با سپاس و تشكر فراوان از تماس‌های صمیمانه شما خوانندگان گرامی و پر مهر نشریه‌ی دنیای زنان پرسش‌های مطرح شده در زمینه هنر آشپزی و شیرینی‌پزی به دستمان رسید و پس از بررسی‌های لازم و مطالعه آنها، در اینجا نظرتان را به پاسخ‌های مربوط به پرسش‌ها جلب می‌كنیم و امیدواریم بتوانیم اطلاعات ارزشمندی را در موضوع مورد نظر، در اختیارتان قرار دهیم.
1- چگونه شوری ماهی شور را بگیریم تا قابل خوردن شود؟
ماهی را 20 دقیقه در آب سرد بخیسانید و بعد آن را روی هوله كاغذی آشپزخانه بگذارید تا رطوبتش گرفته شود.
2- برای گرفتن بوی بیش از حد سیر در آش یا خورش چه راهكاری وجود دارد؟
مقداری برگ جعفری را در تنظیفی بپیچید و آن را در آش یا خورش قرار دهید تا بوی بیش از حد سیر گرفته شود.
3- چرا برای پختن گوشت قرمز نمك در اواخر پخت به آن افزوده می‌شود؟
زیرا نمك موجب سفت شدن گوشت می‌شود و گوشت در زمان طولانی‌تری خواهد پخت.
4- در تهیه دلمه برگ‌مو برای بهتر پیچیده شدن برگ، چه كار كنیم؟
چنانچه از برگ تازه برای تهیه دلمه استفاده می‌كنید، پس از شستن برگ‌ها، رویشان آب جوش بریزید و چند دقیقه صبر كنید تا برگ‌ها نرم شوند. سپس مواد میانی را روی برگ بگذارید و آن را بپیچید.
5- كیپر چیست و در چه خوراك‌هایی از آن استفاده می‌شود؟
كیپر دانه گل معطر بوته‌ای در مناطقی از مدیترانه می‌باشد و برای طعم بخشیدن به سس‌ها از آن بهره می‌گیرند. گفتنی است كه افزودن كیپر در طبخ ماهی، به آن مزه‌ی مطلوب‌تر و خوشمزه‌تری می‌دهد.
6- كیش چیست و چگونه تهیه می‌شود؟
كیش به تارت‌های نمكی گفته می‌شود كه با استفاده از خمیر تارت نمكی و یا خمیر هزارلا تهیه می‌شود و برای پر كردن آن از انواع سبزی و صیفی بهره می‌گیرند و با افزودن تخممرغ و شیر طبخ آن كامل می‌شود.
9- چگونه میتوانیم تخممرغ تازه و كهنه را تشخیص دهیم؟
تخممرغ را درون ظرفی از آب سرد كه قدری نمك نیز به آن افزوده‌اید، فرو برید. چنانچه تخممرغ كف ظرف قرار گرفت، تازه است و اگر به سطح آب آمد، كهنه است و بهتر است از مصرف آن خودداری نمائید.
7- برای تهیه رشته‌پلو، رشته را چه زمانی به برنج اضافه می‌كنیم؟
هنگامی كه مغز برنج نرم شد، رشته را به برنج اضافه می‌كنیم تا رشته له نشود و رشته‌پلو ظاهر خوبی داشته باشد.
8- برای سفید ماندن گل كلم پس از پختن چه‌كار كنیم؟
چنانچه هنگام پختن گل كلم، قدری شیر به آن بیفزائید، گل كلم سفید و درخشان می‌شود.
10- چگونه میتوانیم زرده‌های تخممرغ اضافی را نگهداری كنیم؟
زرده‌های تخممرغ را در كاسه مناسبی بریزید و رویشان را با آب سرد بپوشانید و در یخچال بگذارید تا چند روز میتوانید از آنها استفاده كنید.
11- برای اینكه تخم‌مرغ‌ها هنگام آب‌پز شدن سالم بمانند و ترك نخورند چه بایدكرد؟
میتوانید قدری سركه به آبی كه تخم‌مرغ‌ها را در آن می‌پزید، بیفزائید تا تخم‌مرغ‌ها سالم بمانند و ترك نخورند. همچنین افزودن مقدار زیادی نمك، به آبی كه تخم‌مرغ‌ها را در آن می‌پزید، موجب سالم ماندن پوسته‌ی تخممرغ می‌شود.
12- برای گرفتن بوی نامطبوع میگو چه راهی را پیشنهاد می‌كنید؟
حتماً از سالم و تازه بودن میگو مطمئن شوید و پس از تمیز كردن و شستن میگوها، آنها را در آب‌جوش بریزید و چند تكه چوب دارچین به آن بیفزائید تا بوی نامطبوع میگو گرفته شود.
13-برای جلوگیری از ته‌نشین شدن كشمش در كیك كشمشی چه‌كار كنیم؟
در اندازه‌گیری مواد لازم دقت كافی داشته باشید و كشمش‌ها را قبل از افزودن به مایه كیك، به مدت تقریبی ده دقیقه، در آب گرم بخیسانید و بعد روی پارچه تمیزی پهن كنید. این‌كار به سبكتر شدن كشمش كمك می‌كند و چنانچه فرمول كیك كشمشی و اندازه‌گیری مواد لازم صحیح باشد، كشمش در كیك ته‌نشین نخواهد شد!
14-آیا می‌توان خمیر بیسكویت را فریز كرد؟
بله میتوانید خمیر بیسكویت را در كیسه مخصوص فریزر بگذارید و آنرا خوب ببندید تا خشك نشود و بوی مواد دیگر در فریزر را به خود نگیرد. همچنین تاریخ روز را روی بسته‌بندی آن بنویسید تا بیشتر از سه‌ماه در فریزر نماند.
15- كرم رویال چیست؟
كرم رویال كرمی تزئینی است كه می‌توان از آن برای آراستن انواع بیسكویت و كیك بهره گرفت و مواد تشكیل دهنده آن سفیده تخممرغ و
پودر‌شكر است.
16- آیا می‌توان قطاب را در فر تهیه نمود؟
به روش سنتی قطاب را در روغن فراوان سرخ می‌كنند ولی تهیه آن در فر نیز امكان‌پذیر است و نتیجه خوبی می‌دهد.
17- چرا پف كیك اسفنجی پس از بیرون آمدن از فر از بین می‌رود؟
دلایل زیادی موجب پدید آمدن این مشكل می‌شود. چنانچه در تهیه كیك اسفنجی از مقدار زیادی بیكینگ‌پودر استفاده شود، كیك ابتدا پف می‌كند و بعد از دقایقی كاملاً پف خود را از دست می‌دهد. از طرفی چنانچه پخت كیك كافی نباشد و آن را از فر خارج كنید، پفش را از دست می‌دهد. از دلائل دیگر می‌توان به اندازه قالب اشاره كرد و چنانچه قالب نسبت به حجم مایه كوچك باشد و مایه كیك فضای مناسبی برای حجیم شدن و پف كردن نداشته باشد، این مشكل پدیدار می‌شود.
18- آیا میتوانیم در تهیه شیرینی نخودچی به جای روغن از كره استفاده كنیم؟
خیر. كره موجب سوختن شیرینی نخودچی می‌شود و طعم خوبی نخواهد داشت! از این‌رو برای به دست آوردن شیرینی نخودچی مطلوب و خوشمزه حتماً از روغن جامد مرغوب استفاده كنید.
19- آیا برای تهیه انواع تارت میتوانیم از خمیر هزارلا استفاده كنیم؟
برای همه انواع تارت نمی‌توانیم از خمیر هزارلا بهره بگیریم ولی در تهیه برخی از تارت‌ها استفاده از این خمیر مانعی ندارد.
20-ول‌اوان چیست و چگونه تهیه می‌شود؟
ول‌اوان نوعی شیرینی فرانسوی است كه برای تهیه آن از خمیر هزارلا استفاده می‌شود. از ول‌اوان برای تهیه انواع اردور و پیش‌غذا نیز بهره می‌گیرند. همچنین انواع كرم و خامه فرم گرفته همراه با میوه‌های فصل نیز برای پر كردن ول اوان مناسب و مطلوب است.
21-یك‌پیمانه بادام آسیاب كرده چند گرم است؟
یك‌پیمانه بادام، پسته و فندق آسیاب كرده حدود 120 گرم است.
22- چرا برای تهیه انواع چیز‌كیك می‌باید از قالب كمربندی استفاده كنیم؟
زیرا مایه چیزكیك‌ها بسیار نرم هستند و بافت كرم‌مانندی دارند. همچنین لایه زیرین چیزكیك‌ها اغلب از بیسكویت آسیاب كرده همراه با كره تشكیل می‌شود كه شكننده است. بنابراین برای جلوگیری از خرد شدن لایه بیسكویتی و حفظ شكل چیز كیك‌ها، حتماً از قالب‌های كمربندی و یا قالب‌هایی كه دیواره و كف آنها از هم جدا می‌شوند، بهره بگیرید.
23- آیا شكلات شیری همان شكلات سفید است؟
خیر. شكلات شیری به رنگ قهوه‌ای روشن است كه در مقایسه با شكلات سیاه شیرین‌تر است در حالی‌كه شكلات سفید، سفیدرنگ است.
24- چگونه شكلات سفید را رنگی كنیم؟
برای رنگ كردن شكلات سفید، می‌باید از رنگ‌های مخصوص شكلات بهره بگیرید زیرا این رنگ‌ها حاوی كره‌ی كاكائو هستند و به همین دلیل به بافت شكلات آسیبی وارد نمی‌شود. سایر رنگ‌های خوراكی كه دارای كره‌ی كاكائو نیستند، انتخاب مناسبی برای رنگ كردن شكلات نمی‌باشند و ممكن است پس از افزودن این رنگ‌ها به شكلات، شكلات ببرد و قابل استفاده نباشد!
25- هنگام آب كردن شكلات، چنانچه شكلات سفت باشد چه راهی برای رقیق كردن آن وجود دارد؟
میتوانید قدری كره یا روغن جامد به آن اضافه كنید تا شكلات رقیق‌تر شود. چنانچه از كره برای رقیق كردن شكلات استفاده می‌كنید قبل از آب شدن كامل كره، شكلات را هم نزنید زیرا ممكن است دوغ موجود در كره موجب سفت شدن شكلات شود!
