خميرهای مورد استفاده در قنادی خمير تارت
همان‌طور كه می‌دانید، در سرفصل دوره‌ی تازه‌ی كلاس شیرینی‌پزی، با توجه به اهمیت موضوع پیش‌رو، به بحث درباره‌ی خمیرهای مختلف در صنعت قنادی پرداخته‌ایم. اگرچه ممكن است مطالب برگزیده، برای شماری از خوانندگان پرمهر نشریه تكراری باشد، اما برای آن دسته از عزیزانی كه به‌تازگی به جمع خانواده‌ی آشپزباشی پیوسته‌اند، سودمند و مفید خواهد بود. در عین حال سعی كرده‌ایم به طور مفصل‌تر و گسترده‌تر به نكات كلیدی و تخصصی موضوع بپردازیم تا هرگونه سؤال و مشكل را در این زمینه مرتفع سازیم.
در شماره‌ی پیشین نشریه، با خمیر هزارلا و روش تهیه‌ی آن آشنا شدید. در اینجا به معرفی و چگونگی تهیه‌ی خمیر تارت خواهیم پرداخت. باشد كه مطالبی كه در زیر آمده، مورد پسندتان قرار گیرد و خشنودی خاطرتان را فراهم آورد. خمیر تارت [short crust pastry]، خمیر ترد و شكننده‌ای است كه در تهیه‌ی هرگونه تارت از میوه‌ای گرفته تا شكلاتی، كاراملی و غیره، به كار آید. از نكات بسیار مهم و در خور توجه در ساختن خمیر تارت، سرد بودن مواد لازم از جمله كره و آب است. گام بعدی، نحوه‌ی مخلوط كردن مواد است؛ به گونه‌ای كه خمیر سفت و فشرده نشود! زیرا در این صورت، خمیر لطافتش را از دست می‌دهد و مطلوب نخواهد بود.
همچنین گاهی ورز دادن آن، موجب گرم شدن خمیر و در نتیجه، از بین رفتن كیفیت تارت می‌شود. بنابراین، می‌باید برای مخلوط كردن كره و آرد، از نوك انگشتان استفاده كنید نه از كف دست! برای حصول نتیجه‌ی بهتر، حتماً خمیر را در كیسه‌ی نایلونی و در یخچال بگذارید تا كاملاً سرد شود؛ و بعد آن را در قالب پهن كنید. در خمیرهای تارتی كه از بادام، گردو و یا فندق نیز استفاده می‌شود، دقت كنید كه مغزها كاملاً آسیاب و نرم شده باشد تا در اثر درشت بودن آن‌ها، بافت خمیر زبر و ناهموار نگردد. با توجه به فرارسیدن ماه مبارك رمضان و برپائی سفره‌های افطاری، می‌توانید تارت‌های مناسب و مغذی این ایام را، در منزل تهیه كنید تا هم اعضای خانواده و هم مهمانان روزه‌دار، از خوردن آن لذت ببرند. در اینجا روش تهیه‌ی یكی از ساده‌ترین خمیرهای تارت، از نظرتان می‌گذرد.
مواد لازم:
آرد .............................................250 گرم
كره‌ی سرد و خرد‌كرده...................150 گرم
پودر شكر......................................2 قاشق سوپخوری
نمك...........................................یك‌هشتم قاشق چایخوری
زرده‌ی تخم‌مرغ ...........................1 عدد
آب سرد....................................2-4 قاشق سوپخوری
روش تهیه:
آرد را در كاسه‌ای الك كنید، كره را بیفزائید و با نوك انگشتان، با آرد مخلوط كنید تا به شكل خرده‌نان درآید. آن‌گاه پودر شكر، نمك، زرده‌ی تخم‌مرغ و به میزان لازم آب بیفزائید و خمیر را جمع‌كنید. خمیر را به شكل توپ در آورید، و بعد آن را تخت كنید. حالا خمیر را در كیسه‌ی نایلونی بگذارید و به مدت نیم‌ساعت در یخچال نگه دارید تا آماده‌ی مصرف شود. اكنون خمیر را روی سطح آرد پاشیده، به ضخامت تقریبی نیم سانتیمتر، باز كنید و در قالب مخصوص تارت به قطر 23 سانتیمتر، پهن نمائید. اطراف خمیر را مرتب كنید و اضافی‌هایش را بگیرید. سپس آن را به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار دهید. اینك روی خمیر را با كاغذ روغنی بپوشانید و با حبوبات یا گلوله‌های سرامیكی مخصوص، سنگین كنید تا از پف‌كردن خمیر به هنگام پختن جلوگیری شود. حالا قالب را به مدت ده دقیقه با دمای 190 درجه‌ی سانتیگراد، در فر(تاون) بگذارید تا خمیر نیم‌پز شود. بعد ده دقیقه‌ی دیگر، آن را بدون كاغذ و مواد سنگین‌كننده بپزید تا طلائی رنگ شود. همین كه تارت خنك شد، می‌توانید آن را با انواع كرم، خامه و میوه پر كنید.
