با توجه به استقبال بی‌نظیر شما خوانندگان پر مهر و گرامی از بخش آشپزی و قنادی مجله و طرح سوالات متعدد در این زمینه، بر آن شدیم تا صفحه‌ای از نشریه را به این موضوع اختصاص دهیم. امیدواریم با ارائه‌ی اطلاعات مفید و پاسخ به پرسش‌های شما عزیزان بتوانیم مشكلات موجود و مطرح شده را مرتفع سازیم. از این‌رو می‌توانید پرسش‌های خود را از طریق ارسال پیامك و یا ایمیل با ما در میان بگذارید تا در اسرع وقت به آنها پاسخ دهیم.
چنانچه در تهیه‌ی كیكهای كره‌ای، كره بیش از حد شل شود چه تأثیری در بافت كیك خواهد داشت؟
برای به دست آوردن بهترین نتیجه در تهیه‌ی كیكهای كره‌ای، مواد را نیم‌ساعت قبل از مصرف در دمای محیط قرار دهید ولی دقت داشته باشید كه كره از حالت خود خارج نشود زیرا در این صورت بافت كیك نامطلوب و سفت خواهد شد.
به طور كلی كدام اندازه‌ی تخم‌مرغ در شیرینی‌پزی مورد نظر است؟
تخم‌مرغ متوسط كه وزنی معادل 60 گرم داشته باشد، برای شیرینی‌پزی مناسب است.
معمولاً كیك‌ها و شیرینی‌ها را در كدام طبقه فر قرار می‌دهیم؟
طبقه‌ی وسط
آگار آگار چیست؟
نوعی ژلاتین گیاهی است كه از یك نوع جلبك دریائی در جنوب شرقی آسیا به دست می‌آید و فقط در آب جوش حل می‌شود. این نوع ژلاتین برای براق كردن روی میوه‌ها به كار می‌رود و برای گیاهخواران نیز مناسب است.
كرم تارتار چیست؟
كرم تارتار پودر سفید رنگی است كه برای جلوگیری از كریستالیزه شدن سفیده‌ی تخم‌مرغ مصرف می‌شود.
چرا گاهی كیك‌هائی كه در فر می‌گذاریم ابتدا خوب پف می‌كند ولی بعد پف آن می‌خوابد و وسط كیك فرو می‌رود؟
چنانچه قالب مورد نظر كوچك باشد و مایهی كیك فضای كافی برای پختن نداشته باشد و یا میزان بیكینگ‌پودر بیش از حد لازم باشد، وسط كیك فرو می‌رود.
ماكارون چیست؟
ماكارون نوعی شیرینی فرانسوی است كه در ساختار اصلی آن از بادام و سفیده‌ی تخم‌مرغ بهره می‌گیرند. این شیرینی منحصر بفرد در رنگ‌ها و طعم‌های مختلف در بیشتر قنادی‌های فرانسه تهیه و عرضه می‌شود.
دلیل سفت شدن سوهان عسلی چیست؟
چنانچه مایهی سوهان عسلی بیش از حد لازم روی حرارت بماند، سوهان سفت می‌شود. همچنین استفاده‌ی زیاد از عسل نیز موجب سفت شدن آن خواهد شد.
آیا می‌توانیم قطاب را در فر نیز بپزیم؟
قطاب به شیوه‌ی سنتی در روغن سرخ می‌شود ولی می‌توانید آن را در فر بگذارید و با دمای 180 درجه‌ی سانتیگراد، بپزید.
چرا شیرینی پفكی گردوئی در فر پهن می‌شود؟
چنانچه زرده‌های تخم‌مرغ خوب زده نشوند و یامیزان گردو كمتر از اندازه‌ی مشخص شده در دستوركار باشد، شیرینی پهن می‌شود. همچنین اگر فر سرد باشد و به دمای 180 درجه‌ی سانتیگراد، نرسیده باشد، این مشكل بوجود خواهد آمد.
فرق بین دونات و پیراشكی چیست؟
دونات كلمه‌ای انگلیسی و پیراشكی روسی است و در انواع مختلف تهیه می‌شود.
هر ورق ژلاتین معادل چه مقدار پودر ژلاتین است؟
هر ورق ژلاتین 2 گرم است كه معادل یك دوم قاشق چایخوری پودر ژلاتین است.
ترافل چیست؟
ترافل مایهی سفتی است كه از مخلوط كردن خرده‌های كیك یا بیسكویت با موادی همچون شكلات آبكرده، كره، مارمالاد، خامه و انواع مغزها تهیه می‌شود و به شكل توپ ساخته می‌شود. ترافل‌ها را در انواع شكلات، پودر قهوه و پودركاكائو می‌غلتانند.
چرا گاهی راحت‌الحلقوم به سینی می‌چسبد و از آن جدا نمی‌شود؟
اگر مایهی راحت‌الحلقوم را زود از روی حرارت بردارید به سینی می‌چسبد. مایهی مورد نظر را می‌باید تا جایی كه از ظرف جدا شود، روی حرارت بطور پیوسته هم بزنید و زمانی كه خطوط قاشق از روی آن محو نشد، آماده است كه در سینی بریزید.
بهترین راه، حل كردن پودر ژلاتین چیست؟
بهتر است پودر ژلاتین را روی آب سرد بپاشید و چند دقیقه صبر كنید تا ذرات ژلاتین با جذب آب به حالت اسفنجی درآید، سپس آن را روی بخار آب جوش یا در مایكروویو بگذارید تا كاملاً حل شود.
تفاوت بین كیك اسفنجی و كیك شیفون در چیست؟
كیك اسفنجی چربی ندارد ولی كیك شیفون دارای قدری كره‌ی آبكرده می‌باشد.
چرا نان رولت سفت و خشك می‌شود و قابل پیچیدن نیست؟
نان رولت می‌باید با دمای زیاد در مدت زمان كوتاه حدود 8 تا 10 دقیقه، بپزد. چنانچه مدت زمان پخت رولت طولانی شود، رولت خشك و بیسكویتی می‌شود. همچنین دقت داشته باشید كه مایهی رولت را به‌طور یكنواخت روی كاغذ روغنی پهن كنید تا رولت از كیفیت خوبی بهره‌مند باشد.
برای تهیه‌ی خامه‌ی فرم گرفته می‌توانیم خامه را شیرین نكنیم؟
خیر برای تهیه‌ی خامه‌ی فرم گرفته، می‌باید ابتدا خامه را شیرین كنیم و بعد در فریزر بگذاریم تا كاملاً سرد شود. سپس می‌توانیم آن را با همزن برقی بزنیم تا فرم بگیرد.
اگر خامه را قبل از شیرین كردن در فریزر قرار دهیم خامه می‌بُرد و دیگر قابل استفاده نخواهد بود!
كــــرم شیرینی دانماركی كدام است؟
می‌توانید از كرم پاتیسیر (كاسترد) یا كرم وانیلی برای این كار بهره بگیرید.
برای تهیه‌ی كته با برنج مرغوب ایرانی برای هر پیمانه برنج چقدر آب مناسب است؟
برای هر پیمانه برنج مرغوب ایرانی یك و یك‌دوم پیمانه آب لازم است.
برای تهیه‌ی كباب برگ كدام قسمت از گوشت گوساله مناسب است؟
راسته و فیله‌ی گوساله بهترین قسمت برای تهیه‌ی كباب‌برگ است.
صد گرم سبزی خشك معادل چه مقدار سبزی تازه است؟
در حدود دوكیلوگرم سبزی تازه معادل 100 گرم سبزی خشك است.
برای حفظ رنگ سبزی‌ها به هنگام طبخ چه راهكارهایی وجود دارد؟
سبزی را در آب‌جوش بریزید و درِ قابلمه را نبندید و همینكه سبزی قدری نرم شد آن را از آب‌جوش درآورید.
روش بن‌ماری چگونه روشی است لطفاً توضیح دهید.
در این روش كاسه‌ی محتوی مواد را روی بخار آب جوش می‌گذاریم تا به آن حرارت غیر مستقیم دهیم. از این روش برای تهیه‌ی كرم‌ها و برخی از سوفله‌ها استفاده می‌شود كه نتیجه‌ی آن لطیف شدن كرم است.
بهترین روش برای تهیه‌ی نعنا داغ كدام است؟
ابتدا روغن را داغ كنید و بعد نعنای خشك را به آن بیفزائید و بلافاصله از روی حرارت بردارید تا نعنا سیاه نشود و عطرش از بین نرود.
برای تهیه‌ی پوره‌ی سیب‌زمینی به ازای هر یك كیلوگرم سیب‌زمینی چه مقدار شیر و كره لازم است؟
برای یك كیلوگرم سیب‌زمینی، یك پیمانه معادل 250 میلی‌لیتر شیر و در حدود 50 گرم كره كافی می‌باشد.
مشخصات ماهی تازه را نام ببرید.
ماهی تازه گوشت سفتی دارد و چنانچه با انگشت روی آن را فشار دهید اثری از آن باقی نمی‌ماند. همچنین ماهی تازه دارای چشم‌های برجسته و براق می‌باشد و زیرگوش آن قرمزرنگ است و اصلاً بوی نامطلوبی ندارد.
برای تهیه‌ی آش چه زمانی باید سبزی را به آن اضافه كنیم؟
وقتی حبوبات آش پخت، برنج را به آن اضافه می‌كنیم و در آخر سبزی را در آش می‌ریزیم تا عطرش حفظ شود.
برای جلوگیری از شل شدن كرم كره‌ای چه كار كنیم؟
كره‌ی سرد را به قطعات كوچك خرد كنید و با همزن برقی بزنید تا صاف و یكدست شود. آن‌گاه شیرعسلی یا پودر شكر را كم‌كم به آن بیفزائید و دقت نمائید سرعت همزن برقی زباد نباشد تا كرم كره‌ای مطلوبی به دست آید.
هر پیمانه برنج چند گرم است؟
هر پیمانه برنج تقریباً 150 گرم است
