آش عباسعلی یکی از معروف‌ترین آش‌های محلی استان کرمانشاه بوده که اغلب در ماه مبارک رمضان به عنوان افطاری سرو می‌شود. این آش خوشمزه را از ترکیب گوشت، گندم و حبوبات درست می‌کنند و راز آن، جا افتادن و کشدار بودن آش است. تهیه این آش سنتی زمان بر است و نیاز به صرف حوصله دارد، اما درست کردن آن خالی از لطف نیست. در این مطلب با آموزش نحوه درست کردن آش عباسعلی و نکاتی مهم در تهیه آن با ما همراه باشید.
طرز تهیه آش عباسعلی
| مواد لازم | |
| گوشت دنده گوسفندی | 600 گرم |
| برتج | 1 پیمانه |
| عدس | 1 پیمانه |
| لوبیا سفید | 1 پیمانه |
| لوبیا چیتی | 1 پیمانه |
| نخود | 1 پیمانه |
| گندم پوست کنده | 3 پیمانه |
| پیاز درشت برای پیاز داغ | 10 عدد |
| سیر برای سیر داغ | 3 بوته |
| روغن حیوانی یا روغن معمولی | به میزان لازم |
| نعنا خشک برای نعنا داغ | به میزان لازم |
| نمک، زردچوبه و فلفل قرمز و سیاه | به میزان لازم |
دستور تهیه
نخود، لوبیا چیتی و لوبیا سفید را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود، سپس با کمی آب و نمک بپزید.
عدس را به صورت جداگانه چند ساعت خیس کنید و سپس با کمی آب و نمک بپزید.
برنج را بشوئید و سپس به مدت دو سه ساعت در آب و نمک خیس کنید.
گندم را چند ساعتی در آب خیس کنید و سپس آن را با کمی آب بپزید.
در اواسط پخت گندم، برنج را به آن اضافه کرده و اجازه دهید با هم کاملا بپزند.
در قابلمه‌ای کمی آب ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید، گوشت را به قابلمه اضافه کنید و صبر کنید تا آب موجود در قابلمه مجددا به جوش آید، سپس کف روی آب را بگیرید و یکی از پیاز‌ها را خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید. کمی زردچوبه و فلفل در قابلمه بریزید، در قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت کاملا بپزد.
پس از پختن گوشت، استخوان‌های آن را جدا کرده و با گوشت کوب بکوبید.
یک قابلمه بزرگ را تا نیمه آب کنید و روی حرارت متوسط به جوش آورید، سپس حبوبات پخته، برنج و گندم پخته و گوشت کوبیده را به قابلمه اضافه کنید و کمی نمک و فلفل و زردچوبه در آن بریزید.
حرارت را کم کنید و اجازه دهید آش ریز بجوشد و غلیظ شود، در این فاصله گاهی آش را هم بزنید.
زمانیکه دانه‌های برنج و گندم در آش مشخص نبود و کاملا لعاب دار شد، آن را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
پیاز‌ها را خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا به شکل پیاز دا کریسپی درآید.
پیاز داغ را در اواخر پخت آش به آن اضافه کنید و مقداری از آن را برای تزیین نگه دارید.
روغن حیوانی یا روغن معمولی را اضافه کرده، آش را هم بزنید و پس از چند جوش، حرارت را خاموش کنید.
سیر‌ها را خرد کرده و با آن سیر داغ درست کنید، سپس آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ تزیین کنید.
نکات مهم
- میزان مواد ارائه شده برای ۸ نفر مناسب است، بنابراین در صورت تهیه آش خوشمزه عباسعلی برای تعداد بیشتر یا کمتر می‌توانید مقدار مواد را در اعداد صحیح ضرب یا تقسیم کنید. به عنوان مثال به منظور تهیه آش برای ۴ نفر، مقدار مواد را نصف کرده و برای ۱۶ نفر، مقدار مواد را دو برابر کنید.
- این ﺁﺵ ﺑﻪ خاطر ﺩﺍﺷﺘﻦ ﮔﻮﺷﺖ، ﮐﺸﺪﺍﺭ می‌شود، بنابراین در آن گوشت قرمز با استخوان، که بهتر است از گردن، سردست یا دنده گوسفندی باشد، به کار رود.
- از ویژگی‌های یک آش باکیفیت کشدار بودن آن است و دنده از این جهت ارجحیت دارد که پس از پختن و کوبیده شدن، کش می‌آید؛ بنابراین گوشت این آش را نباید خرد کرد تا رشته‌های آن کوتاه نشود.
- این آش ﻫرچه ﺗﻨﺪتر ﺑﺎﺷﺪ ﺧﻮﺷﻤﺰﻩ ﺗﺮ ﺍﺳﺖ، البته میزان تندی آش به ذائقه شما بستگی دارد.
سخن آخر
آش محلی عباسعلی به واسطه داشتن گندم، گوشت و حبوبات، غذایی کامل و مغذی محسوب می‌شود که می‌توانید به عنوان نهار یا میان وعده‌ای مقوی مورد استفاده قرار دهید.
