کوفته کباب یک غذای خوشمزه با کوفته قلقلی کباب شده یا گریل شده است و در آشپزی خاورمیانه، مدیترانه و هندی بسیار پر طرفدار است. این کوفته کباب‌ها ابتدا برشته شدند سپس در سس قرار داده شدند. فرایند گریل کردن یا برشته کردن یک طعم عالی ایجاد می‌کند. مقداری چربی نیز از کوفته قلقلی‌ها خارج می‌شود. بسیاری از دستورالعمل‌های سنتی از خامه استفاده می‌کنند تا به غلظت این سس افزوده شود. اما من از ماست در عوض خامه استفاده می‌کنم تا به غلظت مناسب برای این کوفته کاری برسیم.
گوشت چرخ کرده خودش یک ماده غذایی چند منظوره است که برای بسیاری از دستور‌های غذایی از جمله لوبیا پلو مهم است. من از گوشت چرخ کرده ۹۰% گوشت گوساله استفاده کردم تا چربی کمتری داشته باشد. گوشت گوساله منبع بسیاری خوب پروتئین، مقداری ویتامین‌های گروه B (B۱۲، نیاسین و B۶)، روی، سلنیوم، فسفر و منبع خوب آهن است. سعی کنید از گوشت گاو علفخوار استفاده کنید، چون کیفیت غذایی بالاتری دارد و غنی از اسید لینولئیک و اسید‌های چرب امگا۳ است.
تحقیقات نشان داده است که اسید لینولئیک با چندین مزیت بهداشتی از جمله پیشگیری از سرطان، کاهش توده چربی و افزایش توده عضلانی بدن، بهبود تحمل گلوکز خون، تامین سیستم التهابی و سلامت قلبی عروقی، ارتباط دارد. البته وقتی که این مواد در گوشت قرمز باشند توصیه می‌شود که به میزان متعادل از آن استفاده کنید.
گوجه نیز یکی از مهمترین سبزیجات با مزایای سلامتی فراوان است. مجموعه‌ای از آنتی اکسیدانها، منبع مهم ویتامین ث و بتاکاروتن و چندین ماده مغذی گیاهی است؛ و منبع مشهور لیکوپن است که ماده‌ای موثر در پیشگیری از سرطان و موثر در جوانسازی پوست است.
ترفند‌هایی برای پخت سریع خورش کوفته قلقلی:
یکی از نکات مهم در درست کردن کوفته قلقلی یا کوفته کباب افزودن پیاز رنده شده به گوشت است. این ماده غذایی طعم پیازی عالی وارد کوفته‌ها کرده و آن‌ها را نرم و مرطوب می‌سازد. بعضی از دستورالعمل‌ها از کدوی رنده شده برای آبدار کردن کوفته‌ها استفاده می‌کنند. کوفته قلقلی گوشت باید در دمای بالا سریعا برشته یا کبابی شود تا رویه گوشت قهوه‌ای شود اگر در دمای مناسب و سریع انجام نشود پخت آن طول کشیده و کوفته‌ها خشک می‌شوند.
طرز تهیه خورش کوفته کباب:
قبل از افزودن گوجه‌ها به ماست مطمئن شوید که خوب پخته شده‌اند. در غیر اینصورت ماست دلمه بسته و سس یکدست نشده و ظاهری ناصاف خواهد داشت. من از ماست درست شده با شیر کامل استفاده می‌کنم. سعی کنید از محصولات لبنی گاو علفخوار استفاده کنید تا ماده مغذی CLA اسید لینولئیک که قبلا راجع به آن صحبت کردم، در آن موجود باشد. سس استفاده شده برای کوفته کباب با افزودن ماست بسیار غلیظ و خامه‌ای خواهد شد. اما اگر بخواهید طعمی بیشتر برای موقعیت‌هایی خاص داشته باشید می‌توانید مقداری روغن حیوانی یا خامه را روی آن بریزید البته فقط در انتهای پخت.
مواد لازم:
گوست گوساله چرخ کرده نیم کیلو (۹۰% گوشت، ۱۰% چربی)
۱ عدد پیاز متوسط رنده شده
۱ عدد تخم مرغ بزرگ
۱/۲ قاشق غذاخوری خرده نان یا آرد نخودچی برای گزینه بدون گلوتن
۲ قاشق غذاخوری خرده نان
۲ قاشق غذاخوری گشنیز خرد شده
۱ قاشق غذخوری نعناع تازه خرد شده (یا ۱ قاشق چایخوری نعناع خشک)
۱ قاشق غذاخوری خمیر سیر و زنجبیل
۲ قاشق چایخوری ادویه ماسالا (گرم ماسالا یا تیکا ماسالا)
۱ قاشق چایخوری پودر زیره
۱ قاشق چایخوری پودر زردچوبه
۱ قاشق چایخوری پاپریکا
۱ قاشق چایخوری فلفل قرمز خرد شده (اختیاری)
۱ قاشق چایخوری نمک
سس (خورش):
۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۱ عدد پیاز متوسط خرد شده
۱ قاشق غذاخوری خمیر سیر و زنجبیل
۱ قاشق چایخوری گرم ماسالا
۱ قاشق چایخوری زردچوبه
۱ قاشق چایخوری پاپریکا یا پودر چیلی
۱ قاشق چایخوری پودر زیره
۱ قاشق چایخوری پودر تخم گشنیز
۱/۲ قاشق چایخوری نمک
۱ تا ۲ عدد فلفل تند رنده شده
۱ قاشق غذاخوری رب گوجه
۱ و ۱/۲ پیمانه گوجه کنسروی خرد شده
۱/۲ پیمانه ماست کامل، زده شده
۲ قاشق غذاخوری برگ شنبلیله خرد شده یا ۱ قاشق غذاخوری شنبلیه خشک)
۱ پیمانه آب
۲ قاشق غذاخوری خامه غلیظ (اختیاری)
گشنیز برای تزئین
طرز تهیه:
همه مواد کوفته کباب (کوفته قلقلی) را در یک کاسه بریزید. آن را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه خوب ورز بدهید. بهتر است موقع این کار دستکش استفاده کنید، چون در غیر اینصورت تا مدت‌ها دست‌تان بوی پیاز خواهد داد. بگذارید مواد استراحت کند و در این مدت مواد خورش را آماده کنید.
روغن زیتون را در یک قابلمه روی حرارت متوسط گاز گرم کنید. پیاز‌های خرد شده را به آن افزوده و تفت دهید تا زمانی که طلایی قهوه‌ای شود. خمیر سیر و زنجبیل را به آن افزوده و به مدت ۲ دقیقه بهم بزنید. ماسالا، پاپریکا، زردچوبه، پودر زیره، پودر گشنیز و نمک را افزوده و خوب مخلوط کنید.
سپس فلفل و رب گوجه را افزوده و به مدت ۲ دقیقه بهم بزنید. گوجه خرد شده را افزوده و در آن مخلوط کنید. ماست زده شده را بیفزایید و به طور کامل بهم بزنید. برگ شنبلیله را اضافه کنید تا یک طعم مشخص به خورش بدهید. سپس ۱ پیمانه آب بریزید و بهم بزنید (فقط در حد نیاز آب بریزید). بگذارید حدود ۲۰ دقیقه آرام قل بزند.
گوشت آماده شده را برداشته و آن را به شکل ۱۶ کوفته استوانه‌ای یا گرد درآورید. کوفته‌ها را در یک سینی فر که با فویل آلومینیوم پوشانده شده است، بگذارید و آن‌ها را در حرارت بالا به مدت ۳ تا ۵ دقیقه برای هر سمت، برشته کنید.
زمان برشته کردن با توجه به دمای فر متفاوت است بنابراین حواستان باشد که آن را چک کنید. می‌توانید به جای استفاده از فر کوفته‌ها را روی منقل یا باربیکیو برشته کنید. بعضی افراد از سرخ کردن استفاده می‌کنند که این روش هم قابل استفاده است، اما مزه مورد نظر را نخواهد داشت. کوفته‌ها قرار نیست با کباب کردن کاملا پخته شوند بلکه بیشتر فرایند پخت با قرار دادن در سس انجام می‌شود. در صورت نیاز می‌توانید همانند سوپ عدس از مخلوط کن برای یکدست کردن مواد سس استفاده کنید بخصوص که با وجود گوجه سرخ کرده یکدست نخواهد بود. این کار هم سس را غلیظ می‌کند و هم ظاهری صاف و زیبا به آن می‌دهد. در صورت نیاز به آن ادویه اضافه کنید. کوفته‌ها را به آن اضافه کنید. در مورد سس چه در مورد کوفته تبریزی چه سایر کوفته‌ها گفته می‌شود که سس باید در حالت قل قل باشد که البته در مورد خورش کوفته کباب ما قبلا یک مرحله پخت داشتیم. سس را به جوش برسانید و حدود ۱۰ دقیقه بگذارید آرام قل بزند.
در انتهای کار روی آن برگ گشنیز بریزید. در صورت تمایل خامه یا ماست زده غلیظ را روی آن بریزید. این خورش کوفته کباب را می‌توانید با برنج یا نان ورقه‌ای میل کنید.
نکات لازم در مورد کوفته کباب:
ابتدا کلیه دستورالعمل را مطالعه کرده، مواد را آماده کنید، سپس اقدام به کار کنید.
اگر استفاده از گوجه تازه را ترجیح می‌دهید، نیم کیلو گوجه تازه را خرد کرده و با پوست و تخم در مخلوط کن، پوره کنید. همراه با آن ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه استفاده کنید.
اگر از گوجه تازه استفاده میکنید، افزودن آّ به سس را کنار بگذارید و ماست را فقط موقعی که گوجه کامل پخته شده، اضافه کنید.
منبع: مجله قرمز
