آیا بعد از باز كردن شیشه‌ی ترشی، قرار دادن آن در یخچال ضروری است؟
اصولاً دمای یخچال (4 درجه‌ی سانتیگراد)، رشد ریزاندامگان (میكروارگانیزم)ها را كند می‌كند كه نتیجه‌ی آن در كیفیت ترشی تولید شده مؤثر می‌باشد و مانع فساد آن می‌شود. به طور كلی، ریزاندامگان‌ها در دماهای مختلف قادر به رشد هستند و بر همین اساس، آن‌ها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط‌دوست تقسیم می‌كنند. با این حال، سرما رشد ریزاندامگان‌ها را كُند می‌كند. در ترشی‌ها، علاوه بر دمای یخچال، PH پائین نیز رشد یا تولید سم بیماری‌زای ناشی از ریزاندامگان‌ها را می‌كاهد. با توجه به مطالب یاد شده، می‌توان نتیجه گرفت كه در نهایت بعد از باز كردن شیشه‌ی ترشی، قرار دادن آن در یخچال جهت جلوگیری از رشد (كُند كردن) ریزاندامگان‌ها ضروری است.
تأثیر اسید، بر رنگدانه‌ی گیاهان چیست؟
سبزینه (كلروفیل) موجود در خیار، لوبیا و نخود، با اسید واكنش نشان می‌دهد؛ در نتیجه تولید یك رنگ سبز زیتونی می‌نماید. البته، این رنگ تا اندازه‌ای تحت پوشش رنگ سبز محصولات نامبرده قرار می‌گیرد.
كاروتن‌های موجود در كدوی زمستانه و هویج و یا لیكوپن موجود در هندوانه و گوجه‌فرنگی، تحت تأثیر اسید قرار نمی‌گیرند. آنتوسیانینی‌ها- كه در اكثر میوه‌های قرمز رنگ مشاهده می‌شوند- با اسیدها واكنش می‌دهند كه به تولید رنگ قرمز تیره می‌انجامد. البته بعضی از آنتوسیانین‌ها مانند لئوكونتوسیانین، با اسید تولید رنگ قرمز كمرنگ می‌كند.
به طور كلی، اسید و حرارت در رنگدانه‌ی آنتوسیانین تغییر ایجاد می‌كند كه عمدتاً تولید رنگ قرمز در محصول نهائی می‌نماید. همچنین، گاهی ممكن است در برخی از محصولات رنگ به وجود آید مانند ترشی گلابی، كلم و یا سیر.
چرا شوید در ترشی خیار قرمز رنگ می‌شود؟
به علت وجود رنگدانه‌ی آنتوسیانین طبیعی در شوید كه در شرایط اسیدی، رنگ قرمز تولید می‌كند. همچنین، بودن مخمر بی‌خطر بر روی شوید، ضمن رشد می‌تواند باعث ظاهر شدن رنگ قرمز شود.
چرا سیر، در ترشی به صورت سبز آبی در می‌آید؟
این حالت، ممكن است ناشی از وجود مس در ماده‌ی غذائی باشد. وجود مس، سبب ایجاد رنگ سبز آبی در سیرترشی می‌شود. البته وجود مس در آب و یا وسایل پخت، از جمله ظروف نگهداری نیز می‌تواند باعث این حالت گردد.
آیا در هنگام تهیه‌ی ترشی، می‌توان از نمك‌های جایگزین نمك طعام استفاده كرد؟
بله، كلرید پتاسیم را می‌توان جانشین كلرید سدیم (نمك غذا) در تهیه‌ی ترشی كرد. البته ممكن است در این حالت، طعمی نسبتاً شیرین در ترشی ایجاد شود كه برای برخی از مصرف‌كنندگان پذیرفتنی است.
