کشور ایران دارای ۳۱ استان است که هر یک، ده‌ها غذای محلی و اصیل مخصوص به خودشان را دارند. در این سری مطالب آشپزی قصد داریم شما را با غذای محلی استان‌های مختلف آشنا کنیم.
در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با مشهورترین غذاهای لذیذ محلی آذربایجان شرقی آشنا کنیم.
تبریز، مرکز استان آذربایجان شرقی در زمان اتابکان، خوارزمشاهیان، ایلخانان، چوپانیان، جلایریان، قراقویونلوها، آق‌قویونلوها و صفویان، پایتخت سیاسی ایران بوده است و با وجود جاذبه‌های تاریخی فراوان، هر سال، گردشگران داخلی و خارجی بسیاری را به‌سمت خود می‌کشاند؛ اما تنها جاذبه‌های گردشگری این شهر نیستند که قدمت و تاریخ تبریز را برای ما بازگو می‌کنند؛ غذاهای محلی و سنتی تبریزی، علاوه بر نشان دادن فرهنگ این منطقه به ما، به‌قدری لذیذ هستند که هر سلیقه‌ای را راضی خواهند کرد.
بیشتربخوانید:
طرز تهیه خورش شامی گیلانی
کوفته تبریزی
کوفته از غذاهای مشهور قدیمی و پرطرفدار است که برای طبخ آن از انواع سبزی‌های معطر و گوشت قرمز استفاده می‌شود. کوفته‌ها بر پایه مواد تشکیل‌دهنده خود به انواع مختلف تقسیم می‌شوند. کوفته با وجود مواد مغذی، دارای ارزش غذایی بالایی است. یکی از مهم‌ترین نکات برای پخت این غذای لذیذ، این است که کوفته باید شکل گرد خود را از دست ندهد و مزه واقعی خود را حفظ کند.
مواد لازم برای هشت نفر
پیاز: یک عدد
لپه: یک لیوان
برنج: یک لیوان
تخم مرغ: ۲ عدد
تره مرزه: به اندازه کافی
زعفران: یک قاشق غ
پیاز داغ: ۳ قاشق غ
گوشت چرخ کرده: یک کیلوگرم
آرد نخودچی: ۲ قاشق غ
سبزی کوفته: ۵ قاشق غ
آلو، زرشک و گردو: به اندازه کافی
رب: ۳ قاشق غ
تخم مرغ آب‌پز: به تعداد
نمک، فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه: به اندازه کافی
طرز تهیه
لپه را از شب قبل خیس کنید و ۲ الی ۳ بار آب آن را خالی کنید تا خیس بخورد و نفخ آن از بین برود.
آب لپه را خالی کنید و به همراه آب تازه در یک قابلمه مناسب بریزید. قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا لپه نیم‌پز شود. سپس آن را با آب سرد، آبکش کنید و کنار بگذارید. در قابلمه‌ای کوچک آب و کمی نمک بریزید و آن را روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش بیفتد.
برنج را بشویید و در آب در حال جوش بریزید. برنج را پس از چند جوش، آبکش کنید. لپه و برنج نیم‌پز را با گوشت‌کوب له کنید تا نیمکوب شوند، اما کاملا له نشوند.
تخم مرغ‌ها در پلاسیتیک فریزر قرار دهید و با مقداری آب در یک قابلمه دیگر بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به مدت ۲۰ دقیقه آب‌پز شده و کاملا سفت شوند. سپس پوست آن‌ها را بگیرید و کنار بگذارید.
آماده‌سازی سس کوفته: در یک قابلمه یا ماهیتابه بزرگ، ۴ لیوان آب بریزید و روی حرارت کم قرار دهید. سپس پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، مزره، تره، دارچین، نمک و فلفل سیاه را در آن بریزید و اجازه دهید تا آب به جوش بیاید. شعله گاز را کم کنید تا سس به آرامی برای خودش آماده شود.
آماده‌سازی کوفته‌ها: آب پیاز رنده شده را بگیرید و آن را با گوشت، فلفل سیاه، نمک، آرد نخودچی و زردچوبه مخلوط کنید و به مدت ۳ دقیقه ورز دهید. سپس لپه و برنج نیمکوب شده را به این مخلوط بیفزایید و به مدت ۵ دقیقه دیگر ورز دهید. سبزی کوفته را به مخلوط گوشت اضافه کنید و مجددا ورز دهید.
دو عدد تخم مرغ خام را در کاسه‌ای بشکنید و هم بزنید. سپس آن‌ها را به مواد گوشتی اضافه کنید و خوب ورز دهید تا به راحتی بتوان، گلوله گرد با آن درست کرد. به اندازه یک لیمو بزرگ از مایه کوفته بردارید و یک دایره با کف دو دست درست کنید. سپس وسط آن را گود کنید، یک عدد تخم مرغ کامل آب‌پز، آلو، گردو و زرشک را داخل آن قرار دهید و به صورت یک دایره گرد دربیاورید.
این کار را برای بقیه مایه کوفته تکرار کنید تا مایه گوشتی تمام شود. سپس کوفته‌ها را با احتیاط در قابلمه سس بچینید. توجه داشته باشید که شعله گاز باید کم یا ملایم باشد. پس از گذشت ۳۰ دقیقه، کوفته‌ها را آرام و با احتیاط کامل جابه جا کنید و برگردانید. درب قابلمه را به صورت نصفه بگذارید و اجازه دهید تا کوفته‌ها برای یک ساعت بپزند.
کوفته‌ها را در ظرف سرو بکشید و با گردو و زرشک تزئین کنید. کوفته تبریزی را همراه با نان تازه و سبزی خوردن به سر سفره بیاورید.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه خورش خیار ؛ یک خورشت متفاوت و خوشمزه
نکات مهم
سبزی‌های کوفته تبریزی جعفری، مرزه، ترخون، نعنا و گشنیز هستند. البته باید نعنا را کمتر از همه بریزید تا کوفته شما را تلخ نکند. بهتر است نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشد.
سبزیجات را از قبل پاک کنید، بشویید و روی تخته ساطوری کنید.
برنج را باید زمانی آبکش کنید که هنوز کمی سفت باشد.
مواد را آنقدر ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند و به دست بچسبد.
بهتر است که پس از ورز دادن و انسجام گرفتن مواد، روی آن را با سلفون بپوشانید و برای یک ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را کامل بگیرد.
در ۵ الی ۱۰ دقیقه اول چیدن کوفته‌ها، اصلا درب قابلمه را نگذارید.
دلمه برگ مو
دلمه برگ مو از غذاهای پرطرفدار و خوشمزه ایرانی است که معمولا در فصل بهار پخته می‌شود؛ زیرا بهترین برگ‌های مو را می‌توان در این فصل پیدا کرد؛ هرچند خیلی از افراد آن را فریز می‌کنند تا در سایر فصول سال هم بتوانند این غذای بی‌نهایت لذیذ را در سر سفره‌های خود داشته باشند. دلمه برگ مو یکی از مدل‌های مختلف دلمه است که برای تهیه آن از مواد مختلفی، چون برگ مو (انگور)، برنج، لپه، گوشت چرخ‌کرده (اختیاری)، سبزیجات معطر و ادویه استفاده می‌شود. طرز تهیه دلمه برگ مو قدری وقت‌گیر است؛ چراکه علاوه بر آماده‌کردن مواد اولیه، پیچیدن برگ مو نیز کمی زمان‌بر است؛ گرچه این غذا به‌قدری خوش‌عطروبو و دلچسب است که هر کسی را برای تهیه آن وسوسه می‌کند.
مواد لازم
برگ مو
گوشت چررخ کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز: یک عدد
لپه: یک دوم پیمانه
برنج: یک پیمانه
سبزی دلمه: ۶۰۰ گرم
روغن: نصف پیمانه
پیازدغ: یک چهارم پیمانه
شکر: یک چهارم پیمانه
سرکه: یک چهارم پیمانه
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه خورش لوبیا سفید ؛ متفاوت و خوشمزه
طرز تهیه خورش پسته ؛ مقوی و خوشمزه
طرز تهیه
گوشت و پیاز رنده شده را در دو تا سه قاشق روغن روی حرارت تفت دهید تا رنگش تغییر کند. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و فلفل قرمز را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود. در این مرحله می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی نیز به مایه گوشتی بزنید.
سبزیجات تازه را بشویید و خورد کنید (در حدی که خیلی ساطوری نباشد) و حالا به گوشت اضافه کنید. سبزی خشک معطر نیز عطر و بوی بسیار خوبی به مخلوط گوشت می‌دهد که در صورت تمایل می‌توانید در این مرحله به‌اندازه دو قاشق غذاخوری به مواد اضافه کنید.
لپه را از یک ساعت جلوتر با یک قاشق غذاخوری نمک خیس کرده و سپس آبکشی کنید و همراه با آب و کمی نمک روی شعله متوسط بگذارید تا بپزد.
برنج را هم بپزید و برای اینکه خوشرنگ شود، موقع آبکش‌کردن مقداری زردچوبه به آن بزنید. لپه، برنج پخته و پیازداغ را به مواد گوشتی اضافه و مخلوط کنید. مایه دلمه آماده است.
برای طعم بهتر مواد دلمه می‌توانید یک قاشق غذاخوری شکر به آن بزنید. اگر بخواهید طعم ترش و شیرین داشته باشید، یک قاشق سرکه هم در آن بریزید.
مخلوط به‌دست‌آمده را بچشید و اگر نمک و ادویه لازم داشت، اضافه کنید. برگ مو تازه و جوان را برای یک دقیقه در آب جوش بگذارید تا نرم شود و بعد در آبکش بریزید تا آب آن کشیده شود.
یک برگ مو بردارید و آن را طوری در دست‌تان قرار دهید که رگه‌های برگ به‌طرف شما باشد. اگر برگ‌تان کوچک بود، دو برگ را روی هم قرار دهید.
حالا از مواد یک قاشق غذاخوری وسط برگ بگذارید و شروع به پیچیدن کنید که می‌توانید آن به‌شکل بقچه‌ای یا رولی بپیچید.
یک لیوان آب در قابلمه بریزید و یک بشقاب را به‌صورت برگردان در ته آن بگذارید و بعد دلمه‌ها را کاملا کنار هم و فشرده روی آن بچینید. همه دلمه‌ها را که در قابلمه گذاشتید، دو لیوان آب و یک‌دوم پیمانه روغن روی آن‌ها بریزید و یک بشقاب مجددا روی آن‌ها برگردانید. اجازه دهید تا غذا در مدت ۱٫۵ تا دو ساعت بپزد.
در این مرحله سرکه و شکر را مخلوط کنید و برای چند دقیقه روی حرارت قرار دهید تا شکر حل شود. سپس آن را به دلمه‌ها اضافه کنید. اگر چاشنی دلمه برگ مو را زود بزنید، برگ‌ها سفت می‌شوند. بگذارید این چاشنی در مدت‌زمان نیم‌ساعت به خورد دلمه‌ها برود و خوشمزه شود.
خورش هویج
خورش هویج، یکی از انواع خورش‌های لذیذ ایرانی است که اصالت آن به شهر تبریز برمی‌گردد. این خورش را معمولا با نام‌های خورش هویج ترکی و خورش هویج تبریزی نیز می‌شناسند. خورش هویج، انتخابی ایدئال برای افرادی است که به‌دنبال طعمی منحصربه‌فرد و متفاوت برای مهمانی خود هستند. طعم خورش هویج برخلاف تصور بسیاری از افراد شیرین نیست. در واقع، حضور آلو باعث می‌شود تا این خورش، طعمی ملس و خوشمزه داشته باشد.
مواد لازم برای چهار نفر
گوشت: ۴۰۰ گرم
هویج: ۴ عدد
آلو بخارا: ۸ عدد
پیاز: ۱ عدد
آب: ۲ تا ۳ پیمانه
رب: ۲ قاشق غ
روغن: به مقدار لازم
نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران: به مقدار لازم
خلال پسته و زرشک: برای سرو
طرز تهیه
روغن سرخ‌کردنی را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز‌های خردشده را به آن اضافه کنید و تفت دهید. پس از اینکه پیاز‌ها مقداری نرم شدند، به آن‌ها زردچوبه اضافه کنید و آن‌ها را هم بزنید تا کاملا یک‌دست شوند.
گوشت‌های خردشده را به مخلوط پیاز و زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن‌ها عوض شود. سپس ۲ تا ۳ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید و درب آن را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت کاملا بپزد.
روغن سرخ‌کردنی را در یک ماهیتابه مناسب بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس هویج‌های خلالی‌شده یک‌دست را داخل روغن بریزید و تفت دهید. اجازه دهید تا هویج‌ها کمی سرخ شوند. آلو‌های خورشتی را پاک کنید و بشویید و پس از پخت کامل گوشت، آن‌ها را به‌همراه هویج‌های خلالی‌شده و رب گوجه‌فرنگی به گوشت و پیاز اضافه کنید. نمک و فلفل سیاه را برای مزه‌دار کردن خورش، طبق سلیقه خود به ترکیب مواد اضافه کنید.
شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا خورش هویج بپزد و کاملا جا بیفتد.
در ۲۰ دقیقه آخر آماده‌شدن خورش هویج، زعفران دم‌کرده را به آن اضافه کنید. اگر طرفدار غذای ترش هستید، در این مرحله مقداری آبلیموی تازه به خورش اضافه کنید و سپس اجازه دهید تا مقداری از آب خورش تبخیر شود و خورش روغن بیندازد. خلال پسته و زرشک را در روغن تفت دهید و کنار بگذارید.
