خورش‌ها از غذا‌های اصیل و پایه ثابت سفره‌های غذای ایرانی هستند که تنوع بسیار بالایی دارند. در شهر‌های مختلف ایران خورش‌ها را به سبک‌ها و روش‌های گوناگون طبخ می‌کنند. خورش‌ها معمولا با مرغ و یا گوشت تهیه می‌شوند و از همین جهت دارای میزان بالایی از پروتئین هستند.
بیشتربخوانید:
مواد لازم برای تهیه خورش قارچ
-
قارچ: ۲۰۰ گرم
جعفری: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، ادویه کاری و زردچوبه: به میزان لازم
آب جوش: ۳ لیوان
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به قارچ
قارچ طبع گرمی دارد و سرشار از پروتئین، ویتامین، مواد معدنی، آمینو اسید، فیبر، مس، آهن، آنتی اکسیدان، آمینو اسید و... است؛ همچنین در پیش‌گیری از سرطان سینه و پروستات موثر است و سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند. هنگام خرید قارچ به این نکته توجه داشته باشید که قارچ تازه حتماً نباید سفید و شفاف باشد. یکی از راه‌های تشخیص قارچ سالم این است که قارچ باید تا حدودی سنگین باشد. اگر قارچ سبک و توخالی باشد، سالم نیست. کلاهک قارچ سالم نباید شکاف داشته باشد؛ همچنین بهتر است قارچ‌هایی را که روی پوست آن‌ها لکه قهوه‌ای دارند، خریداری نکنید و اگر هم خریداری کردید، حتماً به صورت پخته آن را مصرف کنید. برای تهیه خورش قارچ بهتر است از قارچ‌های ریز دکمه‌ای استفاده کنید.
نکات مربوط به پیاز
اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
بیشتربخوانید:
سوفله سبزیجات
نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد.
زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده میکنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
طرز تهیه خورش قارچ
۱ ـ برای شروع کار نعناع و جعفری را بعد از اینکه خوب شستید، به صورت خورشتی خرد کنید. سبزی‌های خرد شده را داخل یک ماهی تابه بریزید و روی گاز بگذارید و حرارت را کم کنید تا آب سبزی کشیده شود؛ سپس کمی روغن به آن اضافه کنید و سبزی را به اندازه‌ای که دوست دارید، سرخ کنید.
۲ ـ پیاز‌ها را خرد کنید و داخل قابلمه بریزید. کمی روغن اضافه کنید تا پیاز‌ها نرم و طلایی شوند؛ سپس سیر رنده شده را اضافه کنید و کمی فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه کاری بریزید.
۳ ـ سبزی‌های سرخ شده را به قابلمه خورش اضافه کنید و حدود پنج دقیقه با سیر و پیاز تفت بدهید و کمی نمک داخل آن بریزید.
۴ ـ در مرحله بعد آب جوش را داخل قابلمه بریزید و درب قابلمه را بگذارید. حرارت اجاق گاز را کم کنید تا خورش جا بیفتد و سبزی بپزد. حدودا ۴۵ دقیقه زمان لازم است.
۵ ـ در این فاصله قارچ‌ها را با کمی روغن داخل یک ماهی تابه تفت بدهید؛ سپس قارچ‌های تفت داده شده را ۱۵ دقیقه آخر پخت خورش به قابلمه اضافه کنید. هم‌زمان با قارچ می‌توانید زعفران دم کرده و آبغوره را هم به خورش اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و حرارت اجاق را کم کنید تا قارچ داخل خورش جا بیفتد. وقتی خورش به روغن آمد؛ یعنی آماده است که می‌توانید داخل ظرف سرو بکشید و همراه با کته زعفرانی میل کنید، نوش جان.
