، یک تابه یا شیر جوش نچسب رو انتخاب میکنیم. خامه و کره و وانیل رو داخلش می‌ریزیم و روی حرارت ملایم قرار میدیم.
حرارت باعث میشه تا خامه کم کم شل بشه و کره هم حالت مذاب بگیره. شروع به همزدن میکنیم و وقتی خوب با هم مخلوط شدن، اجازه میدیم تا مواد به جوش بیاد و از کناره‌های ظرف حباب‌هایی ظاهر بشن. حالا شکلات رو اضافه میکنیم.
اضافه کردن شکلات به خامه گرم شده
حرارت رو خاموش میکنیم و خیلی سریع با لیسک شروع به همزدن میکنیم.
شکلات با حرارت خامه شروع به ذوب شدن میکنه. سعی کنیم تا با حرکت لیسک و همزدن عمقی و سریع همه شکلات رو به خوبی مخلوط کنیم تا مطمئن بشیم هیچ تکه‌ای باقی نمونده. به همزدن اونقدر ادامه میدیم تا یک کرم روان و یکدست بدست بیاد.
گاناش ما تقریباً آماده است و ما می‌تونیم بعد از خنک شدنش در کاور کردن یا پوشش دهی خیلی از کیک‌ها یا دسر هامون ازش استفاده کنیم. ولی فقط به صورت کرم. برای منسجم شدن و فرم دادن بهش باید اون رو اول برای یک ساعت داخل یخچال قرار بدیم.
برای فرم دهی بهش باید اون رو با همزن برقی بزنیم. پس برای ۵ تا ۸ دقیقه، گاناش رو با دور تند همزن اونقدر میزنیم تا کم کم رد پره‌ها روش بیفته و فرم بگیره.
حالا با توجه به ایده‌ای که تو ذهنمون داریم، با استفاده از پالت یا قیف و ماسوره کیک یا دسرمون رو کاور یا تزیین میکنیم.
فقط به یاد داشته باشید حرارت همون طور که خامه رو از حالت خودش خارج میکنه، در مورد گاناش هم صدق میکنه. با این مقادیر ما حدوداً ۴۰۰ گرم گاناش خواهیم داشت.
زمانی که میزان شکلات دو برابر میزان خامه باشه گنش بسیار غلیظ و سفت بوده و قابلیت استفاده به عنوان فیلینگ و کاور کیک را خواهد داشت.
وقتی میزان شکلات و خامه برابر باشه از گنش به عنوان گلیز استفاده میشه.
زمانی که میزان شکلات یک دوم میزان خامه باشه از گنش به عنوان سس استفاده میشه.
پس در واقع گنش رسپی نداره. گنش یک نسبته بین شکلات و خامه.
منبع: وب سایت دو نفره
