نان با خمير ترش
مواد لازم برای تهیه 1 قرص نان
آرد ........................................350 گرم 1200 كیلوكالری
نمك ......................................یك‌دوم قاشق چایخوری 0 كیلوكالری
خمیرترش................................250 میلی‌لیتر 55 كیلوكالری
آب ولرم ..................................120 میلی‌لیتر 0 كیلوكالری
مواد لازم برای تهیه 750 میلی‌لیتر خمیر ترش (استارتر):
مایه‌خمیر .................................... 1 قاشق چایخوری 0 كیلوكالری
آب ولرم .........................................175 میلی‌لیتر (سه‌چهارم پیمانه) 0 كیلوكالری
آرد ...............................................50 گرم 170 كیلوكالری
روش تهیه
ابتدا خمیرترش (استارتر) را فراهم كنید. آن‌گاه آرد و نمك را در كاسه بزرگی الك كنید و در مركز آن حفره‌ای ایجاد نمائید. خمیرترش و آب را در آن بریزید و مواد را با قاشق چوبی از مركز هم بزنید، به گونه‌ای كه هنگام هم زدن، هر بار مقدار بیشتری آرد با آب مخلوط شود و خمیر مناسبی به دست آید.
سپس خمیر را روی سطح آرد پاشیده ورز دهید تا صاف و یكدست شود. برای این كار از كف دست‌تان كمك بگیرید. حالا خمیر را در كاسه‌ی تمیزی قرار دهید، رویش را بپوشانید و حدود 2ساعت در جای گرم نگه دارید تا حجمش دو برابر شود. اكنون با فشار دست هوای داخل خمیر را بگیرید، قدری آن را ورز دهید و در قالب چربكرده‌ی لوف به اندازه‌ی 10×20 سانتیمتر بگذارید، روی خمیر را با نایلون محافظ بپوشانید و حدود 5/1 ساعت در جای گرم نگه دارید تا حجمش دو برابر شود.
آن‌گاه روی خمیر آرد بپاشید و برش‌هائی به عمق 3 میلیمتر رویش ایجاد كنید، قالب را در فر گرم كرده با دمای 220 درجه‌ی سانتیگراد، بگذارید و به مدت تقریبی 15 دقیقه نان را بپزید. دمای فر را به 190 درجه‌ی سانتیگراد كاهش دهید و در حدود 30 دقیقه‌ی دیگر یا تا زمانی كه با ضربه زدن به ته نان، صدای تو خالی بودن آن را احساس كنید، بپزید.
روش تهیه‌ی خمیر ترش (استارتر)
پودر مایه‌خمیر و آب ولرم را با هم مخلوط كنید، رویش را بپوشانید و 15 دقیقه كنار بگذارید تا مایه‌خمیر فعال شود. آن‌گاه آرد را به آن بیفزائید و مخلوط كنید تا مایه‌ی صاف و یكدستی به دست آید. سپس رویش را بپوشانید و دست‌كم 24 ساعت یا 2-4 روز قبل از مصرف، در جای گرم نگه دارید تا به اصطلاح ور بیاید و تخمیر شود.
یادآوری: می‌توانید باقیمانده‌ی خمیر ترش (استارتر) را به مدت یك هفته در یخچال نگه دارید و هنگام مصرف، به دمای محیط برسانید.
