در بعضی استان‌ها مثل قزوین، خراسان و فارس مرصع پلو از جمله غذا‌های مهم مراسم عروسی هم هست. طرز تهیه مرصع پلو مجلسی با مرغ یا گوشت و فوت و فن مرصع پلو را در ادامه بخوانید.
مواد لازم برای ۱۰ نفر
برنج: یک و نیم کیلوگرم
مرغ: یک و نیم کیلوگرم
پیاز: ۳ عدد متوسط
کشمش پلویی: ۱۵۰ گرم
زرشک: ۱۵۰ گرم
شکر: ۳ قاشق غذاخوری
خلال بادام: ۱۵۰ گرم
خلال پسته: ۱۵۰ گرم
زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار لازم
گلاب: ۲ و نیم استکان
خلال پرتقال: ۷۵ گرم
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
کره و شکر: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای درست کردن مرصع پلو مجلسی ابتدا ترکیبات مرصع پلو را آماده کنید. برنج را بشورید و در آب و نمک خیس کنید. مرغ شسته شده را به صورت جوجه کبابی خرد کنید. سپس زرشک، کشمش و خلال پوست پرتقال (که تلخی آن گرفته شده، روش گرفتن تلخی پوست پرتقال را در اینجا توضیح داده‌ایم) را به صورت جداگانه با کمی شکر و کره تفت دهید و کنار بگذارید. خلال پسته و بادام را هر به صورت جداگانه چند ساعت (اگر از شب قبل خیس کنید بهتر است) در گلاب خیس کنید و سپس با کمی کره تفت دهید، اما مراقب باشید تیره نشوند و نسوزند.
در یک ماهیتابه جداگانه پیاز‌ها را خلالی خرد کنید و تفت دهید. وقتی پیاز‌ها سبک شدند مقداری زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید تا هم پیاز‌ها سرخ شوند و هم طعم خامی زردچوبه گرفته شود. حالا تکه‌های مرغ که به صورت جوجه کبابی خرد کرده‌اید به پیاز‌ها اضافه کنید، نمک و فلفل هم اضافه کنید و مرغ را تفت دهید. وقتی رنگ مرغ‌ها طلایی شد مقداری آب بریزید و اجازه دهید مرغ خوب بپزد.
برنج را در آب جوش بپزید و آبکش کنید. با اولین ترک روی دانه‌های برنج آن را از روی شعله گاز بردارید و آبکش کنید. در یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و صبر کنید تا داغ شود. اگر ته دیگ نان یا هر ته دیگ دیگری دوست دارید (طرز تهیه انواع ته دیگ را در اینجا بخوانید) کف قابلمه بچینید و سپس یک لایه برنج بریزید. روی لایه برنج مرغ‌ها را بریزید و یک لایه نازک خلال پوست پرتقال و بادام هم روی مرغ‌ها بریزید. باقی مانده برنج را روی این مواد اضافه کنید و برنج را به سبک همیشگی خودتان روی شعله ملایم گاز دم بگذارید. بعد از پخت برنج با کفگیر به آرامی مواد را هم بزنید و در ظرف مورد نظر سرو کنید. روی ظرف را با خلال پسته و بادام، زرشک، کشمش و خلال پوست پرتقال به روش دلخواه تزیین کنید.
فوت و فن طلایی مرصع پلو
*برای اینکه یک مرصع پلو خوشمزه و مجلسی و خوش عطر داشته باشید حتما از برنج ایرانی با کیفیت و مرغوب برای تهیه آن استفاده کنید.
*تفاوت مرصع پلو با شیرین پلو در چیست؟ یکی از مواد اصلی شیرین پلو، هویج است که در ترکیب مرصع پلو نیست؛ و دیگر اینکه در طرز تهیه شیرین پلو مواد را لایه لایه اضافه می‌کنند، اما در مرصع پلو مواد لایه لایه نیستند و خلال‌های مختلف در زمان تزیین روی مرصع پلو ریخته می‌شوند البته به جز یک لایه نازک خلال پوست پرتقال و بادام روی مرغ که با پلو دم می‌کشند.
*برای پخت مرصع پلو حتما از زعفران غلیظ و مرغوب استفاده کنید و در استفاده از زعفران دست و دلباز باشید.
*مرصع پلو را با گوشت گوسفند مثلا گوشت ماهیچه گوسفند هم به همین ترتیب می‌توانید درست کنید. در صورت دلخواه ماهیچه را جداگانه بپزید و کنار مرصع پلو بگذارید. به جای گوشت مرغ هم از گوشت بوقلمون می‌توانید استفاده کنید. استفاده از گوشت چرخ کرده به صورت قلقلی هم برای درست کردن مرصع پلو مرسوم است. استفاده از ران مرغ به صورت درسته یا ساق مرغ هم برای درست کردن مرصع پلو ایده خوبی است. در این صورت مرصع پلو را جداگانه درست کنید و ران مرغ را هم جداگانه سرخ کنید و کنار مرصع پلو بگذارید.
*به جای پوست پرتقال از پوست نارنج هم می‌توانید استفاده کنید. تلخی پوست نارنج را به همان روش پوست پرتقال بگیرید.
منبع: کوروش
