زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

نكـات ايمنـی و كاربردی در مورد ترشيجات

در مورد ترشیجات، بطور خلاصه باید گفت:

الف: ترشیجات برای مصرف ایمن هستند اگر:

1- در دستورالعمل تهیه ترشیجات 1 قسمت سركه به همراه 1 قسمت آب (یا كمتر) استفاده شود. سركه مورد استفاده باید دارای PH برابر 5 باشد و این سركه باید به صورت صنعتی تهیه شده باشد زیرا مقدار PH در سركه‌های خانگی مشخص نیست. هم‌چنین اگر میزان ترشی زیاد باشد باید شكر به آن افزود و نباید از میزان سركه كاست.

2- استفاده از آب جوش برای تهیه ترشیجات سبب جلوگیری از رشد قارچ می‌شود.

ب: ترشی‌ دارای كیفیت بالا است اگر:

1- میوه و سبزیجات مورد استفاده برای تهیه ترشی، تازه و جوان باشد، از مصرف سبزیجات كهنه (قدیمی) خودداری نمایید.

2- ترشی را بلافاصله بعد از برداشت سبزیجات تهیه نمایید.

3- چاشنی‌ها و فلفل‌های مورد استفاده در تهیه ترشی باید تازه باشند.

چه مقدار سركه برای تهیه ترشی‌ مورد نیاز است؟

بررسی‌های تجربی نشان می‌دهد كه برای تهیه ترشی، سركه باید بیشتر از مقادیر سایر محلول‌های به كار برده شده در تهیه ترشیجات باشد. البته در دستورالعمل‌هایی كه مقدار زیادی شكر و یا نمك به كار برده می‌شود، این مواد به عنوان عوامل ایجادكننده فشار اسمزی در تركیب بوده و به همراه مقدار PH مناسب، برای جلوگیری از رشد میكروب‌ها به كار می‌روند. رعایت این موارد برای اطمینان از ایمنی محصول تولیدی لازم می‌باشد.

چنانچه ترشی تهیه شده به نظرتان خیلی ترش باشد مقدار كمی شكر، اضافه كنید، همچنین سركه برای نگهداری ترشیجات ضروری است بویژه آنكه مانع رشد باكتری كلستریدیوم بوتولینوم و دیگر باكتری‌های بیماری‌زا در چنین محصولاتی كه محیط اسیدی دارند، می‌شوند. چنانچه مقدار سركه در ترشیجات و دیگر ترشیجات تغییر یابد (كم شود) باكتری‌های بیمار‌ی‌زا امكان رشد، تكثیر و تولید سم را به دست می‌آورند.

نسبت صحیح مصرف سركه و آب در تهیه ترشی چگونه است؟

جدول زیر مقدار مصرف سركه را به نسبت آب موجود در تهیه ترشی‌جات میوه و سبزیجات نشان می‌دهد.

سركه    آب*    مصرف

1    1    قابل قبول

2    1    قابل قبول

3    1    قابل قبول

1    2    غیرقابل مصرف

1    3    غیرقابل مصرف

* منظور آب و سایر مواد محلول و تركیبات آبكی در میوه و سبزیجات می‌باشد.

چه نسبتی میان مقدار محصول تازه و سركه در تهیه ترشیجات مهم است؟

میزان مصرف برخی از میوه‌ها و اكثر سبزیجات برای تهیه ترشیجات به تركیبات آن‌ها و توانایی كم بافری كه در آن‌ها وجود دارد، بستگی دارد. نسبت سبزیجات یا میوه به سركه در تهیه ترشیجات با PH تغییر نخواهد كرد. پوشش دادن خوب میوه و سبزی به وسیله سركه در ترشیجات باعث نفوذ یكنواخت سركه در این محصولات می‌شود. گوشت‌ها، ماهی و غلات كه دارای مقدار زیادی پروتیین هستند توانایی بیشتری برای انطباق با محیط بافری دارند.

آیا می‌توان از سركه خانگی در تهیه ترشیجات استفاده كرد؟

كیفیت سركه‌های تولیدی در واحدهای صنعتی، كنترل شده و ضمنا مقدار PH آن‌ها بین 4 تا 6 می‌باشد كه میزان آن بر روی برچسب‌ها نوشته شده است. میزان اسیدی بودن (PH) سركه‌های تهیه شده در منزل نمی‌تواند به میزان اسیدیته سركه‌های تولید شده در مراكز صنعتی برسند لذا برای تهیه ترشیجات نباید استفاده شوند. این سركه‌ها می‌توانند در تهیه سس‌های سالاد در منزل مورد استفاده قرار گیرند.

می‌توان در تهیه ترشیجات از نمك كمتری استفاده كرد؟

مقدار مصرف نمك می‌تواند با مقدار مصرف سركه تنظیم شود به گونه‌ای كه چنانچه مقدار سركه از میزان سایر مایعات موجود در ترشی بیشتر باشد و نمك در این حالت نقش جلوگیری‌كننده از رشد باكتری‌ها بر روی ترشیجات را نداشته باشد، می‌توان مقدار نمك را براساس ذائقه كم كرد. لازم به ذكر است در حالت كاهش یا افزایش در مصرف نمك، امكان تغییر بافت (ساختمان) ترشی وجود دارد.